Zubereitung:Binden
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Der Ausdruck Binden ist mehrdeutig. Weitere Deutungen findet man auf dieser Seite: Binden.
Binden (auch ficellieren) ist eine wichtige Kochtechnik für:
- Das Erreichen einer gleichmäßigen Garstufe
- Eine ansprechende Formgebung
- Das Vorportionieren von Lebensmitteln
Um das entsprechende Ziel zu erreichen, gibt es verschiedene Bindetechniken. Für gefülltes Fleisch (z. B. Rouladen oder Rollbraten) kann als Alternative zu Küchengarn auch Schweinenetz verwendet werden. Dafür muss man keine Bindetechnik beherrschen.
Bindetechnik 1
Diese Technik ist relativ schnell zu erlernen und bietet dabei ein gutes Ergebnis. Sie kann für Fleisch als auch für Gemüse (zum Beispiel Spargel) verwendet werden. Hier an einer Rinderhüfte vorgeführt.
Den Faden am hinteren Ende des Fleischstücks verknoten.
Den Knoten straff ziehen und das überschüssige Garn hinter dem Knoten abschneiden.
Das Garn senkrecht nach oben ziehen und mit 3 Fingern der linken Hand oben, den Daumen mit geringem Abstand unter Ihnen von rechts nach links dagegen drücken.
Die Daumenspitze fest gegen das Garn drücken und mit der gesamten linken Hand eine Halbkreisbewegung zum Körper hin von links nach rechts vollführen. Dabei die rechte Hand sinken lassen und zum Körper hin ziehen bis sie unterhalb der Linken ist und ...
... man diese Position erreicht hat.
Die Schlaufe, die sich gebildet hat, kann man nun mit der anderen Hand festhalten und dann...
... beidhändig nach vorne umklappen, so dass die Schlaufe auf der Oberseite des Fleisches bleibt.
Die Schlaufe über das Fleisch zum Körper hin ziehen...
... und in ca 1-2 cm Abstand zur ersten Schlaufe festziehen. Dies erreicht man am einfachsten, indem man das Garn erst straff nach oben und dann mehrfach seitlich hin und her zieht. (Vorsicht! Nicht zu fest, sonst schneidet das Garn ins Fleisch ein)
Das Ganze wiederholt man mit jeder weiteren Schlaufe.
Schlaufe 4 beim Festziehen. Wenn die Schlaufen an der Seite des Fleischs hängen, einfach mit den Fingern etwas zurecht rücken und dann weiter fest ziehen.
Schlaufe 5 wird übergezogen.
Schlaufe 6 beim Festziehen und in Positionrücken.
Zum Schluss einen Knoten auf die letzte Schlaufe.
Überschüssiges Garn kann abgeschnitten werden.
Die Unterseite sieht bei dieser Technik nicht so schön aus wie die Oberseite, erfüllt aber dennoch ihren Zweck. Wenn sich die Schlaufen auf der Unterseite überkreuzen oder sehr ungleichmäßig sind, kann man diese jetzt noch etwas zurecht schieben.
Hinweise
- Es wird immer senkrecht zum Verlauf der Fleischfaser gebunden.
- Der schwierigste Schritt ist das Bilden der Schlaufe (Bild 4+5). Diese Handbewegung muss man üben. Sitzt sie einmal, vergisst man nicht mehr, wie es geht und macht es automatisch richtig.
- Wenn man die Seiten vertauscht, entweder durch die andere Hand oder durch entgegengesetzte Bewegungsrichtungen, ist die Schlaufenbildung zwar leichter, da man einfach den Faden um die Finger wickelt, der Knoten aber ein anderer, der die Form (vor allem bei größeren Fleischstücken) nicht so gut hält. (Bindetechnik 2 verwendet diesen Knoten)
- Linkshänder machen einfach alles entgegengesetzt und nehmen die rechte statt der linken Hand zum Schlaufebilden.
Bindetechnik 2
Am Beispiel eines Kaninchenrückens.
