Wissen Diskussion:Messer schärfen

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heute keine Zeit mehr, wird morgen fortgesetzt. --Jörg 20:59, 8. Dez. 2008 (CET)

Hallo, Jörg! Es fehlen wohl auch noch ein paar Fotos. Was ist zum Lederstreifen des Barbiers zu sagen? Hast Du noch mehr Ideen? --CTHOE 13:54, 28. Nov. 2009 (UTC)

Hallo, Jörg! Ich habe mal Fotos eingefügt. Mir ist noch nicht klar, was mit den "Mechanischen Schleifsystemen" gemeint ist, die sich ja, da separate Gruppe, von Wetzsteinen und Wetzstählen unterscheiden müssen, obwohl auch diese mechanisch bedient werden. Sind vielleicht Bandschleifer gemeint und andere motorisch betriebene Geräte? --Claus 17:30, 15. Mai 2010 (UTC) (= ehem. CTHOE)

Hallo Cthoe, mechanische Schleifsysteme sind Geräte, die es vielfach zu kaufen gibt. Billige, die damit werben, dass das Messer durch einfaches durchziehen der Schneide schärfen sollen und eben sehr teure, die aber meist auch nicht das Ergebnis eines wirklich scharfen Messers bringen. Der Wetzstahl oder -stein und damit das manuelle Schärfen ist immer noch der Beste und erfolgreichste Weg. lg --Jörg 18:16, 15. Mai 2010 (UTC)

Hallo, Jörg. Bitte Artikel prüfen. Habe "Unvollständig" entfernt, Bilder und Texte eingefügt. MfG -- Claus 19:49, 15. Mai 2010 (UTC)

passt schon, ist gut so, hab es schon vor einer Stunde gesehen. ach ja, danke für die schönen Bilder. lg --Jörg 20:24, 15. Mai 2010 (UTC)

Messerschleifer

Irgendwie fehlt mir in dem Artikel jegliche Erwähnung eines Messerschleifers. Dabei rede ich nicht von einem Gerät, sondern von dem Meisterberuf des Instrunmentenschleifer Handwerks. Das ist nicht ohne Grund ein Meisterberuf. Wenn man sowas für ein paar Euro zuhause könnte wäre der ja wohl überflüssig ;) Mal abgesehen von Damaststahlmessern die mit Wasserschleifsteinen geschliffen werden sollte man das Schleifen seiner Messer am besten einem Profi überlassen. Dafür gibt es mehrere Gründe:

• der Profischliff hält wesentlich länger (Bei Profigebrauch der Messer 6-12 Monate bei guter Pflege ... bei Haushaltsgebrauch mehrere Jahre bei entsprechender handhabung)
• Wesentlich weniger Stahlverlust auf der Klinge
• Die optimale Klingenform wird beibehalten
• Das messer wird meist Poliert
• Der Griff wird gepflegt

Natürlich ist das auch abhängig davon welchen Schleifer man auswählt. Wie in jedem Beruf gibt es auch da Statisten ;) Eine gute Wahl ist i.d.R. der Messerhersteller oder einer seiner Vertriebspartner als Ansprechpartner.

Preislich wird nach Klingenlänge und Typ abgerechnet und orientiert sich zwischen 5 und 12 Euro pro Messer. Es gibt auch günstigere Profischleifer, diese sind aber in der regel nicht ohne Grund so günstig ;)

Wenn keiner einwände hat oder mich vom Gegenteil überzeugen möchte werde ich das an Prominenter Position so in den Artikel einarbeiten.

--Myran (Diskussion) 14:52, 19. Jan. 2014 (CET)

Grundsätzlich halte ich die Erwähnung des professionellen Messerschleifers schon aus Gründen der Vollständigkeit des Informationsgehalts des Artikels für gut. Allerdings sind wohl überwiegend im Rezepte-Wiki Köche unterwegs, die Nichtprofis sind. Daher sollte ein Abschnitt, wie Du ihn planst, auf diese Bedürfnisse zugeschnitten sein. Wenn das oben von Dir Geschriebene in den Artikel eingebaut wird, fände ich das angemessen. Aber nur meine Meinung. Gruß --CTHOE (Diskussion) 15:06, 19. Jan. 2014 (CET)

