Zutat:Arzúa-Ulloa
| Arzúa-Ulloa | |
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| (Basismenge fehlt) enthalten: | |
| Brennwert: | keine Angabe / keine Angabe |
| Fett: | keine Angabe |
| Kohlenhydrate: | keine Angabe |
| Eiweiß: | keine Angabe |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | keine Angabe |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Arzúa-Ulloa (Queso Arzúa-Ulloa) ist ein Weich- oder Hartkäse (curado) aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus dem nordwestspanischen Galicien. Er ist EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominación de Origen Protegida; "geschützte Ursprungsbezeichnung", "g.U.") geschützt und gehört zu den häufigsten und beliebtesten Käsen in Galicien.
Das durch atlantischen Einfluss gemäßigte und feuchte Klima Galiciens erlaubt saftige Weiden, auf denen Rinder gut gehalten und ganzjährig versorgt werden können. Deshalb gibt es stets Milch. Käse wird in dieser Region weniger zur Bevorratung hergestellt, sondern zum Verzehr und Verkauf. Die Reifung dieses Käses dauert daher nur wenige Tage, die genügen, um eine Rinde zu bilden, die stabil genug ist für den Transport und verkauf. Wenn in nur einem oder zwei Sommermonaten die Milch etwas knapper wird, stellen die Bauern im Herbst vorsorglich den harten Curado her. Er reift dann mehrere Monate und ist schließlich im Sommer verzehrfertig.
Die EU-Vorschriften bedingen die Herstellung ausschließlich in genau bezeichneten Gemeinden in den Provinzen A Coruña, Lugo und Pontevedra aus naturbelassener Vollmilch der Rinderrassen Rubia Gallega, Pardo Alpina und Frisona sowie deren Kreuzungen.
Arzúa-Ulloa wird aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt, die auf 30-35 °C erwärmt und dann mit Lab während 35 bis 70 Minuten dick gelegt wird. Die Dickete wird dann auf etwa Maiskorngröße (5 bis 10 mm) geschnitten, mit Wasser abgewaschen, damit der Säuregrad nicht zu hoch ist, in Formen gefüllt und gepresst. Anschließend werden die Laibe trocken gesalzen oder 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Käse reift dann bei einer konstanten Temperatur von 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 % mindestens 6 Tage bzw. mindestens 6 Monate im Falle des Hartkäses.
Fertig gereifter Arzúa-Ulloa kommt in drei Formen in den Handel, wobei alle drei Sorten einen Fettgehalt von mindestens 50 % i. Tr. haben.
- Der einfache Arzúa-Ulloa ist linsen- oder zylinderförmig mit abgerundeten Rändern, einem Durchmesser von 10 bis 26 cm, einer Höhe von 5 bis 12 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 3,5 kg. Die Rinde ist mittel- bis dunkelgelb, glänzend, dünn und elastisch. Der Teig ist elfenbeinfarben bis blassgelb, elastisch, zart-weich und glänzend und kann wenige, unregelmäßig verteilte Löcher aufweisen. Er schmeckt milchig, leicht salzig und leicht säuerlich, hat ein feines Milcharoma und erinnert an Butter und Joghurt mit Anklängen von Vanille, Sahne und Nüssen.
- Der Arzúa-Ulloa de granja (Bauernkäse) (Arzúa-Ulloa de Granxa) wird ausschließlich aus Milch von Kühen hergestellt, die auf dem Bauernhof, in dem der Käse hergestellt wird, gehalten werden. Er hat sonst die gleichen Eigenschaften wie der Arzúa-Ulloa.
- Arzúa-Ulloa curado ist ein Hartkäse mit einer Reifezeit von mindestens sechs Monaten, ist linsen- oder zylinderförmig, mit einem Durchmesser von 12 bis 20 cm, einer Höhe von 2 bis 10 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 2 kg. Die Rinde des Arzúa-Ulloa curado ist sattgelb, glänzend und fettig. Der Teig ist sattgelb, sehr kompakt, sehr hart und schwer zu schneiden und weist kaum Löcher auf. Er schmeckt salzig, wenig säuerlich, ist mäßig bis kaum bitter und weist Noten von Butter, Vanille und Nüssen auf. Arzúa-Ulloa curado hat ein sehr intensives Milcharoma, mit einem starken Butterduft mit einem leicht ranzigen Hauch. Der Geruch ist kräftig-scharf und prickelnd.
