Zutat:Spargel

Spargel
100 g Spargel enthalten:
Brennwert:	85 kJ / 15 kcal
Fett:	0,1 g
Kohlenhydrate:	2 g
Eiweiß:	2 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0,0 mg
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Grüner Spargel

Gemüsespargel (umgangssprachlich meist kurz „Spargel“) bezeichnet die jungen Triebe der Spargelpflanze. Die unterirdischen Triebe sind weiß. Wenn sie aus dem Boden wachsen, verfärben sie sich unter Bildung von Chlorophyll erst violett oder blau und bei weiterer Sonneneinstrahlung violett-grün bis dunkelgrün. Wegen des weniger strengen Geschmackes ist der weiße, unterirdische Spargel in Deutschland besonders gefragt. Allerdings ist der grüne Spargel gesünder, er hat einen deutlich höheren Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, Carotinoiden und Vitaminen des B-Komplexes. Während weißer Spargel unter angehäufter Erde wächst, lässt der Spargelbauer für den grünen Spargel die Erdhäufchen weg.

Die Bauernregeln besagen z. B. „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Das Ernteende in Deutschland ist traditionell der 24. Juni, der Johannistag.

Der Spargel gilt als Königin der Gemüse. Der Zusatz „à l'Argenteuil“ bezieht sich auf Spargelgerichte aus der französischen Region Argenteuil nordwestlich von Paris, wo der beste (französische) Spargel gedeihen soll. Er wird traditionell mit einem Vin d'Argenteuil genossen.

Geschützte geografische Angabe

Spargel mit der Auszeichnung G.g.A. ist der aus Abensberg, Bornheim, Schrobenhausen, Franken und Walbeck. Der Spargel Beelitzer Herkunft befindet sich seit Februar 2016 im Antragsverfahren.

Wildspargel

Wildspargel (Wald- oder Ährenspargel) ist ein Grünspargel mit einem sehr würzigen Geschmack. Geerntet werden die grünen Stängel in den Frühlingswochen. Auf dem Balkan wird er traditionell mit Olivenöl und Eiern zubereitet. Wildspargel ist an den Boden nicht so anspruchsvoll wie die Kultursorten. Wildspargel hat sehr feine Stangen, besser Stiele. Schälen ist wegen der dünnen Stiele nahezu unmöglich, jedoch auch überflüssig. Deshalb wird Wildspargel nur kurz gewaschen und das Stielende leicht gekappt.

Kaufen

Wer gerne einheimischen Spargel mag und auf die frühen Importe aus wärmeren Ländern verzichten kann, der kauft tagesfrischen Spargel aus den nächstgelegenen Anbaugebieten oder beim Spargelbauern direkt.

Spargel ist frisch,

• wenn er beim Biegen bricht und
• wenn es beim Aneinanderreiben zweier Spargelstangen quietscht und
• wenn die Schnittstelle noch feucht ist oder aus ihr beim leichten Zusammendrücken Fruchtwasser austritt.

Wer nicht unbedingt Wert auf ganze Stangen legt, der ist auch mit dem wesentlich billigeren Spargelbruch mit oder ohne Köpfe, die es beim Spargelbauern gibt, bestens bedient.

Schälen

Weißen Spargel schält man am besten mit einem Pendelschäler, und zwar vom Kopfende nach unten. Dazu hält der Rechtshänder den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger der erhobenen linken Hand, so dass der Stängel am Unterarm liegt, die Finger drehen den Stängel nach jedem leichtem Zug des Schälers. Geschält wird, solange noch Fasern am Stiel sichtbar sind. Das Spargelende abschneiden.

Beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel der Stangen geschält, der Rest wird nicht geschält.

Die Schalen und die Spargelenden nicht wegwerfen, daraus kann man eine hervorragende Spargelsuppe kochen.

Kochen

Die Kochzeit für weißen Spargel beträgt ca. 15–20 Minuten. Grüner Spargel ist bereits in 12–15 Minuten gar. Ein guter Spritzer Zitronensaft ins Kochwasser verhindert, dass der Spargel braun wird (Zitronensäure oxidiert Chlorophyll). Etwas Zucker unterstreicht den zarten Geschmack des Spargel.

Zu Spargelgerichten passt sehr gut ein kühler Weißburgunder oder Silvaner. Spargel ist oft Teil von Gerichten mit Petersilienkartoffeln, Kochschinken, Lachs oder Steinbutt. Dazu passt auch eine Sauce Hollandaise.

