Koch-Wiki:Portal Käse

Willkommen im Portal Käse des Koch-Wiki In diesem Portal soll viel Wissenswertes zum Thema Käse zusammengetragen werden. Im Artikel Käsesorten sind sehr viele verschiedene Käsesorten beschrieben ist, während eine große Anzahl von Rezepten, in denen ein Käse eine besondere Rolle spielt, auf der Seite Käse zu finden sind. Käse gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist weltweit verbreitet. Die Anzahl verschiedener Käsesorten liegt weit über 1000. Hinzu kommt die große Anzahl von Varianten innerhalb einer Käsesorte, da sich der fertige Käse von Käserei zu Käserei unterscheidet. In vielen Ländern bekommen bestimmte Käsesorten auch ein Herkunftssiegel, wie man es vom Wein kennt. Brie ist beispielsweise ein weltweit kopierter Käse, doch nur Brie aus den mittelfranzösischen Grafschaften Brie de Meaux und Brie de Melun dürfen das Herkunftssiegel AOP (Appellation d’Origine Protégée) tragen. Der Käse des Monats Es ist derzeit noch kein Käse des Monats gewählt. bearbeiten Käse allgemein Verschiedene Käsesorten Wein zu Käse Bier zu Käse bearbeiten Klassifizierung von Käse Einteilung von Käse nach Wassergehalt Frischkäse Wassergehalt über 73 % Weichkäse Wassergehalt über 67 % Sauermilchkäse Wassergehalt 60 - 73 % halbfester Schnittkäse Wassergehalt 61 - 69 % Schnittkäse Wassergehalt 54 - 63 % Hartkäse Wassergehalt bis 56 % Einteilung von Käse nach Fettgehalt Die Einteilung nach Fettgehalt hat mit der Einteilung nach dem Wassergehalt nichts zu tun. Ein Frischkäse kann mit den heutigen Fertigungsmethoden in der Magerstufe bis zu 0,2 Prozent Fett hergestellt werden, kann aber auch die Doppelrahmstufe erreichen. Magerstufe < als 10% Fett i. Tr. (i.Tr. = in der Trockenmasse) Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr. Doppelrahmstufe ≥ 60 % Fett i. Tr Siehe auch Fett in der Trockenmasse oder Fett absolut bearbeiten Käse nach Hauptzutaten Einteilung nach der Tiermilch Kuhmilch Ziegenmilch Schafmilch Büffelmilch Darüber hinaus kann auch noch danach unterschieden werden, ob die Milch zur Verarbeitung roh belassen oder pasteurisiert wurde. Da durch den Vorgang des Pasteurisierens geschmacksbeeinflussende Inhaltsstoffe der Milch verschwinden, sind Käse der selben Sorte aus roher unbehandelter Milch meist aromatischer und auch würziger im Geschmack. bearbeiten Sorten Frischkäse Boursin, Brillat Savarin, Explorateur, Frischkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Quark, Ricotta, Schichtkäse, Soumaintrain, Weichkäse Alpenzeller Ziegenkäse, Ami du Chambertin, Andechser Ziegencamembert, Artavaggio, Banon, Bavaria Blu, Bergader Edelpilz, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Termignon, Bonifaz, Boscaiola, Boulette d'Avesnes, Boursault, Brescianella, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brin d'Amour, Brocciu, Camembert, Castello Bianco, Castello Blue, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Coulommiers, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Danablu, Danbo, Dolce Bianca, Epoisses de Bourgogne, Feta, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert. Gaperon. Gorgonzola, Gratte Paille, Herve, Jehan de Brie, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Limburger, Livarot, Maccagnetta alle Erbe, Marcellin, Maroilles, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Nata Cantabria, Niolo, Olivet à la sauge, Österkron, Pélardon, Picadou, Pico, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au foin, Pont l’Evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Romadur, Rosso, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, St. Severin, Taleggio, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Vacherin Mont d’Or, Valençay, Vera Pagliettina, Weinkäse, Sauermilchkäse Graukäse, Handkäse, Harzer Käse, Kochkäse, Olmützer Quargel, Tiroler Graukäse, Würchwitzer Milbenkäse, Halbfester Schnittkäse Abondance, Andechser Hirtenkäse, Appenzeller, Azeitão, Babybel, Bauernkäse, Beaufort, Bel Paese, Bianco, Biarom, Bitto, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brouère, Butterkäse, Cabrales, Cebreiro, Cheddar, Cheshire, Chevrotin, Double Gloucester, Edamer, Geheimratskäse, Edelpilzkäse, Esrom, Gjetost, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Gouda, Ibérico, Ibores, Jarlsberg, Kernhem, Limburger, Mahón-Menorca, Mai-Gouda, Maribo, Marzolino, Mondseer, Parmigiano