Kategorie:Fischarten

Eingesalzender Wolfsbarsch an einem Fischstand im Supermercado in La Laguna, Teneriffa

Fischauslage im provenzalischen Graveson auf dem Wochenmarkt, v.l.n.r.: Saumon sauvage = Wildlachs aus dem Pazifik; oberer Bildrand: Lachsfilet; darunter: Colin blanc ou merlu: Seehecht; rechts darunter ohne Kopf: Cabillaud: Kabeljau; rechts daneben: Coquilles St. Jacques: Jakobsmuscheln

In der Kategorie Fischarten und ihren Unterkategorien sind Informationen über die verschiedenen Speisefische enthalten. Sucht man Rezepte, so ist man in der Kategorie Fisch bestens aufgehoben.

Hinweis: Diese Kategorie sollte nur Speisefische enthalten. Andere Meeresfrüchte findet man in der Kategorie Meeresfrüchte-Arten, Rezepte dazu in der Kategorie Meeresfrüchte

Seit Jahrzehnten empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren Regeln für die gesunde Ernährung, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Dagegen warnen Umweltverbände heute vor Überfischung und stellen fest, dass die Bestände einiger Fischarten stark gefährdet sind.

Der Käufer ist somit in der Klemme zwischen Fischappetit und Umweltbewusstsein. Was soll er tun? Fisch essen oder lieber darauf verzichten?

Hinweise zum Einkauf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wichtig ist, auf die Kennzeichnung des Fischs beim Kauf zu achten. Wer keinen Fisch isst, lebt nicht zwangsläufig ungesund. Aber wer Fisch für die Küche einkauft, weil ein leckeres Fischgericht ein kaum zu ersetzendes kulinarisches Erlebnis ist, sollte bei der Auswahl auf Kennzeichen achten, die auf nachhaltigen Wildfang bzw. nachhaltige Aquakultur hinweisen.

Laut dem WWF (World Wide Fund For Nature) sind über ¾ der weltweiten Bestände überfischt oder von Überfischung bedroht. Das heißt: Es werden vielfach mehr Fische gefangen, als nachwachsen können. Die Bestände nehmen ab. Die Gründe hierfür sind in der Regel: zu hohe Fangquoten, illegale Fischerei, schädliche Fangmethoden.

Meist sind nur einzelne Fischbestände bedroht, die in einem bestimmten Bereich leben, und nicht die ganze Art. Da es z. B. allein im Nordostatlantik 13 verschiedene Kabeljaubestände gibt, ist es für Laien unmöglich einzuschätzen, welcher Fisch mit gutem Gewissen gekauft werden kann und welcher nicht. Eine gute Orientierung beim Einkauf bieten hier das MSC- und das EU-Bio-Kennzeichen. Siehe hierzu: Empfohlene Fischarten

Einige Supermarktketten bieten seit einigen Jahren vermehrt Fische und andere Produkte an, die den Anforderungen der MSC- und EU-Bio-Siegeln entsprechen. Sie sind sich ihrer Möglichkeiten bewusst, über ihre Angebote einen Beitrag zum Schutz des empfindlichen Ökosystems Meer leisten zu können.

Jeder einzelne Verbraucher kann durch seine Käufe in der Fischpolitik mitwirken. Durch ihre Fischauswahl im Handel können letztlich die Kunden einen maßgeblichen Beitrag leisten, dass Betriebe auf nachhaltige Fischerei bzw. Fischzucht umsteigen!

Frischemerkmale beim Einkauf von Fisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Geschmack eines Fischgerichts ist die Frische entscheidend. Dass manche Menschen Fisch generell ablehnen, liegt vermutlich daran, dass sie noch nie einen frischen gegessen haben, sondern nur überlagerte Ware, die im schlechtesten Sinn "nach Fisch" schmeckt. Auch für die Verträglichkeit ist die Frische von Fisch sehr wichtig. Fisch verdirbt durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt viel schneller als Fleisch, insbesondere Fettfische. Am allerbesten schmeckt ein Fisch, der aus dem Wasser direkt in die Pfanne springt. Da dies selten der Fall ist, hier ein paar Ratschläge für den Einkauf:

Bei ganzen Fischen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Die Fischaugen sollen glasklar sein, glänzend, prall und leicht hervorstehend. Matte, trübe, eingefallene Augen sind immer ein Hinweis auf mangelnde Frische.
• Die Kiemen sollten leuchtend rot, rosarot oder hell sein. Bräunliche Verfärbungen sind ein deutlicher Hinweis auf mangelnde Frische.
• Bei Schuppenfischen sollen die Schuppen fest anliegen und unbeschädigt sein.
• Bei Plattfischen und schuppenlosen Süßwasserfischen soll die Haut mit einer glänzenden, intakten Schleimschicht überzogen sein.
• Das Fischfleisch soll sich fest anfühlen. Da man es vor dem Kauf kaum durch Daumendruck testen kann, soll es wenigstens fest und elastisch aussehen.
• Der Fisch soll einen frischen, zarten Geruch haben. Der berüchtigte "Fischgeruch" nach Schwefel und Amoniak entsteht erst bei der Zersetzung von Fischeiweiß. Merksatz: "Frischer Fisch riecht nach Meer, alter Fisch riecht nach Fisch."
• Falls Blut zu sehen ist, soll es kräftig rot sein. Bräunliches Blut ist ein Hinweis auf Zersetzung.