Dünsten/Dämpfen

Im Gegensatz zum Kochvorgang, bei dem das Kochgut viele Nährstoffe und Aromastoffe an das Kochwasser verliert, gart es beim Dünsten nur im Wasserdampf, und behält so seine Vitamine und v. a. seinen vollen Geschmack. Gerade bei zarten Gerichten wie Spargel o. ä. kann das einen spürbaren geschmacklichen Unterschied ausmachen. Idealerweise dünstet man Spargel in einem Dampfdrucktopf. Dazu gibt man etwas Wasser (ca. 1/4 l, zur Dampferzeugung) in den Topf, und auf einem Dreibeineinsatz als Abstandhalter einen gelochten Dünsteinsatz mit den Spargelstangen. Leider sind diese Stangen üblicherweise zu lang für diese Töpfe, so dass sie i. d. R. etwas gekürzt werden müssen. Das ist allerdings nur ein Schönheitsmangel. Aufgrund seiner Zartheit muss Spargel im Schnellkochtopf genau genommen überhaupt nicht kochen, für ihn reicht die reine Zeit des Aufheizens, d. h. bis der Topf auf Stufe II anfängt, ab zu blasen. Je nach gewünschter Konsistenz des Spargels kann man den Topf dann sofort (bissfester Spragel) abdampfen lassen und öffnen, oder man wartet damit, bis er von alleine soweit abgekühlt ist, dass der Druck abgebaut ist (weicher Spargel).

Der Clou bei dieser Methode ist jedoch, dass man anstatt nur etwas Wasser zur Dampferzeugung in den Topf zu geben, auch gleich die Schalen und abgeschnittenen Endstücke usw. mit Wasser auskochen kann. So erhält man in einem einzigen Schritt neben dem benötigten Dampf gleich auch noch eine geschmackvolle (noch ungewürzte) Flüssigkeit für Suppe oder Sauce. Und das, völlig ohne den Geschmack der Spargelstangen zu beeinträchtigen. Pro 500 g Spargel (bzw. dessen Schalen usw.) benötigt man dazu grob geschätzt ca. 300–400 ml Wasser. Sollte man versehentlich doch etwas zu viel Wasser erwischt haben, kann man die abgeseihte Flüssigkeit anschließend problemlos noch mal einkochen lassen. Gewürzt (Salz, Zucker, Zitronensaft) wird der Spargel und/oder Flüssigkeit erst im Nachhinein. Eine ganz besondere Raffinesse besteht übrigens darin, die Flüssigkeit auch noch mit einem Schuss Weißwein (aber nicht zu viel) abzuschmecken (idealerweise denselben, den man zu dem Gericht zu trinken gedenkt).

Alterantiv kann man auch Dämpfein- oder -aufsätze benutzen, wie sie z. B. in der asiatischen Küche verwendet werden. Diese drucklose Methode bietet zwar immer noch die gleichen geschmacklichen Vorteile wie der Dampdrucktopf, benötigt allerdings in etwa die gleiche Zeit wie beim normalen Kochen in Wasser.

Lagerung

Grundsätzlich sollte man nur frischen Spargel verwenden. Muss er eingelagert werden, wickelt man ihn in ein feuchtes Küchentuch und legt ihn in den Kühlschrank. So kann er nicht austrocknen. Nach spätestens 2 Tagen sollte er unbedingt verbraucht werden. Beim Kauf ist daher auf das Datum der Ernte zu achten.

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  ungeschälter Spargel

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  geschälter Spargel

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  Vorbereitung zur Lagerung im Kühlschrank

Handelsklassen

Handelsklasse	Aussehen
Klasse Extra Klasse I Super	Das ist Spargel in höchster Qualität. Dieser geradlinig gewachsene Spargel hat fest geschlossene Köpfe. Die Spargelstangen sind gleich lang und haben einen Durchmesser von mindestens 16 bis 26 mm. Die ideale Spargelstange sollte nicht länger als 22 cm sein.
Klasse I	Gute Qualität. Gerade gewachsen, unbeschädigt und ein fester, geschlossener Kopf zeichnet die Klasse I aus. Die Schnittflächen sind glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Spargelstange. Sofern leichte Rostspuren vorhanden sind, müssen diese mit leichtem Schälen entfernbar sein. Der Stangendurchmesser beträgt 12 bis 26 mm. Die Länge ist zwischen 17 und 22 cm.
Klasse II	Spargel, der nicht höher eingestuft werden kann, aber den Mindesteigenschaften voll entspricht. Auch weniger gut gewachsene Spargel, jedoch unbeschädigt, fallen unter diese Güteklasse. Selbst eine leichte Krümmung und ein nicht so fest geschlossener Kopf ist zulässig. Auch sind Rostspuren, sofern diese wie bei Klasse I leicht entfernbar sind, erlaubt. Der Durchmesser beträgt hier mehr als 12 mm. Und die Länge erstreckt sich zwischen 12 bis 22 cm.

Siehe auch

• Kategorie Spargel
• Gemüsespargel bei Wikipedia
• Madaus: Lehrbuch der Biologischen Heilmittel