Benutzer:Wolfgang/Test

Stevia

Stevia erfreut sich seit seiner Zulassung in der EU Ende 2011 steigender Beliebtheit. Die Wirkstoffe, sogenannte Steviolglycoside, sind hitzebeständig bis ca. 200°C, nicht kariogen (d. h. nicht kariesfördernd), nahezu kalorienfrei, können nicht von Mikroben abgebaut werden (d. h. nicht verderben), und sind gut für Diabetiker geeignet. Nach heutigem Stand der Wissenschaft besitzen sie auch kein Abhängigkeitspotenzial.

Der Einsatz von Stevia bzw. deren Wirkstoffe ist jedoch nicht ganz einfach. Es sind dabei einige teils offensichtliche, teils weniger offensichtliche Faktoren zu berücksichtigen. Allem voran stehen die beiden größten Probleme, dass man zum einen von Stevia aufgrund der hohen Süßkraft oft nur in Mengen von einigen wenigen Milligramm benötigt, und dass zum anderen die Süßkraft von Stevia unglücklicherweise nicht linear ist. Das macht die Berechnung der korrekten Dosierung aufwändig. Dieser Beitrag soll die Hintergründe dazu erläutern, und zum Verständnis und einen korrekten Umgang beitragen. Einige der folgenden Überlegungen mögen vielleicht auch nur bestimmte Arten von Speisen und Gerichten betreffen. Aber etliche gelten sicherlich nicht nur speziell für den Einsatz von Stevia, sondern generell für den Einsatz von Süßstoffen.

Grundsatzüberlegungen

Abmessen und Dosieren

Stevia hat eine sehr hohe Süßkraft, bis zum 300-fachen von der von Zucker. D. h., 1 g Stevia entspricht dann 300 g Zucker. Jedoch wird man nur bei wenigen Gerichten derart große Mengen Zucker einsetzen können. Daher muss am Anfang natürlich überhaupt erst einmal die Frage stehen, wie man die benötigten kleinen Mengen überhaupt ausreichend präzise dosieren kann. Dazu ist fast zwangsläufig eine Feinwaage erforderlich, wie sie im Internet bereits für kleines Geld (ab 10,- bis 20,- Euro) angeboten werden. Man sollte nur darauf achten, , dass sie wirklich auf mindestens 2 Nachkommastellen genau wiegen und darstellen kann (manche haben nur 1 Nachkommastelle, oder können nur auf 0,05 g oder 0,02 g genau messen).

Oft haben diese Wagen aber dennoch ein Problem, Gewichte nahe am Nullpunkt (z. B. 0,02 g) von selbigem zu unterscheiden. Dann kann der Trick helfen, dass man einfach das Behältnis mit wiegt (verwendet man also beispielsweise ein kleines Plastikdöschen mit einem Eigengewicht von z. B. 7,36 g, muss man für obige Menge Stevia dann eben auf 7,38 g abwiegen).

Aber ebenso wichtig wie eine empfindliche Waage ist eine stabile Arbeitsfläche. Gerade bei Altbauwohnungen mit ihren oft federnden Holzfußböden kann u. U. bereits eine Gewichtsverlagerung vom einen auf den andern Fuß Schwingungen auf einen frei stehenden Tisch übertragen (von ggf. wackelnden Tischbeinen mal völlig ab gesehen), und so die Waage ins schwimmen bringen. In solchen Fällen kann man möglicherweise ausweichen auf die Arbeitsfläche der Spülmaschine oder eines Schrankes o. ä., oder auf eine fest mit einer Wand verbundene Fläche wie z. B. einem Fensterbrett.

Eigengeschmack

Die zweite (eigentlich sogar die allererste) Grundsatzfrage ist, ob Stevia einem überhaupt schmeckt. Das kann man letztendlich nur durch Selbstversuch heraus finden. Der Eigengeschmack von Stevia ist leicht bitter und erinnert an Lakritz. Ob dieser Eigengeschmack als unangenehm empfunden wird, und ggf. wie stark, hängt zum einen von der Dosierung selbst, zum anderen aber auch von dem individuellen Geschmacksempfinden der betreffenden Person ab. Dieses Eigengeschmack-Problem gilt aber auch für andere Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

In der Regel tritt ein Eigengeschmack jedoch erst ab einer gewissen Dosierung auffällig in Erscheinung. Es gibt zwar für Stevia inzwischen Verfahren, welche diese bitter schmeckenden Anteile entfernen können. Derart behandelte Produkte sind allerdings nach Stand 2018 in der EU nicht zugelassen.

