Zutat:Nitritpökelsalz
| Nitritpökelsalz | |
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| Rezepte, die diese Zutat verwenden |
Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Nitriten (0,4 - 0,5 %) und Kochsalz (99,5 - 99,6 %), das für das Pökeln von Fleischerzeugnissen wie Wurst verwendet wird. Die Mischung mit Salz soll eine Überdosierung mit Nitriten verhindern.
Nitrite sind die Salze der Salpetrigen Säure. Sie können im Boden, in Lebensmitteln und menschlichen Körper aus Nitrat entstehen. In Lebensmitteln selbst sind Nitrite nur in geringen Mengen vorhanden.
Als Nitritpökelsalz kommt Nitrit bei der Pökelung von Fleischerzeugnissen zum Einsatz und hemmt hierbei die Entstehung des Bakteriums Clostridium botulinum.
Der übermäßige Verzehr von gepökelten Lebensmitteln gilt als bedenklich, da sich im Körper Nitrosamine bilden können. Diese stehen im Verdacht, bestimmte Krebsarten wie Magenkrebs zu erregen. Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel hat allerdings darauf hingewiesen, dass nur ein kleiner Teil der Nitritaufnahme durch gepökelte Lebensmittel geschieht. Der größte Teil wird durch gedüngtes Gemüse oder Stoffwechselvorgänge aufgenommen.