Reggiano, Passendale, Port Salut, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Sage Derby, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Samsø, Scamorza, Queijo Serra da Estrela DOP, Søvind, Steinbuscher, Steppenkäse, Stilton, Tetilla, Tilsiter, Tomme de Savoie, Trappistenkäse, Ubriaco, Weißlacker, Wensleydale, Wilstermarsch, Schnittkäse Allgäuer Bergkäse, Almkäse, Alpzirler, Amsó, Asiago, Bergfex, Berggraf, Bierkäse, Braukäse, Butterkäse, Caciocavallo Silano, Cantal, Cebreiro, Cheddar, Chorherrenkäse, Comté, Dachsteiner, Edamer, Emmentaler, Fiore sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gmundner Berg, Gouda, Grana Padano, Havarti, Herrgårdost, Kaschkawal, Kefalotiri, Laguiole, Leerdammer, Maasdamer, Majorero, Manchego, Mimolette, Moosbacher, Ossau-Iraty, Provolone Valpadana, Ragusano, Sbrinz, Tomme du Pays Basque, Trappistenkäse, Hartkäse Alpzirler, Bergkäse, Chester, Comté, Emmentaler, Gouda, Granformaggi, Graviera, Greyerzer, Idiazábal, Jurassic, Kefalotiri, Le Gruyère, Mimolette, Montasio, Parmesan, Pecorino, Roncal, São Jorge, Sbrinz, Schabziger, Svecia, Testun, Tête de Moine, Zamorano, Schafskäse Amsó, Azeitão, Brin d'Amour, Brocciu, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Fiore sardo, Formaggio di Fossa, Ibérico, Idiazábal, Kefalotiri, Manchego, Marzolino, Niolo, Ossau-Iraty, Pecorino, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Roncal, Roquefort, Queijo Serra da Estrela DOP, Tomme du Pays Basque, Ubriaco, Vera Pagliettina, Zamorano, Ziegenkäse Andechser Ziegencamembert, Banon, Bitto, Boulette d'Avesnes, Brocciu, Cebreiro, Chevrotin, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Ibérico, Kefalotiri, Ibores, Majorero, Mothais sur Feuille, Pélardon, Picadou, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Ubriaco, Valençay, Vera Pagliettina, Waldviertler Goaßkäse, Schimmelkäse Weißschimmelkäse Boursault, Brie, Brie de Meaux, Camembert, Gratte Paille, Jehan de Brie, Neufchâtel, Blauschimmelkäse Blauschimmelkäse Bavaria Blu, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Bergader Edelpilz, Bresse Bleu, Cabrales, Cambozola, Castello Blue, Danablu, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Rotschmierkäse Chaumes, Livarot, Trou du cru, Sonstige Käsesorten Siehe: Käsesorten bearbeiten Herkunft des Käses Käse aus Belgien Abbaye d'Affligem, Abbaye de Chimay, Abbaye de Corsendonck, Abbaye de Floreffe, Abbaye de Maredsous, Abbaye d'Orval, Abbaye de Postel, Abbaye de Val Dieu, Abbaye de Westmalle, Ambiorix, Avesnois à la Trappiste, Bavikhove, Beauvoorde, Bleu de Franchimont, Bleu de Gand, Bouquet des Moines, Broodkaas, Caprice de Blanche, Carré de Tourpes, Château d'Arville, Cochon 'nez, Damme, Dom Tobias, Fagnar, Fleur des Fagnes, Fromage de Herve, Kazemat, Loo, Madreret, Nazareth, Oude Poste, Oud Brugge, Paillardin, Pas de Bleu, Passendaele, Père Joseph, Petit Bonsecours, Postel, Rodoric, Ronkari, Rubens, Saint-Feuillien, Sezoen, Sint-Maarten, Swalm, Trou d'Sottai, Val de Salm, Vieil Aubel, Vieux Bruges, Vieux Chimay, Watou Käse aus Bulgarien Sirene, Kajkaval Käse aus Dänemark Castello Bianco, Castello Blue, Danablu, Danbo, Esrom, Havarti, Maribo, Samsø, Søvind Käse aus Deutschland Allgäuer Bergkäse, Alpenzeller Ziegenkäse, Allgäuer Emmentaler, Andechser Hirtenkäse, Andechser Ziegencamembert, Bergader Edelpilz, Bianco, Biarom, Bonifaz, Butterkäse, Geheimratskäse, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Romadur, Steinbuscher, Steppenkäse, Tilsiter, Trappistenkäse, Weinkäse, Weißlacker, Wilstermarsch Käse aus Großbritannien Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Red Leicester, Sage Derby, Stilton, Wensleydale Käse aus Frankreich Ami du Chambertin, Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Boulette d'Avesnes, Boursault, Boursin, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat Savarin, Brin d'Amour, Brocciu, Brouère, Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Chevrotin, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Explorateur, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert, Gaperon, Gratte Paille, Jehan de Brie, Laguiole, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Livarot, Marcellin, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Niolo, Olivet