Zutat:Senfsorten

Senfsorten
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.

Tafelsenf

Die größte Verbreitung findet Senf seit jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Schließlich reift der Tafelsenf bei anspruchsvollen Herstellern noch einige Zeit, bevor er abgefüllt wird. Auch bei sofort abgefülltem Senf entwickelt sich der Geschmack noch im Glas oder in der Tube.

Tafelsenf wird zu Wurst, Gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten

Schon durch die Auswahl und dem Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft oder Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Mittelscharfer Senf

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatesssenf genannt. Er wird aus gleichen Teilen brauner und gelber Senfsaat hergestellt. In den östlichen Regionen Deutschlands und Österreich ist als Variante auch Meerrettichsenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich oder Meerretticharoma enthält.

Grober Senf

Ein körniger Senf, nicht zu vergleichen mit einem süßen Senf aus Bayern (Weißwurstsenf).

Rotisseur-Senf

Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der, dadurch weniger hitzeempfindlich, zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Codex aus braunen Senfkörnern hergestellt werden, die Schalen werden in einer Tamiseuse abgetrennt. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf, der besonders zu kaltem Geflügel passt.

Süßer Senf

Süßer Senf, Bayerischer oder Weißwurstsenf ist aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern, und mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Er wird hauptsächlich zu Weißwurst oder zu Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde Süßer Senf 1854 von Develey. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten Süßen Senfs.

Siehe auch

• Körnersenf
• Senf bei Wikipedia