Zutat:Cebreiro
| Cebreiro | |
|---|---|
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| 100 g Cebreiro enthalten: | |
| Brennwert: | keine Angabe / keine Angabe |
| Fett: | keine Angabe |
| Kohlenhydrate: | keine Angabe |
| Eiweiß: | keine Angabe |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | keine Angabe |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Der Cebreiro ist ein Schnittkäse aus Spanien. Er wird aus der Rohmilch der Kuh hergestellt und hat 45 % Fett i. Tr. Aber auch Ziegenmilch kann verarbeitet werden. Der Anteil der Ziegenmilch kann bis zu 40 % betragen. Er stammt aus der Provinz Lugo in Galicien im Nordwesten Spaniens. Er ist seit 2008 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; "geschützte Ursprungsbezeichnung", "g.U.") geschützt. Benannt ist der Käse nach dem Dorf O Cebreiro, das am französischen Jakobsweg liegt, etwa 100 km südöstlich von Lugo.
Herstellung[Quelltext bearbeiten]
Der Cebreiro wird immer noch in der traditionellen bäuerlichen Produktion hergestellt. Er hat wenig, in Linien gezogenen blauen Edelschimmel. Dadurch wird er sehr würzig und etwas derb.
Zur Herstellung von Cebreiro wird die Milch auf 26-30 °C erwärmt und unter Zugabe etwas Lab während eines Zeitraums von mindestens 60 Minuten dick gelegt. Das Ergebnis, die Dickete, wird dann auf eine Korngröße von 10 bis 20 mm geschnitten. Anschließend wird die Molke abgelassen und der Käsebruch in Leinentücher gefüllt. Diese Tücher werden 5 bis 10 Stunden zum weiteren Abtropfen aufgehängt. Der Bruch wird dann so lange gerührt, bis eine gleichmäßige und cremige Masse entsteht, dann mit Salz vermengt, in Formen gefüllt und gepresst. Nach Ende des Pressvorgangs muss der Cebreiro dann noch mindestens 1 Stunde bei 2-6 °C reifen und ist dann als Frischkäse verkaufsfertig. Der Cebreiro kann aber auch mindestens 45 Tage bei einer Temperatur von 10-15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80 % gelagert werden.
Form[Quelltext bearbeiten]
Fertiger Cebreiro (fresco) hat eine typische und charakteristische Form, die an einen Pilz oder eine Kochmütze erinnert: Auf dem zylindrischen Unterteil mit einem Durchmesser von bis zu 12 cm sitzt überlappend ein leicht unförmiger Hut, der etwa 1-2 cm im Durchmesser breiter ist als der Fuß und eine Höhe von maximal 3 cm hat. Der Cebreiro wiegt 0,3 bis 2 kg. Farbe, Textur und Geschmack unterscheiden sich je nachdem, ob der Käse frisch oder gereift verzehrt wird: Als Frischkäse hat der Cebreiro praktisch keine Rinde, der Teig ist weiß, körnig, cremig-weich und lehmartig. Der frische Cebreiro hat einen leicht säuerlichen, milchigen Geschmack.
Gereifter Cebreiro (curado) hat eine wenig ausgeprägte, gelbliche Rinde; der Teig ist gelblich bis dunkelgelb, fest und zuweilen hart. Der gereifte Cebreiro schmeckt milchig, leicht metallisch und pikant.
Durch das bäuerliche Herstellungsverfahren wächst der Cebreiro aus seinen Formen heraus und hat so die Form eines Pilzes mit einem zu dicken Stil. Er hat nur eine dünne Rinde, ohne Schimmel. Junger Käse dieser Sorte ist weiß. Je älter er wird, desto gelber wird er.
Er schmeckt zu frischem Weißbrot oder Baguette und harmoniert sehr gut mit frischem Obst.
Geschichte[Quelltext bearbeiten]
Die Geschichte des Cebreiro reicht bis in das 9. Jahrhundert zurück. Mönche gründeten in Cebreiro ein Kloster, um den Pilgern auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela eine Übernachtungsmöglichkeit mit Essen und Trinken bieten zu können. Die Mönche erlernten die Kunst des Käsemachens von den Bauern der Umgebung, verfeinerten sie und machten den Käse aus Cebreiro in ganz Spanien bekannt. Während der Regierungszeit von Karl III. (1716 – 1788) wurde der Cebreiro sogar regelmäßig an den portugiesischen Königshof versandt.
Nach den Richtlinien der EU darf der Cebreiro nur in den Gemeinden Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos und Triacastela in der Provinz Lugo hergestellt werden. Für die Herstellung darf nur pasteurisierte, naturbelassene Vollmilch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona und deren Kreuzungen verwendet werden.
