Wissen:Fett absolut
| Fett absolut | |
|---|---|
| |
| 100 g Emmentaler enthalten: | |
| Brennwert: | 1608 kj / 384 kcal |
| Fett: | 45 % F.i.T., ca. 27 % Fett absolut |
| Kohlenhydrate: | 0,0 g |
| Eiweiß: | 28,7 g |
| Salz: | keine Angabe |
| Cholesterin: | 90,0 g |
| Ballaststoffe: | 0,0 g |
| Rezepte, die auf diese Zutat verweisen. | |
Die Angabe Fett absolut bezieht sich auf den tatsächlichen Fettgehalt von Käse. Während die übliche Handelsangabe Fett in der Trockenmasse den Fettgehalt im reifen Käse angibt, steht Fett absolut für das prozentuell enthaltene Fett in der noch nicht gereiften Käsemasse. Grundsätzlich ist daher der Fettanteil in der Trockenmasse höher, da das Fett erhalten bleibt, während die Gesamtmasse durch Verdunsten des Wassers sinkt.
Da der absolute Fettgehalt bei Käse allerdings auch bei ein und dem selben Käse von Reifezeit, alter, Luftumgebung und dem damit einhergehenden Entzug des Wassers abhängig ist, ist die Angabe Fett absolut unüblich, nicht von der Europäischen Käseverordnung vorgeschrieben und sehr ungenau.
Im Bild rechts als Beispiel Emmentaler.
Fettgehalt verschiedener Käsearten[Quelltext bearbeiten]
| Fettstufe | Fett i. Tr. | Fett absolut | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hartkäse | Schnittkäse | Weichkäse | Frischkäse | Quark | ||
| Doppelrahm | 60 %–87 % | ≥ 42 % | ≥ 36 % | ≥ 30 % | ≥ 18 % | |
| Rahm | ≥ 50 % | ≥ 35 % | ≥ 30 % | ≥ 25 % | ≥ 15 % | |
| Vollfett | ≥ 45 % | ≥ 32 % | ≥ 27 % | ≥ 23 % | ≥ 14 % | |
| Fett | ≥ 40 % | ≥ 28 % | ≥ 24 % | ≥ 20 % | ≥ 12 % | ≥ 11 % |
| Dreiviertelfett | ≥ 30 % | ≥ 21 % | ≥ 18 % | ≥ 15 % | ≥ 9 % | ≥ 7 % |
| Halbfett | ≥ 20 % | ≥ 14 % | ≥ 12 % | ≥ 10 % | ≥ 6 % | ≥ 5 % |
| Viertelfett | ≥ 10 % | ≥ 7 % | ≥ 6 % | ≥ 5 % | ≥ 3 % | ≥ 2 % |
| Mager | < 10 % | < 7 % | < 6 % | < 5 % | < 3 % | < 2 % |
Weichkäse mit ihrem höheren Wasseranteil weisen im Vergleich zu Hartkäse einen geringeren tatsächlichen Fettanteil auf. Es ist also so, dass eine gleiche Masse zweier verschiedener Käsesorten sehr unterschiedliche Anteile an Fett haben kann, auch wenn bei beiden Sorten auf der Verpackung dieselbe Prozentzahl von Fett i.Tr. angegeben ist. Ein weicher Käse mit einem höheren Fett-i.Tr.-Wert kann also auch tatsächlich eine geringere Menge Fett enthalten als die gleiche Menge eines härteren Käses mit einem nominal niedrigeren Fett-i.Tr.-Wert.
Der absolute Fettgehalt eines Käses lässt sich ungefähr bestimmen, indem man seine Fett-i.Tr.-Zahl mit folgendem Faktor multipliziert:
- Frischkäse × 0,3
- Weichkäse × 0,5
- Schnittkäse × 0,6
- Hartkäse × 0,7
Siehe auch[Quelltext bearbeiten]
- Fett in der Trockenmasse
- Fett absolut bei Wikipedia
