Zutat:Fasan

Fasan
100 g Fasan enthalten:
Brennwert:	135 kj / 135 kcal
Fett:	5,2 g
Kohlenhydrate:	0,0 g
Eiweiß:	22,0 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	keine Angabe
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der Fasan gilt in der Gastronomie als König der Geflügelküche. Als frisches Wildgeflügel ist Fasan nur während der Jagdsaison (Oktober bis Mitte Januar (Dtld.) oder Mitte Dezember (Österr.) erhältlich. Außerhalb der Jagdzeit wird das feine Fleisch des Tieres in gut sortierten Lebensmittelgeschäften, besonders in Delikatessläden, als TK-Ware angeboten. Feinschmecker schätzen das Fleisch der männlichen Fasane, da diese schmackhafter sind. Das weibliche Tier ist im Gegensatz dazu feiner in der Fleischstruktur.

Bereits Voltaire nannte den Vogel als "Eine Speise für die Götter". Der Genuss des Fasanenfleischs war lange den Edlen, den Aristokraten, vorbehalten. Heutzutage ist das Fleisch des Fasans allerdings für jeden erhältlich und ein gesunder Genuss.

Das Titelbild zeigt einen Fasan, der zu Fasan aus dem Backofen mit Kartoffel-Sellerie-Salat und Rucola verarbeitet wurde.

Kauftipps

Wer einen Fasan im Ganzen kauft, sollte auf den Hinterfuß-Sporn achten: Junge Tiere haben einen kleinen Sporn, alte Tiere einen großen, harten, schwarzen und weit herausragenden. Alte Vögel schmecken zäh. Der etwas strenge Geruch ist normal, das Tier muss in rohem Zustand sogar streng riechen. Der Geruch verschwindet beim Garen.

Lebende Fasane werden bis zu 1,5 kg schwer, im Handel haben küchenfertig vorbereitete Tiere ein Gewicht von etwa 1 kg.

Die Fleischstruktur des Fasans ist ähnlich wie bei einem Huhn, hat allerdings, wie für Wildfleisch üblich, eine etwas dunklere Farbe.

Verwendung in der Küche

Der köstliche Vogel schmeckt am besten, wenn er im Ganzen oder in Teilstücken zerlegt gebraten wird. Als Beilage harmoniert sehr gut eine schöne Wildsauce aus den ausgelösten Karkassen sowie Gemüse und Kartoffelpüree, Schupfnudeln und bei Wild übliche Beilagen.

Zu beachten ist, dass gerupfte Tiere oft noch Federkielreste haben, die nur sehr schwer zu entfernen sind, weil sie sehr fest in der Haut sitzen. Hier kann Abflämmen nutzen. Beim fertig zubereiteten Fasan dürften die Federkiele allerdings leicht zu entfernen sein.

Ein Weiteres ist, dass Fasane aus dem Freiland mit Schrot geschossen werden, so dass oft noch Kügelchen im Fleisch stecken. Einerseits erkennt man hieran die "artgerechte Haltung", andererseits wird das Fleisch, die Haut und die Knochen durch den Beschuss oft beschädigt und stark verletzt, was der "Schönheit" des Bratens abträglich ist. Zudem muss man beim Essen darauf achten, nicht auf die Kugeln zu beißen, was Zahnbeschädigungen nach sich ziehen kann.

Beizen, Marinieren

Man kann Fasanenfleisch beizen, also das Einlegen in eine Marinade. Falls das zarte Fleisch mariniert werden soll, sollte dies bereits am Vortag geschehen. Es empfiehlt sich eine Marinade aus etwas gutem Rotwein, in kleine Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, etwas Thymian, Salz sowie Pfefferkörner. Darin dann das Fasanenfleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Braten in der Pfanne

Zum Braten sollten möglichst junge Fasane verwendet werden. Da das zarte Fleisch leicht austrocknet, wird gerne eine Speckschicht um das Fleisch gewickelt, (siehe auch bardieren)

Braten im Backrohr

Auch hier sollte das Fleisch mit Speck umwickelt werden. Dann in einer Pfanne mit wenig Fett kurz rundum anbraten und im heißen Backrohr kurz fertiggaren lassen. In der Zwischenzeit immer wieder mit Wildfond und einem passendem, gutem Rotwein aufgießen. So entsteht gleichzeitig eine Sauce, die mit Butter etwas montiert werden sollte.

Beilagen

Zu gebratenem Fasan passen die klassischen Wildbeilagen wie Serviettenknödel, Kroketten, Specklinsen, Rotkraut, Maroni, Preiselbeerkompott usw.

Kaufempfehlung

Ob mit Federkleid als ganzen Fasan oder bereits zerlegt: falls zerlegt, sollte man den Fasan allerdings mitsamt den Karkassen erwerben, also mit den Knochen und Abschnitten, die für die Sauce, einen Wildfond oder Suppen hervorragend als Basis dienen und verarbeiten werden können.

Siehe auch

• Kategorie Wildgeflügel
• Fasan bei Wikipedia