Bei Fischfilets[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Das Fischfleisch soll fest, elastisch und glänzend aussehen.
• Es soll angenehm frisch riechen. Auch hier gilt: "Frischer Fisch riecht nach Meer, alter Fisch riecht nach Fisch."
• Fischfilet, das matt, stumpf, weichlich, wässerig oder gar matschig aussieht, ist zu vermeiden.

Bei Tiefkühlfisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Bei Tiefkühlfisch ist es für den Käufer fast unmöglich zu wissen, ob die entscheidend wichtige Kühlkette vom Einfrieren (oft noch auf dem Fangschiff) bis zum Verkauf im Supermarkt eingehalten worden ist oder nicht.
• Ein Zeichen mangelnder Qualität ist es, wenn viel Wasser mit eingefroren ist. Eine dünne Eisschicht bedeutet nichts Gutes.

Fisch-Eigenschaften als Nahrungsmittel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Fisch liefert lebensnotwendige Stoffe: Er gilt als gesundes Lebensmittel, weil er hochwertiges Eiweiß, lebensnotwendige Omega-3-Fettsäuren und den Mineralstoff Jod enthält, die beiden letzteren überwiegend in Meeresfischen.

• Jod ist vor allem für die Funktion der menschlichen Schilddrüse wichtig. Sie braucht dieses Spurenelement, um Schilddrüsenhormone herstellen zu können, die für den Stoffwechsel unentbehrlich sind. Wer keinen Fisch isst, muss trotzdem nicht befürchten, zu wenig Jod abzubekommen: Jodiertes Speisesalz und Lebensmittel mit Jodsalz-Zusatz sind auch gute Quellen. Naturbelassenes Meersalz hingegen enthält nur wenig Jod.
• Omega-3-Fettsäuren gelten als gesundheitsfördernd für Herz, Kreislauf, Immunsystem und Gehirn. Sie können vom Menschen nicht selbst gebildet werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die besonders wertvollen langkettigen Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in Fettfischen wie Hering, Makrele, Lachs, Sprotten u.a. enthalten. Omega-3-Fettsäuren kommen auch in Pflanzenprodukten wie Soja, Raps-, Walnuss- oder Leinöl vor, aber das sind kurzkettige Fettsäuren, die der Körper erst in langkettige umwandeln muss, um sie verwerten zu können.
• Fisch und andere Meeresfrüchte liefern zudem wichtige Spurenelemente wie Selen, Phosphor, Kalium, Zink (insbesondere Austern) und Eisen (Miesmuscheln), außerdem Vitamin A, B, B12 (in Fettfischen) und E.

Fettgehalt[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Magerfische (Fettgehalt < 1 %)
  • Flussbarsch, Egli bzw. Kretzer, Kabeljau, Hecht, Schellfisch, Schleie, Seehecht, Seelachs, Wittling, Zander

• Mittelfette Fische (Fettgehalt > 1 % bis < 10 %)
  • Brasse, Felchen, Forelle, Karpfen, alle Plattfische, Rotbarsch, Rotbarbe, Sardine

• Fettfische (Fettgehalt > 10 %)
  • Aal, Schwarzer Heilbutt, Hering, Lachs, Makrele, Sardelle, Sprotte, Thunfisch

Qualität[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Edelfische
  • Seezunge, Steinbutt, Lachs, Hecht, Forelle, Karpfen, Heilbutt, Schleie, Zander
• Konsumfische
  • Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Scholle, Kliesche

Herkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Salzwasserfische
• Süßwasserfische