Nach den Erfahrungen des Autors wird ein Eigengeschmack (sowohl bei Stevia wie auch anderen Süßstoffen) erst bemerkbar ab einer Dosierung, die einem Zuckeranteil von ca. 10-12% der Gesamtmasse entspricht. Man kann also bei z. B. einem Pudding von 1000 g bis zu ca. 120 g Zucker ohne nennenswerten Nachteil durch Stevia ersetzen. Diese 10-%-Faustregel lässt sich auch kumulativ anwenden. In obigem Beispiel könnte man also ggf. (theoretisch, wenn so viel Zucker zuzugeben wäre) weitere 80-120 g Zucker durch einen anderen Süßstoff ersetzen, und das Ganze auch mit weiten Süßstoffarten wiederholen. Je nach Art und Geschmack des zubereiteten Gerichtes, der Art und Eigengeschmack des betreffenden Süßstoffes, und dem eigenen Geschmacksempfinden kann man bestimmte Süßstoffarten auch noch höher dosieren, aber das ist dann nur noch experimentell zu ermitteln.

Der Autor hat außerdem die Erfahrung gemacht, dass es sich positiv auf den Geschmack auswirkt, wenn man Zucker nicht vollständig durch Süßstoffe o. ä. ersetzt, sondern mindestens ca. 20% des Zuckeranteils als solchen bei behält. In obigem Beispiel (1000 g Pudding mit 100 g Zucker) wären dann nur maximal 80% des Zuckers, also 80 g, durch Süßstoffe o. ä. zu ersetzen. Durch den verbleibenden Zucker bleibt der Eigengeschmack desselben (ja, Zucker hat ebenfalls einen; er fällt einem nur nicht auf, weil man ihn einfach zu sehr gewohnt ist, und es auch kaum Alternativen sprich Vergleichsmöglichkeiten gibt) dominant erhalten, und ein möglicherweise doch auftretender Eigengeschmack der Süßstoffe wird zurück gedrängt.

Handelsformen und Wirkstoffgehalt

Aber die Frage nach dem Eigengeschmack führt gleich zu nächsten Frage, nämlich zu den im Handel erhältlichen Produkten und ihren Wirkstoffgehalten.

Für die Süßwirkung von Stevia sind genau genommen rund ein knappes Dutzend Wirkstoffe verantwortlich. Im Handel gibt es diese in allen möglichen Reinheitsgraden, von hochreinen Auszügen mit einem Reinheitsgrad nahe 100%, bis hin zu zu Tafelsüßen, die - angelehnt an Süßstofftabletten - je Tablette einem Teelöffel (5 g) Zucker entsprechen. Man kann sich aber leicht ausrechnen, dass bei einer 300-fachen Süßkraft von Stevia für ein Äquivalent von 1 TL Zucker eine Menge von gerade mal 16,7 Milligramm Stevia pro Tablette enthalten ist. Bei diesen Tabletten bezahlt man also viel Geld für praktisch nichts. Aber auch Pulverformen werden oft nur mit vermindertem Reinheitsgrad angeboten.

Als Zusatzstoffe werden dabei oft neutrale Füllstoffe wie z. B. Magnesiumstearat verwendet, teils aber auch andere Süßstoffe wie z. B. Aspartam, oder Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Sorbit, und sogar Zucker, von der klassischen Saccharose bis hin zu den nicht ganz problemfreien Zuckerarten Laktose (Stichwort Laktoseintoleranz), Glukose (Stichwort Diabetes) und Fruktose (Stichwort Cholesterin). Aber auch viele andere Zusatzstoffe wie z. B. das in der modernen Lebensmitteltechnologie als Fettaustauschstoff genutzte Maltodextrin sind möglich.

Daher ist es empfehlenswert, beim Einkauf sehr detailliert darauf zu achten, was genau überhaupt in dem betreffenden Produkt enthalten ist. Der Autor empfiehlt hier nach Möglichkeit (Stichwort Preis-Leistungs-Verhältnis) ein Produkt mit hohem Reinheitsgrad. Den angenehmsten Geschmack hat seiner Meinung nach ein Auszug mit dem natürlichen Wirkstoffgemisch. Laut Wikipedia soll jedoch Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften aller vier Hauptglycoside aufweisen.

Aus der Pflanze selbst gewonnen

Die Pflanze selbst ist anspruchslos, mehrjährig, und lässt sich leicht auf dem Balkon oder im Garten halten. Ihre Blätter kann man trocknen und anschließend in einem Mörser o. ä. fein zu Pulver zerreiben. Gemäß Literatur enthält ein solches Pulver (d. h. das Blatt in der Trockenmasse) zwischen 7% und 23% Wirkstoffe. Nach den Erfahrungen des Autors lässt es sich aber dennoch mit fast den gleichen Umrechnungsfaktoren verwenden wie ein (gekaufter) Auszug.

