Zutat:Karpfen

Karpfen
100 g frische Karpfenfilets enthalten:
Brennwert:	484 kJ / 116 kcal
Fett:	4,8 g
Kohlenhydrate:	0,0 g
Eiweiß:	18,0 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	67 mg
Ballaststoffe:	0,0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der Karpfen (Cyprinus Carpio) ist ein Süßwasserfisch, dessen Urform aus Asien stammt. Wildkarpfen stehen heute auf der Roten Liste gefährdeter Arten. Schon in der Antike wurde der Karpfen als Speisefisch domestiziert. In Mitteleuropa hat die Teichzucht von Karpfen eine lange Tradition, die bis ins frühe Mittelalter zurückreicht. Heute kommt der Karpfen in der Regel als Zuchtfisch auf den Markt. Die häufigste Zuchtform ist der Spiegelkarpfen (Cyprinus carpio morpha noblis), der nur wenige große Schuppen hat, hauptsächlich entlang der Rückenlinie. Weitere, mit dem Spiegelkarpfen eng verwandte Karpfenarten sind Schuppenkarpfen (vollständig beschuppt), Zeilkarpfen (eine Schuppenreihe entlang der Seitenlinie) und Lederkarpfen (gar nicht beschuppt). Diese Arten spielen in der Teichwirtschaft jedoch kaum eine Rolle.

Zuchtkarpfen sind mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg schlachtreif. Die Teiche werden traditionell in den Monaten mit R, also von September bis April abgefischt, und die Karpfen gelangen lebend auf den Markt, wo sie direkt vor dem Kauf getötet werden. Hochsaison hat der Karpfen von Oktober bis Dezember. In vielen europäischen Ländern gehört er zum traditionellen Weihnachts- oder Silvesteressen.

Der Geschmack des Karpfens ist unter Feinschmeckern umstritten. Da der Karpfen ein sogenannter "Friedfisch" ist, der im Schlamm gründelt und sich von Würmern, Schnecken und Algen ernährt, schmeckt er auch danach. Der leicht schlammige, moderige Geschmack des Teichkarpfens wird von den Züchtern durch Zufütterung gemildert, vor allem aber dadurch, dass die Karpfen nach dem Abfischen eine Zeitlang in Behältern mit Frischwasser gehalten werden. Die früher übliche Haltung in der Badewanne ist Tierquälerei und völlig überflüssig, seit die Züchter in Frischwasser gehaltene Karpfen auf den Markt bringen.

Wie der Karpfen schmeckt, und ob sein Fleisch fest oder eher wabbelig ist, hängt also davon ab, wie er gehalten und gefüttert wurde - was man ihm beim Kauf aber nicht ansieht.

In der Küche ist der Karpfen nicht unkompliziert. Er muss zwar kaum geschuppt werden, hat aber relativ viele Gräten im Muskelfleisch. Der Filetanteil wächst mit der Größe des Fisches. Das Bauchfleisch ist fett, mit etwa 30 % gesättigten Fettsäuren und 60 % einfach ungesättigten und 10 % doppelt ungesättigten Fettsäuren. Insgesamt ist Karpfenfleisch gut bekömmlich und ernährungsphysiologisch empfehlenswert.

Der frisch geschlachtete Karpfen sollte so bald wie möglich zubereitet und verzehrt werden. Eine Besonderheit ist die Karpfenmilch von männlichen Tieren, die in leicht gesalzenem Wasser, Gemüsesud oder Milch pochiert für Fischliebhaber eine Köstlichkeit darstellt.

Siehe auch

• Karpfen bei Wikipedia