Handelsformen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Frischfisch
  • Lebendfisch: lebende Zuchtfische, die erst kurz vor dem Kauf getötet und auf Verlangen des Kunden ausgenommen werden (z. B. Karpfen oder Forellen)
  • Ganze, nicht ausgenommene Fische, so wie sie aus dem Wasser kommen (z. B. Heringe, Stinte)
  • Ganze, ausgenommene und gesäuberte Fische ohne Eingeweide und Kiemen (meist Süßwasserfische, z. B. Regenbogenforelle, Lachsforelle, Saibling, Hecht, Wolfsbarsch)
  • Küchenfertige ganze Fische: Ausgenommene, gesäuberte Fische ohne Eingeweide und Kiemen, ohne Kopf, Flossen weggeschnitten, Schwanzflosse eingekürzt, Schuppenfische werden geschuppt (z. B. Scholle, Seezunge u.a. Plattfische, Flussbarsch). Das küchenfertige Zubereiten übernimmt i.d.R. der Fischhändler unverlangt oder mit der Frage: "Fertigmachen?"
  • Portionsstücke von Frischfisch
    • Fischfilet: die von den Gräten abgelösten fleischigen Seitenteile des Fisches mit oder ohne Haut (z. B. Seelachsfilet, Schollenfilet, Forellenfilet)
    • Steaks bzw. Koteletts: senkrecht zur Mittelgräte geschnittene, 2–4 cm dicke Stücke von größeren Fischen mit oder ohne Haut (z. B. Lachskotelett)
    • Doppelfilet: Zwei Filets, die an der Bauch- oder Rückenseite zusammenhängen
    • Escalopes: schräge, etwa 1 cm breite Scheiben, die aus einem großen Filet geschnitten werden (nur in der feinen Küche gebräuchlich)

• Durch Konservierungsmethoden haltbar gemachter Fisch
  • Tiefkühlfisch (Hinweis: Frischfisch lässt sich in Haushaltskühltruhen nicht ohne Qualitätsverlust einfrieren!)
  • Räucherfisch (heiß oder kalt geräuchert)
  • Gebeizter Fisch (z. B. Graved Lachs)
  • In Salzlake eingelegter, fermentierter Fisch (z. B. Matjes)
  • Sauer eingelegter Fisch (z. B. Bismarckhering, Rollmops)
  • Stockfisch: an der Luft getrockneter Fisch
  • Klippfisch: mit Salz entwässerter Fisch
  • Fischkonserven (diverse Zubereitungsarten: gegart, gesäuert, geräuchert)

• Sekundärprodukte und Fertigprodukte
  • Fischsalate u.a. Zubereitungen mit konserviertem Fisch
  • Fischstäbchen (Halbfertigprodukt, TK-Ware)
  • ... und viele weitere Halbfertigprodukte, die im Koch-Wiki eine untergeordnete Rolle spielen

Samen und Eier der Fische (Geschlechtseinteilung der Fische)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Geschlechtsreife weibliche Fische bezeichnet man als "Rogner", männliche als "Milchner". Die Eier von weiblichen Fischen heißen Rogen, das Sperma der männlichen Fische heißt "Fischmilch".

Fischmilch (unter Fischern einfach Milch) heißt das Sperma von männlichen Fischen wie auch von anderen im Wasser lebenden Arten wie Muscheln oder Schnecken. Die Bezeichnung bezieht sich auf das milchweiße, weichliche Aussehen des Samens, der je nach Jahreszeit einen nicht unbeträchtlichen Teil der Körperhöhle einnimmt und sich beim frisch geschlachteten oder geräucherten Fisch als zusammenhängender Strang herausnehmen lässt. Mit "Milch" ist immer der Samen gemeint, der sich noch im Körperinneren befindet, also von frisch gefangenen Tieren stammt.

Fischmilch ist sowohl frisch als auch geräuchert oder eingesalzen genießbar. Beliebt ist z. B. die Milch von Bücklingen oder von frischen Heringen oder Karpfenmilch, die mit wenig Salz pochiert eine Köstlichkeit für Fischliebhaber darstellt.

Das Äußere[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Schuppenfische
  • Hecht, Hering, Schuppenkarpfen, Lachs
• Hautfische
  • Aal, Forelle, Lederkarpfen, Saibling, Schleie, Steinbutt,

Körperform[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Plattfische
  • Glattbutt, Steinbutt, Flunder, Heilbutt, Rochen, Petersfisch, Scholle, Seezunge
• Rundfische
  • Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Sprotte bzw. Breitling, Stinte, Rotbarsch

Kritik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Manche Verbraucher bemängeln, dass das EU-BIO-Siegel mittlerweile auf "allen" Lebensmitteln zu finden ist und damit an sich keinen Wert mehr habe. Zu begrüßen ist der Trend dennoch, auf solche Siegel zu achten.

Liste gebräuchlicher Speisefische, sofern sie nicht unten aufgeführt sind und noch keine eigene Seite haben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Aalrutte bzw. Trüsche
• Alse
• Butt: Plattfische, zu denen Steinbutte, Glattbutte und andere gehören, nicht jedoch die Schollenart Heilbutt.
• Drachenkopf bzw. Blaumaul
• Gründling
• Haifisch
• Heringshai
• Hoki
• Karausche
• Kingfisch
• Kugelfisch, japanischer „Fugu“
• Mahimahi
• Meeraal bzw. Congeraal
• Meerbarbe
• Mondfisch
• Papageifisch
• Petermännchen
• Rochen
• Seehase bzw. Lumpfisch
• Schnapper bzw. Red Snapper
• Zackenbarsch bzw. Grouper

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Fischgerichte
• WWF-Einkaufsratgeber Fisch u.a.
• Die unten aufgeführten Unterkategorien