Hi Myran! Mach dich vorher bitte nochmal sachkundig. Das Berufsbild des Instrumentenschleifers gibt es schon lange nicht mehr. Du meinst vielleicht den Schneidwerkzeugmechaniker (Messerschmiedetechnik), der unterliegt aber nicht (mehr) dem Meisterzwang und ist IIRC zulassungsfrei. Der einfache Hauskoch hat meiner Meinung nach eher Kontakt zu dubiosen Scherenschleifern als zu den von dir genannten Profis. Frag doch mal deinen „ein Euro pro Zentimeter“-Menschen, ob er nicht-gewerbliche Kundschaft sucht. Trotzdem sollte der Artikel um diese Facette erweitert werden. Ob das Prominent geschehen sollte bezweifle ich aber. Mit Gruß -- NikiWiki (Diskussion) 16:14, 19. Jan. 2014 (CET)

Hm, da könntest du Recht haben, dass sich das evtl. etwas geändert hat. Dass der Meistertitel noch im Umlauf ist, mag daran liegen, dass ja noch Leute leben, die das mal gelernt haben. Diese besagten Scherenschleifer gibt es tatsächlich zur Genüge. Bei uns kommt einmal im Jahr einmal einer vorbei. Der nimmt 3€ pro Messer, egal welches. Das bezahlt der Betrieb großzügigerweise. Wie es so oft ist ... "Nem geschenkten gaul ..." ;) Deswegen meinte ich auch, beim Hersteller oder Vertriebspartner nachfragen. Ich persönlich verwende zum Beispiel hauptsächlich Zwilling-Messer. Die bringe ich, genauso wie es jeder Heimkoch tun könnte, in den Zwilling-Laden hier vor Ort. Dort werden die Messer verpackt und zum Schleifen geschickt. Meine Mutter ist leidenschaftliche Hobbyköchin. Selbst sie bringt ihre Messer mitlerweile zum professionellen Schleifer und würde nie wieder was anderes tun.

Den Artikel wie er ist zu ersetzen, hatte ich nicht vor. Es geht nur darum, dass ich es auf jeden Fall gerne einbringen würde. Was ich darin auf jeden Fall auch erwähnen würde, ist, dass man natürlich abwägen muss, was am meisten Sinn macht. Für jemanden, der nur hin und wieder mal schön kocht, lohnt das nicht. Für jemanden, der es etwas ernsthafter angehen will und regelmäßig zuhause kocht, schon eher. Dann aber auch nur, wenn er die entsprechenden Messer hat. Ich würde zum Beispiel nie auf die Idee kommen, jemanden, der ein gestanztes Messer für <10€ hat, zum Schleifer zu schicken ;) Aber wenn ich Leute beobachte, die geschmiedete Messer für über 60€ durch so einen Schleifer stehen, dann fühle ich mich verpflichtet, ihnen den Gefallen zu tun und ihnen den Tip mit dem Messerschleifer zu geben :)

Ich kann die Tage ja mal eine überarbeitete Version des Artikels auf meiner Seite verfassen. Da könnt ihr euch das dann vorher ansehen, und wir können es, wenn nötig, anpassen, so dass es für Hobbyköche sinnvoll ist. Aber ob Hobbykoch oder nicht, so denke ich doch, dass eine gewisse fachliche Exaktheit in einem "Nachschlagewerk" angemessen ist :) --Myran (Diskussion) 20:02, 19. Jan. 2014 (CET)

Sehr gute Idee! Also ich bin inzwischen auch dazu übergegangen, beim Kauf neuer Messer mehr zu investieren als früher. Der Nutzen ist die größere Schärfe und die höhere Langlebigkeit der Schärfe bei vernünftigem Gebrauch (Kein Glas, Porzellan o.ä. als Grundlage). Dazu haben wir uns diesen Messerschärfer gekauft, der seine Dienste erstklassig erfüllt. Nur zu! Bringe Deinen Vorschlag ein, er wird vermutlich Zustimmung finden. Gruß --CTHOE (Diskussion) 23:06, 19. Jan. 2014 (CET)

