Kategorie:Käse aus der Extremadura

Lage der Extremadura in Spanien

Flagge der Extremadura

Die Extremadura ist eine Autonome Gemeinschaft im Südwesten Spaniens, an der Grenze zu Portugal. In ihr liegen so bekannte historische Städte wie Cáceres und Badajoz.

Landschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Erde der Extremadura ist im allgemeinen bräunlich und trocken, dennoch wasserreich, denn viele Stauseen ermöglichen die Bewässerung und produzieren Elektrizität. Die ergiebige und fruchtbare Region war über Jahrhunderte die Vorratskammer Europas. Das Gebiet des Extremadura ersteckt sich über eine Fläche von 41.602 km² (etwa so groß wie Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen zusammen) und ist deckungsgleich mit den spanischen Provinzen Badajoz und Cáceres. Die Wohndichte beträgt etwa 25 Einwohner/km², gut ein Drittel der Wohndichte des in Deutschland am dünnsten besiedelten Bundeslandes Mecklenburg-Vorpommern mit 69/km². Die Hauptstadt ist Mérida (60.000 Einwohner in 2017). Zwei wichtige Flüsse durchqueren die Region von Osten nach Westen: Tajo und Guadiana. Die Stauseen des Tajo erzeugen hauptsächlich Elektrizität. Der Tajo speist auch einen der größten Stauseen Europas, den Alcántara-Stausee mit einem Volumen von 3.162 Mio m³. würde diese Wassermenge auf die Gesamtbevölkerung von 7,7 Mia. (2016/17) verteilt, erhielte jede Person rd. 400 Liter Wasser. Der Guadiana dient mehr zur Bewässerung der Vega Alta und Vega Baja in der Provinz Badajoz.

Im Norden der Region, nördlich von Caceres, in der Gegend von Placencia, findet man ein wasserreiches Tal, das des Rio Jerte. Von hier kommen die überregional bekannten Kirschen: zwei Millionen Kirschbäume blühen hier von Ende März bis Mitte April, über 200 Sorten werden angebaut und sind allenthalben das Tagesgespräch der Bauern.^[1]

Ein DOP-Siegel als geschützte Herkunftsbezeichnung besitzt der Pimentón de la Vera, ein Paprika-Gewürzpulver.

Im Westen von Caceres, südlich des Flusses Tajo, ist die Heimat des Weins Ribera del Guadiana. In den weiten trockenen Ebenen ist auch das schwarze iberische Schwein zu Hause, das sich hauptsächlich von den Eicheln der Steineichen ernährt und uns den köstlichen Jamón Ibérico, einen luftgetrockneten Schinken, liefert. Die Produktbezeichnung Ibérico unterliegt strengen Regeln.

Der Käse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Südosten der Extremadura, in der Region des Flusses Serena, östlich von Mérida, weiden die Merino-Schafe, aus deren Milch verschiedene Bergkäsesorten hergestellt werden, z. B. die Torta del Casar.

Dieser Landstrich ist eine sehr schöne, karge Gegend, in der bis heute eine extensive Weidewirtschaft betrieben wird und Merinoschafe und Schweine grasen. In der Extremadura weiden mit insgesamt 3,7 Millionen Schafen, zum größten Teil Merinoschafe, etwa 50 % aller spanischen Schafe.

Man glaubt, dass das Merinoschaf ursprünglich aus der Extremadura kommt. Die Schafe haben sich bestens an die regionalen Bedingungen angepasst und tragen zur Düngung und Regeneration des Weidelands bei.

Der Käse der Serena wird ausschließlich aus der rohen Milch der Merino-Schafe produziert. Dann muss der Käse mindestens 60 Tage reifen. Der karge Boden und der spärliche Pflanzenbewuchs auf einer dünnen Erdschicht bringt es mit sich, dass ein Schaf nur 300 ml tägliche Milchproduktion hat. 15 Schafe erzeugen die Milch für 1 kg Käse.

Zur Fermentierung der Torta de la Serena wird Labferment mit Griffeln von der Ackerdistel beigefügt, was dem Käse ein besonders außergewöhnliches Aroma verleiht. Die Konsistenz des Käses ist abhängig von seiner Reifezeit, es gibt ihn weich, cremig, elfenbeinfarben, halbreif (semiduro) und ausgereift (anejo), letzterer ist leicht pikant.

Die Torta del Casar de Cáceres ist in jeder Hinsicht der Torta de la Serena ebenbürtig. Alle Sorten findet man auf nationalen und internationalen Speisekarten und werden regelmäßig auf renommierten Messen vorgestellt.

Die Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Extremadura findet man eine einfache Küche, wesentlich geprägt von Lammgerichten. Man kann fast überall sehr gute Lammgerichte finden, wobei vor allem die in Castuera oder Cabeza del Buey als Calderetas, ein Lammragout, bekannten Speisen hervorragend sind, zu denen dann die guten Weine aus Montánchez, Cañamero und Almedralejo getrunken werden.

Für das Schlachtalter der Lämmer oder der Speisenzubereitung gibt es kaum Standardrezepte. Man liebt es, das Fleisch zusammen mit einem Schuss Olivenöl, einigen Knoblauchzehen, einem Glas Weißwein und einem Lorbeerblatt in einer Caldera ("Kessel") im eigenen Aroma zu garen.

Eine andere Zubereitungsart ist Cordero asado en cardincha ("Lammbraten auf Disteln"), auch bekannt als Cardincha de paleta de cordero ("Lammschulter auf Disteln"), ein typisches Gericht in der Küche der Provinz Cáceres. Bei einer weiteren Zubereitungsart kommen Artischocken und wilder Spargel oder Albilla-Trauben und Kartoffeln zum Einsatz. Die Keulen und Rippen werden in der Regel im Ofen gebraten.

In Castuera wird dem Gast das Gericht Ajo de Cardillos (Gericht aus Knoblauch, Eiern und Brot) gereicht, den Gazpacho de huevos fritos (lauwarme Suppe aus gebratenen Kartoffeln, Spiegeleiern, fein gehackten Zwiebeln, Essig, Öl und Wasser), das "marinierte Kaninchen" und den Turron (Mandelnougat) als Nachspeise.

In Campanario locken die "Ackerdisteln in Eiersauce" (Cardincha con salsa de huevos), "marinierte Karpfen" (Carpa escapechada), ehemals auch die "Eidechse in Mandelsauce" (Lagarto con salsa de almendra).

Die Restaurants in Cabeza del Buey bieten die Cachorrena an, eines der bekanntesten kalten Gerichte aus Knoblauch, Tomate, Spiegeleiern, Kümmel, Koriander usw., und die Borrachuelos, eine Süßspeise aus Weißwein, Orangenschalen, Zitronenschalen, Mehl und Eiern.

Nicht zu vergessen sind die Klosterküchen, in denen sich die Mönche von Alcántara und Guadalupe spezialisierten. Es gibt geschichtliche Hinweise dafür, dass die Franzosen sich der Rezeptbücher der beiden Klöster bemächtigten und bestimmte Speisen daraus im 19. Jahrhundert in Frankreich einführten.

Das Mahl wird oft abgeschlossen von Téculas méculas und Mandeltörtchen aus dem portugiesisch-spanischen Örtchen Olivenza.