Rechtliches

Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) hat 2010 den ADI (Acceptable Daily Intake) von Steviol-Äquivalenten auf 4 mg pro kg Körpergewicht fest gelegt. Umgerechnet auf Steviolglycoside entspricht das einer Dosis von ca. 10 mg/kg Körpergewicht. Zum Vergleich liegt der ADI von Aspartam in der EU bei 40 mg/kg Körpergewicht. Allerdings sind schädliche Wirkungen (bislang, sollte man vorsichtigerweise einfügen) nicht bekannt. Der niedrige ADI-Wert ist hauptsächlich dem noch sehr kurzen (v. a. wissenschaftlichen) Erfahrungshintergrund innerhalb der EU geschuldet. In der Heimat der Steviapflanze, Süd- und Zentralamerika, werden ihre Blätter seit Jahrhunderten genutzt.

Verantwortungsbewusster Umgang

Konkret bedeutet für einen Menschen mit einem Körpergewicht von 75 kg ein Grenzwert von 10 mg Steviolglycoside pro kg Körpergewicht eine zulässige Einnahme von täglich bis zu 0,75 g Steviolglycoside als Ersatz für 225 g Zucker. Jedoch ergab eine Studie der EFSA im Jahr 2011, dass bei einem exzessiven Konsum von Steviolglycosid-gesüßten Lebensmitteln, bei denen die erlaubte Höchstmenge eingesetzt wird, diese gesetzlichen Grenzwerte weit überschritten werden können; bei Erwachsenen um den Faktor 3,5, bei Kindern sogar um den Faktor von 4,25. Umgerechnet auf eine 75-kg-Person entspricht das einer täglichen Aufnahmedosis von über einem 3/4 kg Zucker. Auch wenn die Erfahrungen in Zentralamerika um Jahrhunderte zurück reichen mögen, sind dies dort doch sicherlich keine Erfahrungen mit derart hohen Dosierungen. Ein bisschen Vorsicht mag also sicherlich nicht verkehrt sein. Der Autor möchte an dieser Stelle auch darauf hin weisen, das das vielerorts und gerne vorgebrachte Argument "das ist doch rein natürlich, das muss doch gesund sein" nur sehr bedingt gültig ist; auch ein Knollenblätterpilz ist rein natürlich.

Nach einem Erlass der EU-Kommission dürfen Stevia-Süßstoffe auch nicht mehr als 30 Prozent des Zuckers ersetzen. Außerdem ist gemäß dem weiter oben genanntem Wikipedia-Artikel der Einsatz zumindest offiziell nur für bestimmte Produktgruppen zugelassen, so z. B. nicht für Kekse und Gebäck.

Auswirkungen auf die Rezeptur

Wenn man die Mengen- und Zutatenliste einer Rezeptur verändert, hat dies neben dieser offensichtlichen Tatsache selbst auch weitere Auswirkungen, die auf den ersten Blick nicht offensichtlich sein mögen, aber je nach Gericht Einfluss auf die gesamte Rezeptur nehmen können.

Endmenge

Man übersieht besonders beim Ersetzen von Zucker durch Süßstoffe und/oder Stevia o. ä. sehr leicht, dass sich dadurch auch Volumen und Menge der Zubereitung ändern. Lässt man z. B. bei Pudding (1000 g Milch + 100 g Zucker) den Zucker weg bzw. ersetzt diesen durch Stevia, erhält man am Ende nicht wie im ursprünglichen Rezept 1100 g Pudding, sondern nur noch 1000 g Pudding. Das ist ca. 9% weniger Masse, um die man entsprechend den Süßanteil korrekterweise korrigieren muss. Bei einigen Anwendungen wie z. B. dem Süßen von Kaffee mag dieser Effekt unerheblich sein, bei anderen wie Pudding kann das schon einen geschmacklichen Unterschied bedeuten.