à la sauge, Ossau-Iraty, Pélardon, Picadou, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au foin, Pont l’Evêque, Port Salut, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Sainte-Maure de Touraine, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tomme de Savoie, Vacherin Mont d’Or, Valençay davon mit Herkunftssiegel AOP Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Fourme d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Pélardon, Picodon, Pont l’Evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Salers, Selles-sur-Cher, Tomme de Savoie, Vacherin Mont d’Or Käse aus Griechenland Chloro, Feta, Graviera, Halloumi, Kalathaki Limnou, Kasseri, Katiki Domokou, Kefalotiri, Manouri, Myzithra Käse aus Italien Artavaggio, Asiago, Bel Paese, Bitto, Boscaiola, Brescianella, Cacciocavallo, Crutin al Tartufo Piemontese, Fiore sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Maccagnella alle Erbe, Marzolino, Mascarpone, Montasio, Mozzarella, Büffelmozzarella, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone Valpadana, Ragusano, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Scamorza, Taleggio, Testun, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Ubriaco, Vera Pagliettina davon mit Herkunftssiegel DOP Asiago, Bitto, Cacciocavallo, Fiore sardo, Fontina, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Piave Vecchio, Ragusano, Robiola di Roccaverano, Taleggio Käse aus den Niederlanden Edamer, Gouda, Kernhem, Leerdammer, Maasdammer Käse aus Norwegen Gjetost, Jarlsberg Käse aus Portugal Azeitão, Pico, São Jorge, Queijo Serra da Estrela davon mit Herkunftssiegel DOP Queijo Serra da Estrela Käse aus Österreich Bergbaron, Bierkäse, Chorherrenkäse, Dachsteiner, Graukäse, Heumilchkäse, Mondseer, Moosbacher, Österkron, Tiroler Bergkäse, Tiroler Graukäse, Traungold, Vorarlberger Bergkäse Käse aus Schweden Eine Käseplatte für viele Personen Herrgårdost, Svecia Käse aus der Schweiz Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, Le Gruyère, Raclette, Sbrinz, Schabziger, Tête de Moine davon mit Herkunftssiegel AOP Greyerzer, Le Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine Käse aus Spanien Airiños, Amsó, Aragón, Burgos, Cabrales, Cebreiro, Cádiz, Fresco Valenciano, Fresco de Cabra, Ibores, Ibérico, Idiazábal, La Alberca, Los Vazques, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego en Aceite, Manchego, Murcia al Vino, Málaga, Nata Cantabria, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Picón de Valdeón, Queso Camerano, Queso Casín, Queso Cueva de Llonín, Queso de Abredo, Queso de El Carballo, Queso de Oscos, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Monje, Queso Palmero, Queso Tetilla, Queso Zamorano, Queso ahumado, Queso de Cantabria, Queso de Gamonéu, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Requesón, Roncal, Ronkari, Ros, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano davon mit Herkunftssiegel DOP Cabrales, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Idiazábal, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego, Nata Cantabria, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Zamorano, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serena, Quesucos de Liébana, Roncal, Ronkari, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano bearbeiten Käseplatten Lecker Käse Eine Käseplatte ist in Frankreich Bestandteil fast jeden Menüs. Der Kellner kommt mit der Platte herum und fragt: "Fromage?" Dazu gibt es frisches Baguette und Rot- oder Weißwein. Der Käse wird zwischen Haupt- und Nachspeise gereicht. Wie stellt man eine Käseplatte zusammen? Was gehört außer Käse auf eine Käseplatte? Käsetemperatur Deutsche Käseplatte Englische Käseplatte Französische Käseplatte Italienische Käseplatte Niederländische Käseplatte Schweizer Käseplatte Spanische Käseplatte bearbeiten Literatur Handbuch Käse, Käsekunde - Käselexikon - Käserezepte, Augsburg, 2007, ISBN 978-3-8338-0564-6 Jörg Zipprick, Camembert, Manchego und CO., Augustus Verlag, Augsburg, 2002, ISBN 978-3804331129 Lexikon vom Käse, Komet Verlag, Köln, ISBN 978-3-89836-446-1 Das große Buch vom Käse, Kochschule-Warenkunde-Lexikon, Teubner Edition bei Gräfe und Unzer, Füssen, 1990, ISBN 3-7742-3354-3 bearbeiten

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