Zubereitung:Ken
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Der Nadelschnitt Ken ist am ehesten mit den westlichen Julienne zu vergleichen. Für diese grundlegende Schnitttechnik wird Katsuramuki-geschnittenes Gemüse in 7–10 cm lange Blätter geschnitten und ähnlich einem Kartenspiel längs aufgefächert, so dass sich die Blätter überlappen und in einer Bahn liegen. Anschließend werden dünnste „Nadeln“ abgeschnitten und in Eiswasser getaucht. Ob längs oder quer zur Faserrichtung des Gemüses geschnitten wird, entscheidet über die Härte der Nadeln.
