Zubereitung:Geflügel binden

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Geflügel binden versteht man das Anbinden von Keulen sowie Flügeln an das Huhn mittels Küchengarn. Dadurch wird ein Verbrennen der Keulen sowie Flügel weitestgehend verhindert und die Teile bleiben saftig.

Geflügel wie Enten oder Gänse werden häufig gefüllt und müssen dann verschlossen werden, damit die Füllung nicht herausquillt. Man kann dies natürlich klassisch mit Nadel und Faden machen, es gibt jedoch auch noch andere Varianten:

Vorgehensweise

• Zuerst das Huhn unter kaltem Wasser innen sowie außen waschen und gut trocken tupfen.
• Dann die beiden Halsknochen vorsichtig heraus schneiden.
• Dann das Geflügel innen und außen je nach Rezept mit den Gewürzen würzen.

Geflügel binden bei gefülltem Geflügel

• Nach dem Würzen das Geflügel füllen.
• Das Geflügel auf den Rücken legen und das Küchengarn einmal um den Burzel schlagen.
• Dann die beiden Garnenden zu den Keulenenden führen, jedes Keulenende einmal umwickeln, zur Mitte ziehen und Keulen sowie Bürzel fest zusammenbinden, so dass das Geflügel verschlosssen ist.
• Dann das Küchengarn entlang der Keulen bis zum Körper ziehen. Dann das Geflügel wenden und das Garn um die Flügel wickeln.
• Zum Schluss durch nochmaliges Wenden des Geflügels das Küchengarn auf der Brustseite fest zusammenziehen und verknoten.

Geflügel binden bei nicht gefülltem Geflügel

• Den Bürzel, also den unteren, fetten Rückenteil, den Schwanzfedernansatz, entfernen, da dieser für diese Zubereitung nicht gebraucht wird, sehr fett ist und für den Verzehr nicht geeignet ist.
• Dann das Geflügel innen und außen je nach Rezept würzen.
• Nach dem Würzen das Geflügel auf die Seite drehen, mit beiden Händen kräftig darauf drücken, sodass die Rippen brechen.
• Das Geflügel auf den Rücken legen und die Keulenenden mit Küchengarn fest zusammenbinden.
• Dann das Küchengarn entlang der Keulen bis zum Körper ziehen. Dann das Geflügel wenden und das Garn um die Flügel wickeln.
• Zum Schluss durch nochmaliges Wenden des Geflügels das Küchengarn auf der Brustseite fest zusammenziehen und verknoten.

Geflügel verschließen

• Einfach ist es, das Geflügel mit Spießen zuzustecken und dann kreuzweise (siehe Foto) mit Küchengarn zuzuziehen. Fixiert wird das Ganze mit einer Schleife. Nach dem Garen braucht man die Spieße nur herauszuziehen und kann das Garn einfach entfernen.