Zubereitung:Pökeln

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Pökeln (süddt. und österr. suren) ist die Bezeichnung für das Einlegen von Fleisch in Nitritpökelsalz. Durch den Entzug der Feuchtigkeit durch Salz werden Fleisch und Wurst haltbar gemacht.

Durch hohe Temperaturen wird das Natriumnitrit in Nitrosamin umgewandelt. Deshalb sollte gepökeltes Fleisch oder Wurst möglichst nicht oder nur kurz gegrillt werden.

Pökelmethoden

Nasspökeln

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch (Bug, Schulter, Keule)
• 250 g Pökelsalz,
• 1 EL Zucker
• 1 l Wasser

Zubereitung

Pökelsalz, Zucker und Wasser aufkochen bis sich Salz und Zucker ganz gelöst haben. Abkühlen lassen. Das Fleisch gibt man in ein ausreichend großes Gefäß, wo es von der Lake ganz bedeckt ist. Man kann auch einen ausreichend großen Gefrierbeutel verwenden und dort das Fleisch mit der Lake hineingeben. Gut verschlossen gibt man das Gefäß oder den Gefrierbeutel ins Gemüsefach des Kühlschranks.

Das so behandelte Fleisch ist nach etwa vier Wochen fertig gepökelt, aber nicht so lange haltbar wie trocken gepökeltes Fleisch.

Schnellpökeln

• Schnellpökeln ist eine zeitsparende neuzeitliche Abart des Nasspökelns. Die Pökellake (siehe oben) wird zusätzlich direkt in das Muskelfleisch gespritzt. Beim Schnellpökeln ist das Fleisch nach etwa drei Wochen küchenfertig.

Trockenpökeln

Trockenpökeln

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch (Bug, Schulter, Keule)
• 60 g Pökelsalz (3 geh. EL)
• 5 g Zucker (1 geh. TL)
• 5 Nelken (oder eine Messerspitze Nelkenpulver)
• 1/2 TL Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle
• 5 Wacholderbeeren, gequetscht
• 1 Lorbeerblatt, zerkleinert
• 1 TL Senfkörner
• 1 Zehe Knoblauch, gepresst

Zubereitung

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Das Fleisch damit einreiben. In eine passende Frischhaltedose ein Drittel der Pökelmischung auf den Boden geben. Das Fleisch hineinlegen und den Rest der Pökelmischung auf dem Fleisch verteilen. Die Frischhaltedose ins Gemüsefach des Kühlschrankes legen. Nach zwei Tagen das Fleisch in dem nun schon entstandenen Eigensaft wenden, damit es immer mit der Pökelmischung überzogen ist (wenn die Frischhaltedose dicht schließt, dreht man sie einfach um). Vorgang alle zwei Tage wiederholen. Nach einigen Tagen ist so viel Lake entstanden, dass sie das Fleisch bedeckt. Nach etwa drei Wochen ist das Pökeln beendet. Bei größeren Fleischmengen kann das bis zu vier Wochen dauern. Das Fleisch wird anschließend aus der Lake herausgenommen und abgetrocknet. Im nun trockenen Zustand lässt man das Fleisch noch vier bis fünf Tage im Kühlschrank ruhen („ausbrennen“).

Siehe auch

• Pökeln bei Wikipedia