Zutat:Safran

Safran
100 g Safran: enthalten:
Brennwert:	1460 kJ / 349 kcal
Fett:	5,9 g
Kohlenhydrate:	61,5 g
Eiweiß:	11,4 g
Salz:	0,35 g
Cholesterin:	0,0 mg
Ballaststoffe:	3,9 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Safran ist ein Gewürz, das aus den getrockneten Blütenfäden der gleichnamigen Krokusart (lat.: Crocus sativus) gewonnen wird. Für ein Kilogramm Safranfäden werden 80.000–150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern benötigt, die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Daher gilt Safran auch als das teuerste Gewürz der Welt. Glücklicherweise würzt es sehr intensiv, so dass meist für Rezepte nur kleine Mengen benötigt werden.

Mit Safran gewürzte Gerichte färben sich intensiv goldgelb und verbreiten einen typischen Duft. Eine intensivere Färbung erhält man, indem man die Fäden vor Gebrauch frisch mörsert oder diese in etwas warmem Wasser auflöst. Bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese sowie Paella.

Im Handel wird Safran in kleinen Dosen mit 0,1 g Inhalt angeboten.

Das nebenstehende Bild zeigt Safran in drei Varianten: v.l.n.r.: Safranblütenfäden, unechtes Safranpulver (vermutlich mit hohem Kurkuma-Anteil), echtes Safranpulver.

Zubereitungshinweis

Safran sollte immer in heißer Brühe oder Wasser durch Anrühren aufgelöst werden. Der Safran sollte erst gegen Ende des Kochprozesses hinzu gegeben werden. Mit dieser Maßnahme entwickelt das Gewürz sein volles Aroma.

Echter und falscher Safran

Eine Fälschung von Safranpulver kann etwa ganz oder zum Teil aus Kurkuma bestehen. Safranfäden lassen sich nicht so einfach fälschen, da das Aussehen und der Geruch echten Safrans deutlich von Fälschungen unterscheidet.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Samenfäden der Färberdistel, die früher zum Färben von Seide verwendet wurden. Dieser günstige Ersatz färbt deutlich schwächer als echter Safran und bringt zudem kein eigenes Aroma mit sich. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.

Die oft äußerst niedrigen Preise für Safran in den Souks Nordafrikas oder den Basaren des Orients weisen eindeutig auf Fälschungen hin. Neben Kurkuma und Färberdistel werden auch Löwenzahnblüten, Sandelholzsplitter, Kunststofffaser oder gar Rindfleischfasern angeboten.

Die Echtheitsprobe erfolgt mit warmem Wasser: Ein paar Fäden hineinlegen, und das Crocin im echten Safran färbt das Wasser im Nu rotgold und entwickelt einen einzigartigen aromatischen Duft.

Trivia

• Der Ausdruck Safran mach den Kuchen gel aus dem beliebten Kinderlied Backe, backe, Kuchen bedeutet Safran macht den Kuchen gelb und spielt damit auf die stark färbende Wirkung von Safran an.
• Safran ist in normalen Dosierungen ungefährlich. Berichte darüber, dass eine zu hohe Dosierung (5 g und mehr) für den Menschen giftig sein kann, konnten bisher nicht bestätigt werden und spielen für die Praxis auch keine Rolle.

Siehe auch

• Safran bei Wikipedia
• Plants For A Future (engl.)