Zubereitung:Kochen von Pasta

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Spaghetti kochen sprudelnd

Nudeln abseihen

Pasta (Nudeln) gibt es in mehreren hundert Sorten, in unterschiedlichen Formen, Farben und Rezepturen, mit Ei oder ohne.

In Italien, dem Land der Pasta, sind Nudeln keine Beilage, sondern normalerweise der erste Gang (ital. Primo piatto) eines Menüs. Sie werden nach dem Abtropfen sofort in die vorbereitete Sauce (z. B. klassisches Hackfleischsugo) gegeben, darin geschwenkt und sofort serviert.

Zutaten

• Pro Person rechnet man 125–150 g (trockene) Nudeln, wenn es sich um ein Hauptgericht handelt. Als Vorspeise oder Beilage reicht die Hälfte.
• Wasser
• Salz

Zubereitung

• Wasser zum Sieden bringen (1 Liter je 100 g Nudeln / 10 g Salz je Liter) und salzen.
• Nudeln ins kochende Salzwasser geben und mit dem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht aneinander kleben. Dies gelegentlich wiederholen.
• Während des Kochvorgangs kann ruhig der Deckel aufgelegt werden. Man muss nur die Energiezufuhr entsprechend anpassen, damit das Wasser nicht überkocht. Dies spart Energie, und es gelangt nicht so viel Feuchtigkeit in die Küche.
• Kurz vor Ablauf der Kochzeit gemäß Packungsanweisung prüfen, ob die Nudeln al dente sind, d. h. noch leichten Biss haben.
• Das Kochwasser in einen zweiten Topf abgießen, dabei am besten ein Nudelsieb verwenden.
• Die Nudeln in die Sauce geben oder die Sauce über die Nudeln gießen.

Sonderfälle

• Wenn die Nudeln als Beilage gereicht werden, kann die Sauce einfach ein Stück Butter sein. Das oben beschriebene Prinzip gilt weiterhin: Nudeln kochen, gleichzeitig etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die abgetropften Nudeln in der Pfanne schwenken und dann servieren.
• Nudeln als Suppeneinlage werden relativ spät in die Suppe gegeben, so dass sie bis zum Servieren ihre planmäßige Kochzeit haben, aber nicht wesentlich länger gekocht wurden.
  • Besser noch: Nudeln getrennt von der Suppe garen und erst vor dem Anrichten in die fertige Suppe geben. Dadurch hat man auch eine bessere Mengeneinschätzung, was erschwert wird, wenn die noch trockenen Nudeln in die Suppe gegeben werden, wo sie dann durch Aufquellen ihr Volumen vergrößern.

Spaghetti garen nach Lafers Art

Johann Lafer, der bekannte Fernsehkoch, hat einmal in einer Kochshow demonstriert, wie er Spaghetti gart:

• In einem großen Topf werden zunächst klein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten mit klein geschnittenen Knoblauchzehen angedünstet.
• Dann kommen die Nudeln (im Ganzen) hinzu.
• Dann kommt Gemüsebrühe hinzu, und zwar gerade so viel, dass die Nudeln bedeckt sind. Als Richtwert gilt: 200 ml Brühe pro 100 g Nudeln.
• Dann wird die Brühe so lange geköchelt, bis sie von den Nudeln aufgenommen wurde. Ggf. muss etwas Brühe nachgegossen werden, bis die Nudeln die gewünschte Konsistenz (Al dente) haben.

Tipps für die perfekte Pasta

Nudeln zu kochen ist eigentlich einfach, es gilt, nur wenige Punkte zu beachten:

• Wassermenge: Viel Wasser verwenden. Zu viel Wasser schadet nicht, zu wenig Wasser ist schädlich. Nudeln müssen im sprudelnden Wasser kochen und sich bewegen können. Sie nehmen beim Kochen Wasser und Salz auf.

• Salz: Nudeln nehmen das Salz aus dem Wasser auf. Sie nachträglich zu salzen, ist ungünstig, weil das Salz dann nicht mehr in die Nudeln gelangen kann. Die optimal gesalzene Nudel hat ihren Salzanteil also aus dem Wasser, in dem sie gegart wurde. Oft wird auch deutlich zu wenig Salz verwendet. Als grobe Orientierung erwähnen italienische Hausfrauen und Köche oft den Meersalzgehalt von ca. 2 %. Wenn das Wasser in etwa so salzig schmeckt wie Meerwasser, hat es genügend Salz.)

• Öl im Nudelwasser: Setzt man Nudeln mit genügend Wasser auf, dann kleben sie nicht aneinander. Öl im Kochwasser ist in dieser Hinsicht überflüssig, da es oben schwimmt und auf die kochenden Nudeln keinen Einfluss hat.

Kocht man die Nudeln mit zu wenig Wasser, wird das Öl zwar dafür sorgen, dass die Nudeln nicht verkleben. Es sorgt aber auch dafür, dass die Nudeln keine Sauce mehr an sich binden, weil ja schon das Öl an ihnen haftet.

• Nudelwasser auffangen:
  • Etwas Nudelwasser beim Abgießen auffangen. Kleben die Nudeln zusammen, etwas Wasser zur Pasta geben und schon ist sie wieder locker. Oder man macht es wie die italienische Hausfrau: Das Kochwasser wird nur unvollständig abgegossen (nicht zu lange abtropfen lassen).
  • Nudelwasser enthält Stärke, die aus den Nudeln geschwemmt wurde. Daher kann man das Nudelwasser auch zum Andicken von Nudelsaucen verwenden.

Siehe auch

Die Zeit Wissen - Auf dem Siedepunkt (Warum man das Salz ruhig ins kalte Wasser geben kann.)