Zubereitung:Salzen
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Salzen ist die Zugabe von Salz zu Zutaten oder Speisen. Richtiges Salzen wird durch die zugegebene Menge und den Zeitpunkt der Zugabe ermöglicht.
Alle Angaben zur Salzmenge in Rezepten sind grundsätzlich nur zur Orientierung geeignet. Die korrekte Menge hängt von vielen Faktoren (Zutaten, Fettgehalt, Temperatur, …) ab und kann nicht vorausgesehen werden. Deshalb sollte immer wieder gekostet und ggf. nachgesalzen werden.
Menge[Quelltext bearbeiten]
Verschiedene Salzarten haben ein verschiedenes spezifisches Gewicht, weshalb man Salz am besten über das Gewicht dosiert.
Die notwendige Menge an Salz hängt davon ab, ob die Zutat direkt (z. B. Fleisch) oder indirekt (Kartoffeln, Nudeln) gesalzen wird. Für das indirekte Salzen von Pasta, Kartoffeln oder allgemein blanchierten Gemüsen werden 2 % Salz im Kochwasser empfohlen. Das heißt, pro Liter Wasser werden 20 g Salz zugegeben. Das gleiche Verhältnis benutzt man für Brotteige, geht dabei aber von der Mehlmenge aus. Für direkt gesalzenes Gemüse verwendet man 1 % Salz und für Fleisch 1,25–1,5 %.
Zeitpunkt[Quelltext bearbeiten]
Fleisch ab der Größe von Steaks salzt man 24 Stunden vor der Zubereitung, damit das Salz tief eindringen kann und das Fleisch mürbe werden lässt. Ganze große Vögel oder den Rippenbraten und auch Lammkeulen salzt man am besten zwei Tage im Voraus.
Fester Fisch wird erst 15 Minuten vor der Zubereitung gesalzen, zarten Fisch salzt man erst direkt, bevor er in die Pfanne kommt.
Ebenfalls 15 Minuten vor dem Kochen werden stark wasserhaltige Gemüse wie Auberginen und Zucchini gesalzen, die nach 15 Minuten ordentlich trocken getupft werden.
Grillgemüse salzt man direkt bevor, sie auf den Grill oder in den Ofen kommen, alles andere, ganz besonders Pilze, salzt man während des Kochens/Bratens.
Salate werden erst direkt vor dem Servieren gesalzt, Tomaten ein paar Minuten früher.