Ich kenne die Teile. :) 2 Kollegen haben/hatten die, sogar richtig teure, nutzen sie aber nicht mehr. Funktionieren tun die wunderbar. Also die Messer werden wirklich scharf. Nur haben wir da halt die erfahrung gemacht das diese schärfen nicht so lange hält und das Schärfen öfter nötig ist. Dadurch ist halt der verschleiß recht hoch gewesen. Hinzu kam, dass sich mit der zeit die Klingenform verändert hat. Aber das kann dir bei dem falschen schleifer auch passieren. :) --Myran (Diskussion) 15:23, 20. Jan. 2014 (CET)

So ich habe mal einen Entwurf in einer Rohfassung fertig gemacht. Den könnt ihr euch auf meiner Seite gerne mal ansehen. Sagt es bitte direkt wenn euch irgendwas falsch oder unangemessen erscheint. Aber ich denke ich habe es recht neutral forumliert um jedem die Entscheidung selbst zu überlassen. Ich würde den Part mit der Sense gerne komplett entfernen. Der zwar ansich richtig aber ich denke unnötig. Wer würde auf einer Rezeptseite nachschlagen wie er eine Sense schärft? =) --Myran (Diskussion) 16:50, 20. Jan. 2014 (CET)

Japanische Messer

Was sind denn die überragenden Eigenschaften und die volle Leistungsfähigkeit von im Vollmondschein von japanischen Einsiedlern handgeschmiedeten und von Jungfrauen geschärften Messern exakt? Nicht falsch verstehen, hier werden auch ein oder zwei von der Sorte benutzt, aber so klingt der Text mehr nach Reklame als nach Fakten.

Mit freundlichem Gruß

-- NikiWiki (Diskussion) 17:13, 19. Jul. 2017 (CEST)

Nein, ist keine "Reklame" für irgendwen oder -was. Hätte ich das wollen, hätte ich Namen genannt.

Die überragenden Eigenschaften sind folgende:

• von Hand aus der Rennluppe von Eisensand raffinierter Stahl und ev. daraus geschmiedeter Damast. Stahl in der Qualität und Ausarbeitung dem Stahl für Katanas und Wakizashi vergleichbar (Tamahagane)
• durch Schmieden erzeugtes extrem feines Gefüge
• durch selektive Härtung mit Erzeugung eines Hamon (Härtelinie) martensitische Schneide mit sehr wenig Restausthenit
• Anlassung auf optimale Zähigkeit
• Schliff und ev. Politur mit Natursteinen (Toishi)
• Der Anwenderhand angepasster Griff aus gutem Holz (z. B.: Magnolie) mit Büffelhornswinge

Derartige Klingen überzeugen durch hoch anschleifbare Schärfe mit den dazu vorgesehenen Steinen, verbunden mit leichter Schärfbarkeit und langer Schneidhaltigkeit.

Das sind Messer für denjenigen, der Industrieware hinter sich gelassen hat und sich außerdem daran erfreut, mit einem Meisterstück zu arbeiten. Derartige Messer sind Anschaffungen für ein Leben, werden oft vererbt und bei Erreichen ihrer Unbrauchbarkeit in einer Shinto-Zeremonie beerdigt (das ist kein Witz!!!). Gruß Sleepytomcat (Diskussion) 17:35, 19. Jul. 2017 (CEST)

Messer durch Hartholz oder Korken ziehen?

In einer meiner Bearbeitungen hatte ich o. Satz geändert. Das wurde zurückgesetzt. Es ist absolut nicht "wichtig" eine geschärfte Klinge durch ein stück Hartholz oder einen Korken zu ziehen um einen Grat zu entfernen.

Ein Grat entsteht durchaus beim Schleifen mit Steinen der (japanischen) Körnung 1000 oder gröber. Wer nun die Klinge durch Holz oder Korken zieht wird den Grat mit großer Wahrscheinlichkeit abbrechen. Dann ist der Grat tatsächlich entfernt und die Klinge wieder etwas stumpfer. Dazu kommt dass ein Schnitt in Hartholz oder Korken ein Schnitt ist, der nicht notwendig ist und ebenfalls die Klinge stumpft (besonders Hartholz).

