Zutat:Parenica

Parenica
(Basismenge fehlt) enthalten:
Brennwert:	keine Angabe / keine Angabe
Fett:	keine Angabe
Kohlenhydrate:	keine Angabe
Eiweiß:	keine Angabe
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	keine Angabe
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Parenica (ung. Parenyiza, "die Gebrühte") ist ein slowakisch-ungarischer Brühkäse. Seit 2007 trägt er als Slovenská parenica das EU-Gemeinschaftszeichen "Geschützte geografische Angabe" (g.g.A./CZO).

Zur Herstellung von Parenica benutzt man frisch gemolkene, rohe Schafsmilch von Weideschafen oder eine Mischung von frischer, unverarbeiteter, roher Schafs- und Kuhmilch, wobei der Anteil an Schafsmilch mindestens 50 % betragen muss.

Der halbfeste, nicht reifende Käse wird gedämpft und meistens noch geräuchert; bei eigener Herstellung finden sich aber auch ungeräucherte Sorten. Die verschiedenen Herstellungsverfahren verleihen dem Parenica einen spezielle Charakter.

Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % i.d.Tr. Durch das Dämpfen bei 60 bis 70 °C findet eine teilweise Pasteurisierung statt.

Herstellung

Die frisch gemolkene Schafsmilch beziehungsweise die Mischung aus Schafs- und Kuhmilch wird auf 29 bis 32 °C erhitzt, bis sie sauer wird. Es wird Labferment zugegeben, das die Milch gerinnen lässt. Die Dickete wird gerührt und schließlich in Stücke geschnitten. Wenn sich der Bruch gesetzt hat, werden aus dieser Masse Klumpen geformt. Nach dem Abtropfen und Festwerden werden die Käseklumpen auf Unterlagen aus Holz oder rostfreiem Material gelegt, wo bei einer Temperatur von 20 bis 23 °C die Säuerung stattfindet, die etwa 24 Stunden dauert. Anschließend werden die Käseklumpen in einen Holzkübel gelegt und an der Innenseite des Kübels mit einer kleinen Holzschaufel verstrichen, bis eine feine Käsemasse entsteht.

Die so hergestellte Käsemasse wird wiederholt auseinandergezogen und gefaltet und aus der Masse schließlich ein Streifen herausgezogen, der mit der Handkante auf einem Holzbrett auf 4 bis 6 Meter Länge, ca. 6 cm Breite und 2 bis 3 mm Dicke ausgebreitet wird. Anschließend wird dieser Käsestreifen in eine vorbereitete kalte, gesättigte Salzlake gelegt. Gleichzeitig wird eine dünne Käseschnur hergestellt, mit der später die aufgewickelten Käse umwickelt und festgebunden werden.

Nach kurzem Durchziehen in der Salzlake wird das Käseband herausgenommen und aufgerollt, typischerweise von beiden Seiten her in jeweils unterschiedlicher Richtung, so dass ein „S“ entsteht. Schließlich wird der Käse mit den Käsefäden oder einem Kettchen verschnürt und getrocknet. Nach dem Trocknen ist er verzehrfertig oder wird in eine Räucherkammer gegeben, wo er zwei Stunden über Laubholz geräuchert wird.

Geschmack

Der feine Parenica schmeckt etwas salzig und nach mildem Schafsmilchkäse. Der Käse hat einen typischen Schafsmilchgeruch und riecht nach Rauch, wenn er - üblicherweise kalt über Hartholzrauch- geräuchert wurde. Dann ist seine Oberfläche gelb bis Braun und sein Fleisch weiß bis buttergelb. Beim Auseinanderziehen bilden sich Fäden.

Wenn er nicht geräuchert wurde, kann man ihn sofort genießen, dann ist er cremefarbig, fast ungesalzen und weich und quietscht typischerweise an den Zähnen, während seine Konsistenz faserig und elastisch ist.

Handelsform

Die Herstellungsmethode (s.o.) ergibt die typische Wickelart, bei der aus zwei verbundenen und entgegengesetzt aufgewickelten Käsebändern eine S-Form entsteht.

Industriell hergestellter und in der EU vertriebener Parenica-Käse weist eine Trockenmasse von mindestens 53 % und mindestens 50 % Fett i.d.Tr. auf, Kochsalz höchstens 3 %. Er enthält natürliche Mikroorganismen der Milch von den Stämmen Lactobacillus, Enterecoccus, Lactococcus und Streptococcus und darf keine pathogenen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes oder Salmonellen enthalten.