Ein noch extremeres Beispiel für diesen Effekt ist Konfitüre/Marmelade. Die Rezeptur für klassische Konfitüre lautet: 1 Teil Frucht, 1 Teil Zucker, etwas Pektin und etwas Säure (üblicherweise Zitronensaft). Um also z. B. 1 kg Konfitüre her zu stellen, braucht man 500 g Früchte wie z. B. Erdbeeren, 500 g Zucker, ca. 15 g Pektin, und etwa den Saft einer halben bis ganzen Zitrone. Ersetzt man bei dieser Rezeptur nun besagten Zucker komplett durch Stevia o. ä., ergibt das nur noch rund 500 g Konfitüre, die im Wesentlichen nur noch aus den Früchten besteht (die vergleichsweise geringen Mengen Pektin und Zitronensaft sowie Einkochverluste und ähnliches mal außen vor gelassen). Aber für nur 500 g Konfitüre ist die Süßmenge, die eigentlich für 1000 g gedacht ist, natürlich viel zu überdimensioniert. Die benötigte Menge an Stevia muss dann natürlich entsprechend auf nur 500 g umgerechnet werden.

Andere Zutaten

Je nach Gericht und Zutaten muss man auch die die anderen Zutaten überprüfen. In obigem Konfitüre-Beispiel z. B. berechnet sich die benötigte Menge Pektin nach der Gesamtmenge (15 g / kg; bei entsprechendem Pektingehalt der Früchte auch weniger). Eine Mengenänderung wirkt sich hier direkt auf die Pektin-Menge aus. Bei anderen Gerichten sollte man ein besonderes (aber nicht ausschließliches) Augenmerk v. a. auf geschmacksintensive Zutaten (sprich Gewürze usw.) werfen. Allem voran kann sich dabei Salz als eine besonders kritische Zutat erweisen.

Hauptzutaten und Füllmittel

Die oben angesprochene Veränderung der Gesamtmenge kann sogar Auswirkungen auf die Hauptzutaten selbst verursachen. Beim Konfitüren-Beispiel ist der Fruchtanteil bei der Rezeptur ohne Zucker mit nahezu 100% doppelt so hoch wie in einer Konfitüre, die nach dem ursprünglichen Rezept her gestellt wurde (nur 50% Frucht). In Fällen, in denen dieser Unterschied signifikant ist, wie z. B. eben bei Konfitüre, muss man dann versuchen, diese fehlende Masse durch ein geeignetes Füllmittel zu ersetzen. Das hat auch den Vorteil, dass die restlichen Zutaten in ihren Mengen i.d.R. beibehalten werden können.

Welches Füllmittel im Einzelfall geeignet ist, hängt jedoch stark vom Gericht selbst ab. Bei Zubereitungen mit hoher Feuchtigkeit wie z. B. Konfitüre o. ä. stellt oftmals Wasser ein geeignetes, weil geschmacksneutrales Füllmittel dar. Bei anderen Gerichten wie z. B. Teigen o. ä. (Brot, Kuchen) würde die Wahl wohl eher auf Mehl (weil eh schon enthalten, und somit "geschmacksneutral") fallen. Bei wieder anderen Gerichten mag das noch eine andere Zutat sein. Und in einigen Fällen wird es auch überhaupt kein geeigneteres Füllmittel geben, außer dem Gericht selbst. In diesen Fällen muss man eben die Mengenangaben der Hauptzutaten insgesamt entsprechend anpassen (also praktisch die Hauptzutaten selbst als Füllmittel verwenden). Jedoch sind würzende Zutaten (Salz, Zucker, Gewürze, usw.) davon aus zu schließen, es geht ja ausschließlich um einen Ausgleich des Verlustes an Masse.

Dabei ist zu beachten, dass Zucker eine höhere Dichte hat als Wasser. Während man die Dichte von Früchten (genauer gesagt deren Breimasse) annäherungsweise mit der von Wasser (1,0 g/ml) gleichsetzen kann, liegt die von Zucker mit 1,6 g/ml deutlich höher. Man muss also für je 100 g Zucker 100/1,6 = ca. 63 ml Wasser zugeben. Der Autor hat jedoch auch die Erfahrung gemacht, dass bei einigen wenigen Fruchtsorten (bekannt sind Ananas und Weintrauben) Wasser als Füllmittel zu einem sehr wässrigen Geschmack führt. In solchen Fällen sollte man eher auf Wasser verzichten, und statt dessen die Zutatenmenge entsprechend erhöhen. Aber das sind wirklich Ausnahmen.

Mehl (im Teig, nicht als Schüttgut) hat eine Dichte von ungefähr 1,75. In diesem Fall muss man also für 100 g Zucker 100*1,75/1,6 = ca. 109 g Mehl zugeben. Für andere Füllstoffe muss man deren Dichte (g/ml bzw. kg/l) ggf. experimentell ermitteln, oder einfach abschätzen. Bei eher flüssigen Zutaten als Füllmittel kann man als grobe Schätzung die Dichte von Wasser ansetzen, bei eher festen Zutaten liegt man wohl nicht allzu falsch, wenn man die Dichte von Zucker annimmt. Bei Mehl z. B. würde man damit nur knapp 10% daneben liegen, das wäre noch weit mehr als ausreichend. Schlimmstenfalls, wenn man sehr weit daneben liegt (aber da muss man schon wirklich sehr weit daneben liegen, vielleicht um den Faktor 2 oder so), schmeckt das Gericht dann eben etwas zu intensiv (bzw. allerschlimmstenfalls etwas zu fade).

