Zubereitung:Lebensmittelzusatzstoff

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Eigenschaften, Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Optik zu den Vorstellungen der Konsumenten oder Lebensmittelindustrie anzupassen.

Sie werden in folgende Rubriken unterteilt:

• Lebensmittelfarbstoffe
• Konservierungsstoffe
• Antioxidantien und Säureregulatoren
• Säuerungsmittel und Säureregulator
• Süßungsmittel
• Emulgatoren
• Rieselhilfen und Säureregulatoren
• Geschmacksverstärker
• Backtriebmittel
• Stoffe ohne zugeordnete E-Nummer

Dieser Artikel behandelt Zusatzstoffe in Lebensmitteln und deren Kennzeichnung mit "E-Nummern". Lebensmittelzusatzstoffe sind Verbindungen, die Lebensmitteln zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Es können sowohl synthetische Stoffe sein, teils sind es auch natürliche Stoffe, die als Wirkstoff zugesetzt werden. Zusatzstoffe dürfen nur nach ausdrücklicher Zulassung verwendet werden. Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn wissenschaftlich erwiesen ist, dass keine Gesundheitsrisiken bestehen, sie technologisch notwendig sind und den Verbraucher nicht täuschen. Zudem müssen Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Dafür vergibt die EU in Brüssel für jeden zugelassenen Stoff eine "E-Nummer", die unter der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Einzelnen verzeichnet sind.

Allgemeines

Typische technologische Eigenschaften sind Erhalt oder Verbesserung der Backfähigkeit (z. B. Backpulver), Streichfähigkeit, Rieselfähigkeit (z. B. Rieselhilfen oder Maschinentauglichkeit (z. B. modifizierte Stärken, des Weiteren die Hemmung mikrobiellen Wachstums (Verderb) oder der Oxidation von Stoffen (zum Beispiel Ranzigkeit bei Fetten).

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht ein Erlaubnisvorbehalt, die bedeutet, alle Stoffe sind automatisch verboten, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. In Deutschland wird dies durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch geregelt. Eine Positivliste erlaubter Stoffe enthält die deutsche „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV“. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis („Good Manufacturing Practice“, GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“).

Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie laut BfR (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit): Lebensmittelzusatzstoffe.

1. technisch notwendig sind
2. den Verbraucher nicht täuschen
3. gesundheitlich unbedenklich sind

Rechtlicher Rahmen der Verwendung

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die "E-Nummern" eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hier für „Europa“ aber auch für „edible“ = engl. essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu bestimmen. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die Erlaubte Tagesdosis (ADI) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 316 zugelassene Zusatzstoffe.

Für die Beurteilung sind zuständig:

• in Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung
• in der EU: der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF)
• Für andere Länder: Gremium aus Experten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), JECFA (Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe)

Außerhalb der EU wird die Systematik der E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der FAO verwendet. Es ist damit zu rechnen, dass diese Systematik auch in anderen Ländern Anwendung finden wird. Aus diesem Grund gibt es weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind. Häufig wird bei der Bezeichnung das E weggelassen (Beispiel „1451“ anstelle von E 1451). Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern (International Numbering System) bezeichnet.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Endverbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.

Bei Verbrauchern sind Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Geschmacksverstärker oder künstlich hergestellte Zusatzstoffe, unbeliebt.

Die Europäische Kommission hat am 14. November 2011 zwei Gesetze zu mehr Sicherheit und Transparenz bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verabschiedet. Die beiden Zusatzstoff-Verordnungen sollen klarer machen, welche Zusatzstoffe genau in Lebensmitteln erlaubt sind. Mit den beiden Rechtsvorschriften werden auch zwei neue Listen aufgestellt. Die erste gilt für Lebensmittelzusatzstoffe. Sie gilt seit Juni 2013. Über die neue Liste sollen Verbraucher beispielsweise erkennen können, dass in einigen Lebensmittelkategorien nur sehr wenige oder überhaupt keine Zusatzstoffe zugelassen sind. Die zweite Liste betrifft Zusatzstoffe in Stoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise andere Zusatzstoffe, Enzyme, Aromen und Nährstoffe. Sie gilt ab dem 20. Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der EU.

Geschichte der rechtlichen Regelung

Mit der Industrialisierung wurden auch bei der Lebensmittelherstellung vermehrt chemischer Verbindungen eingesetzt, die die Erzeugung und Haltbarmachung der Lebensmittel unterstützen. Bezeichnete man solche Verbindungen seit dem Lebensmittelgesetz (LMG) von 1936 als „fremde Stoffe“, da sie in natürlichen Lebensmitteln oder ihren Rohstoffen nicht vorkommen, so wurde mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz vom 15. August 1974 (LMBG) der Begriff der „Zusatzstoffe“ eingeführt. Durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.Januar 1998 wurden die deutschen lebensmittelrechtlichen Zulassungen an die für den gemeinsamen Markt entwickelten Zusatzstoff-Richtlinien der EG angepasst. Aber erst durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom 1. September 2005 wurde dieser Begriff an die internationale Definition der food additives angeglichen.

Gruppierung, Klassennamen und Kürzel

Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehreren der folgenden Gruppen (Klassen) zugeteilt:

Kürzel	Klassenname
A	Antioxidationsmittel (Antioxidans)
B	Backtriebmittel
C	Komplexbildner
E	Emulgatoren
F	Lebensmittelfarben
Fe	Festigungsmittel
FS	Farbstabilisator
G	Geliermittel
GV	Geschmacksverstärker
K	Konservierungsmittel
M	Mehlbehandlungsmittel
Min	Mineralstoff
S	Säure, Säuerungsmittel
SR	Säureregulator
SM	Schaummittel (Lebensmittelzusatzstoff)
SV	Schaumverhüter
SS	Schmelzsalz
St	Stabilisator
Su	Süßungsmittel
TG	Treibgas, Schutzgas
Tr	Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
Ü	Überzugsmittel
V	Verdickungsmittel
Vit	Vitamin (wirksamer Stoff)
W	Feuchthaltemittel

Siehe auch

• Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe (E-Nummern) bei Wikipedia
• Lebensmittelzusatzstoffe| bei Wikipedia