Fischfond

Fischfond
Zutatenmenge für:	1 Liter Fischfond
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fischfond (frz. Fumet de poisson oder Fond de poisson) dient als Grundzutat für diverse Fischgerichte. Klarer, reiner Fischfond wird ohne andere Gemüsezutaten als Zwiebeln oder Schalotten zubereitet. Als Grundlage eignen sich Gräten, Köpfe (ohne Kiemen!) und Schwänze von mageren weißfleischigen Süß- und Salzwasserfischen, insbesondere von Plattfischen wie Scholle, Glattbutt, Seezunge, Rotzunge, sowie von Seeteufel, Seehecht, Rotbarsch, Wittling, Schellfisch, Forelle, Saibling, Flussbarsch, Hecht u.a. Verzichten sollte man auf Fettfische wie Makrele, Lachs, Heilbutt oder Hering, diese machen den Fond ölig. Panzer und Köpfe von Krebstieren dagegen verleihen dem Fischfond ein besonders köstliches Aroma.

Zutaten

• 1 kg Gräten von Fischen mit weißem Fleisch
• 1 l Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian
• Petersilie
• 5 Pfefferkörner
• 2 Pimentkörner
• 0,1 l Noilly Prat
• 0,2 l Weißwein (Typ Riesling, Sancerre, Gutedel)
• 5 Körnchen Meersalz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schaumlöffel

Zubereitung

• Die Fischkarkassen gut waschen, um alle evt. vorhandenen Blutreste zu entfernen, die den Fond bitter machen würden. Werden Fischköpfe verwendet, die Kiemen restlos entfernen und die Köpfe sehr gründlich waschen.
• Alle Zutaten auf dem Feuer kalt aufsetzen und maximal 20 Minuten (sonst wird der Fond "leimig" und tendenziell bitter) ohne Deckel köcheln lassen.
• Evt. entstehenden Schaum mehrmals abschöpfen.
• Durch ein Feinsieb in ein vorbereitetes, sauberes Gefäß abgießen.
• Will man den Fond ganz klar haben, legt man das Sieb mit einem Passiertuch aus und filtriert auf diese Art die Kochflüssigkeit.

Tipp

• Im Kühlschrank ist Fischfond einige Tage haltbar.
• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um einer beliebigen Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Varianten

• Zwiebel und Knoblauch mit etwas Butter anschwitzen, bis sie weich, aber noch nicht bräunlich sind. Das verkürzt die Garzeit, macht den Fond aber etwas trübe.