Struktur

In einigen Fällen ist der im Originalrezept enthaltene Zucker auch maßgeblich beteiligt an der Struktur des Gerichtes. Beispiele dafür wären Mürbeteig oder, ganz extrem, Baiser. U. U. ist dann ein Ersetzen von Zucker durch Stevia oder andere Süßstoffe überhaupt nicht oder nur mit einem sehr guten Einfall möglich. Der Autor hat z. B. schon Versuche mit Streusel (also de Facto Mürbeteig) angestellt, und die Ergebnisse sind auch erfolgversprechend, aber noch sind sie eher mäßig befriedigend als wirklich gut.

Süßkraft

Die zwei wichtigsten Wirkstoffe besitzen laut Literatur eine Süßkraft des 250-300-fachen von Zucker (Steviosid), bzw. des 300-450-fachen von Zucker (Rebaudiosid A). Die Süßkraft der anderen Wirkstoffe ist deutlich geringer (das 30-fache bis 200-fache). Jedoch besteht das natürliche Wirkstoffgemisch zum weitaus überwiegenden Anteil aus Steviosid. Daher kann man dessen Werte ruhig als Referenzwert betrachten.

Dennoch wäre man auf dem Holzweg, wenn man jetzt einfach 300 g Zucker durch 1 g Stevia ersetzen wollte. Zum einen beziehen sich diese Faktoren auf Gewichtsanteile. Der Mund schmeckt aber nicht nach Gewichtsanteilen, sondern nach Volumenanteilen. Und 1 g Zucker in Wasser o. ä. aufgelöst ergibt leider nicht 1 ml Volumen, sondern weniger.

Temperaturabhängigkeit

Jedem ist wahrscheinlich schon mal aufgefallen, dass warmes Kola oder geschmolzenes Eis unangenehm pappig-süß schmeckt. Dagegen ist das selbe Getränk gekühlt bzw. Eis in gefrorenem Zustand durchaus angenehm wohlschmeckend. Dieser Effekt lässt sich jedoch auch bei anderen Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen gleichermaßen beobachten. Er ist daher für den Austausch von Zucker gegen andere Süßarten nicht relevant. Es liegt die (unbewiesene) Vermutung nahe, dass diese Temperaturabhängigkeit möglicherweise gar keine Eigenschaft des Zucker selbst ist, sondern vielmehr eine der menschlichen Geschmacksknospen.

Einfluss auf das Volumen

Süßkraft

 Hintergrund
 Konzentration
 Mund  

Einfache Mischungen

Für einfache Anwendungszwecke wie z. B. zum Süßen von Kaffee o. ä. reicht es oft völlig aus, wenn man sich eine der folgenden Mixturen selbst herstellt. Dennoch sollte man auch in diesen Fällen zumindest die weiter unten zum Thema Süßkraft aufgeführten Überlegungen berücksichtigen.

1 : 4	1 : 5	1 : 10
99 g Zucker 1 g Stevia	1000 ml Wasser 17 g Stevia	500 ml Wasser 17,25 g Stevia

Diese Mixturen haben ungefähr die jeweils angegebene Süßkraft von Zucker (Bsp. erste Mixtur: 1 g Stevia entspricht bei einer 300-fachen Süßkraft der Süßkraft von 300 g Zucker, zuzüglich der Süßkraft der 99 g "echten" Zucker, ergibt das für diese 100-Gramm-Mixtur eine Süßkraft, die der von 399 g Zucker entspricht, also rund 1:4). Da die Steviolglycoside wasserlöslich sind, lässt sich auch ein Flüssigsüßstoff ansetzen, wie in den beiden anderen Rezepturen. Diese Mixturen lassen sich alle noch einigermaßen gut per Kaffeelöffel oder Tropfen (z. B. Pipette) o. ä. dosieren. Und selbst bei der ersten Mixtur spart man immer noch 75% Zucker.

Für andere Anwendungszwecke sind solche einfachen Mixturen jedoch oft nur bedingt tauglich. Im Folgenden sollen die Hintergründe dafür erläutert und Lösungsansätze für die einzelnen Fragen und Probleme dargeboten werden.