Die einzige Möglichkeit, den Grat "sauber" zu entfernen ist der Abzug mit stetig verringertem Druck auf einem deutlich feineren Stein (4000-5000 oder auch 6000)

Die Idee mit dem Hartholz/Korken ist einer der vielen überlieferten Mythen zum Thema "Messer schärfen". Außerdem habe ich bei meinem langen Aufenthalt in Japan zu keiner Zeit einen Koch oder Schleifer gesehen, der derartiges tat.Sleepytomcat (Diskussion) 23:02, 20. Jul. 2017 (CEST)

Hi Müder Kater!

Die Änderung wurde nicht zurückgesetzt, sondern in das bestehende Dokument integriert. Das „durch Holz ziehen“ wird, wie schon im Kommentar zur Änderung geschrieben, u. A. im deutschen Messerforum immer wieder empfohlen. Leos Messerseite empfiehlt es ebenfalls. Beide Quellen gelten in der Messerlandschaft als sehr vertrauenswürdig. Es ist ja bestimmt so, dass diese etwas ruppige Art der Gratentfernung nicht zu deinen Messern, deiner Schärftechnik, dir passt, aber daraus kann man nicht ableiten, dass sie zu niemandem passt, oder gar sachlich falsch ist.

Da dieser Artikel das schärfen von Messern auf einfachem Niveau im Allgemeinen anspricht und nicht auf japanische Superlaser begrenzt ist, darf die Technik also ruhig stehen bleiben.

Falls Du den Artikel um einen Extra-Teil erweitern möchtest, der sich nur auf Messer mit extrem harter und spröder Klinge bezieht: Nur zu.

Ich stelle den Satz jetzt so um, dass leichter ersichtlich wird, dass es wichtig ist, den Grad zu entfernen. Egal auf welche Art.

Mit Gruß

-- NikiWiki (Diskussion) 08:09, 22. Jul. 2017 (CEST)

Hallo Niki!

Nein, noch einmal extra etwas zum Thema schreiben scheint mit nicht angebracht. Grundsätzlich muss ich immer wieder feststellen, dass die meisten Köche und andere, die Messer bei Lebensmitteln einsetzten (Jäger wie ich) ihre Messer stiefmütterlich behandeln und sich nicht die Zeit nehmen wollen, Messerschleifen auf Banksteinen zu erlernen. Es muss "Quick and dirty" gehen und da ist natürlich die Hartholzmethode fast erwünscht. Andererseits bekommt man ein Messer binnen weniger Minuten auf Rasierschärfe, wenn die Technik beherrscht wird und einigermaßen Erfahrung gesammelt wurde, was ein wenig Zeit braucht. Gute Messerstähle, brauchbare Klingengeometrien und gute Steine setze ich voraus (mit billig wird es nichts). Mein Wissen und meine Erfahrung reicht über 35 Jahre zurück, was ich aber nicht von jedem fordere.

Messer sind oft die am wenigsten gepflegten Gegenstände in der Küche. Sie sind aber bei den Werkzeugen die wichtigsten.

Zu Leo: Ich kenne seine Seiten und bin durchaus nicht mit allem einverstanden, was er postuliert (die Grundrichtung ist aber schon ok). leider hat sich Leo mir gegenüber allen Diskussionen entzogen, er hat noch nie eine Mail von mir beantwortet.

Zum Schluss: Ein Messer soll eine sinnvolle Gebrauchsschärfe haben, die allgemein recht hoch angesetzt ist. Messerschärfen als Selbstzweck ist in meinen Augen als etwas Eigenartiges einzustufen. Ich schärfe meine Messer für den Gebrauch und gut ist es. Ich benutze meine Messer aber auch nicht, um sie schärfen zu dürfen.Sleepytomcat (Diskussion) 09:58, 22. Jul. 2017 (CEST)

… noch ein kleiner Nachtrag: Ich habe meine Fertigkeit Messer zu schärfen bei den Togishi (Messerschleifer und -polierer) des Tokioter Fischmarktes auf hohes Niveau gebracht. Keiner der zweifelsfrei professionellen Könner verwendete je Lederriemen, Polierpasten, Korken oder Hartholzstücke an den anvertrauten Messern. Honi soit qui mal y pense… Sleepytomcat (Diskussion)