Kategorie:Hartkäsesorten

Greyerzer

Allgäuer Emmentaler

In der Kategorie Hartkäsesorten werden Informationen aller Art zu diesen Käsesorten angegeben. Wer Rezepte sucht, die Hartkäse als wichtige Zutat beinhalten, sei auf die verschiedenen Unterkategorien oder Käse-Zutatenseiten verwiesen.

Allgemeines[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Hartkäse werden Käsesorten bezeichnet, deren Fettgehalt in der Trockenmasse bei mindestens 60 % liegt. Sie haben meist ein intensives Aroma und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Eine Ausnahme ist der Parmesan mit mindestens 32 % Fett in der Trockenmasse. Bis auf definierte standortspezifische Ausnahmen darf ein Hartkäse höchsten 56 % Wasser enthalten.

Durch die lange Reifezeit, mit drei Monaten bis über drei Jahren die längste aller Käsesorten, bekommt Hartkäse einen kräftigen Geschmack mit intensivem Aroma.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die durch Zugabe von Lab dickgelegte Käsemasse ("Dickete") wird mit der Käseharfe so lange gebrochen, bis die einzelnen Käsebruchteilchen nur noch etwa weizenkorngroß sind, wodurch mehr Molke abfließen kann. Durch Erwärmung auf 50-55 °C (sortenabhängig) wird der Flüssigkeitsaustritt noch verstärkt. Danach wird die Käsemasse in Formen gefüllt und wiederum gepresst, was nochmals zum Austritt von Molke führt. Sodann wir der Käse in Salzlake getaucht und in Reifekellern oder -höhlen gelagert. Hier produzieren bestimmte Bakterien kontrolliert Kohlenstoffdioxid und Propionsäure, was das Käsearoma beeinträchtigt und die Löcher im Käse bildet.

Oftmals werden die Käselaibe während der Reifezeit mehrmals mit Salzlake abgewaschen oder mit Salz eingerieben, was dem Käse, besonders seiner Oberfläche, weiteres Wasser entzieht. Dadurch entsteht die konservierende und schützende Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird in Folie eingelegt und erhält nach Abschluss der Reifung eine Wachs- oder Paraffinschicht zum Schutz vor den Einwirkungen des Luftsauerstoffs und der Luftverschmutzung. Eine besondere Art der Verschmutzung ist beim Emmentaler erwünscht: Heustaub fördert die Bläschen-/Löcherbildung. Heustaub wird entweder künstlich der Käsemasse zugegeben oder kommt über die mit Heu gefütterten Kühe in deren Milch.