Zubereitung:Grillen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Ein Holzkohlegrill nach dem Anzünden

Ein Brathähnchen wird gegrillt: Praktisch: Am Windansteckblech hängt ein Holzkohleschacht, damit das Geflügel auf dem sich drehenden Spieß von der Seite bestrahlt wird. Das abtropfende Fett wird im Kohleglutrost aufgefangen, der mit einer Alufolie zu einer Schale umfunktioniert ist.

Grillen (schweiz. grillieren) gehört zu den elementaren Garmethoden und ist eine international bekannte und beliebte Zubereitungsart. Das Besondere beim Grillen ist, dass kein zusätzliches Öl oder Fett verwendet werden muss, sondern dass die Hitze des Feuers zum Garen der Speisen genutzt wird. Dabei hat man die Möglichkeit, neben dem klassischen Grillen auf dem Rost auch Spieße zu verwenden.

Wortherkunft

Das Wort "Grill" ist ein Lehnwort aus dem französischen griller und englischen to grill, was "auf einem Bratrost braten" bedeutet. Beide Worte sind vom lateinischen craticulum abgeleitet, was "Flechtwerk" bedeutet.

In der Schweiz sagt man grillieren, in spanisch sprechenden Ländern ist der Grill ein Barbacoa, in Italien ist es die Griglia, in Frankreich der Gril, im Portugisischen die Grelha. Im englischsprachigen Raum (und in den Niederlandeen) spricht man von Barbecue.

Allgemeines

Das Besondere am Grillen ist, dass einmal eine große, trockene Hitze über der Glut entsteht, so dass sich Poren von Fleisch und Fisch wie beim scharfen Anbraten schnell schließen und der Geschmck erhalten bleibt. Das Fleisch bleibt saftig, wird aber auch von außen schön kross. Zum anderen werden Aromen des Grillens vom Fleisch angenommen. So übergießen viele das Grillgut mit Bier, einerseits, um des Feuer im Grill zu löschen, andererseits wird dieser Geschmack auch auf das Grillgut verteilt. Diese Methode ist allerdings umstritten: Der Biergeschmack hat kaum Chancen, auf das Grillgut einzuwirken, Zudem: Durch das Ablöschen mit Flüssigkeiten werden Rußpartikel der Grillkohle aufgewirbelt, die sich dann am Grillfleisch festsetzen und als krebserregend gelten. Daher sollte das Ablöschen vermieden werden. Um die Flammenbildung im Grill zu dezimieren, sollte das Grillgut vor dem Auflegen auf den Grill abgetupft werden, um so überschüssige Marinade zu entfernen.

Interessant beim Grillen ist, dass man nicht nur Bratwürstchen und Steaks grillen kann, sondern auch Fisch, Gemüse und Früchte. Champignons und Kartoffeln eignen sich z. B. hervorragend, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika oder Tomaten. An Früchten kann man besonders Äpfel empfehlen, die hinterher etwa wie Bratäpfel schmecken. Eine Prise Zimt und fertig. Auch Ananas, Pfirsich oder Banane (mit Honig in Alufolie eingewickelt) können auf dem Grill gegart werden.

Besonders zum Grillen eignen sich marinierte Lebensmittel, sei es Fleisch oder Gemüse. Das hat den Vorteil der längeren Haltbarkeit.

Grillarten

Man unterscheidet offene und geschlossene Grillsysteme.

• Die offenen Grillsysteme garen das Grillgut durch schiere, von der Grillglut aufsteigende oder abgestrahlte Hitze. Hierbei sind "Säulengrillgeräte" zu bevorzugen, weil die durch im unteren Bereich des Grillgerätes angebrachte Löcher mit einstellbarer Öffnungsweite aufsteigende Luft einen Kaminzug bewirkt, die die Grillkohle besser zum Erglühen bringt.
• Die geschlossenen Systeme (mit einem Deckel o.Ä. verschließbaren, auch Kugelgrill genannt) Grillsysteme garen zusätzlich mit der aufgefangenen, nicht entwichenen heißen Luft und erlauben durch die Verwendung von beispielsweise Räucherchips die Aromatisierung des Grillguts, garen also zusätzlich mit heißem Rauch. Man nennt sie auch Smoker.
• Schwenkgrill, beliebt in Südwestdeutschland: Auf einem meist runden Grillrost, der an einem Dreibein oder einem Galgen aufgehangen ist, wird das Grillgut über einem Holzfeuer durch kreisende Bewegungen gegart. Zweckmäßig für eine größere Gästegruppe.
• Holzkohlegrill: Das Grillen auf Holzkohle zählt wahrhaft zu den schönsten Zubereitungsarten. Es lassen sich alle Fleischarten, Fisch und Gemüse auf eine unverwechselbare Art zubereiten. Die Literatur zu diesem Thema ist im Internet und im Buchhandel schier unerschöpflich.
• Gasgrill, die Hitze wird kurzfristig erzeugt und ist durch Steuerung der Gaszufuhr regelbar.
• Lavastein-Gasgrill
• Elektrogrill

Grill aufstellen, anzünden & Kohlearten

• Der Grill ist stets auf ebenem Untergrund wackelfrei aufzustellen, wobei darauf zu achten ist, dass drumherum genügend Platz ist.
• Wer mit Genuss Speisen vom Grill essen möchte, dem sollte die Kohle und die Art der Entzündung wichtig sein.
  • Verwende reine Buchenholzkohle, wenn es schnell gehen soll und die Glut nicht lange benötigt wird.
  • Verwende Grillbriketts, wenn das Grillen etwas länger dauert. Warte mit dem Fleischauflegen, bis die Glut von weißer Asche bedeckt ist.
  • Ideal: Mischen von Grillkohle und Grillbriketts
• Die Kohlestücke sollten gleichmäßig groß sein.
• Zum Anzünden eignen sich Anzündkamine (mit Papier, Kokoschips oder Ähnlichem wird hier die Kohle in einem Zylinder entfacht und durch einen Kamineffekt durchgeglüht). Gut eignen sich auch Eierkartons und Flüssiganzünder wenn sie nach Anleitung verwendet werden.
• Spiritus oder Benzin sind nicht geeignet zum Anzünden , da sich (unsichtbare) Stichflammen bilden, die dem Grillmeister ernsthafte Verletzungen zufügen können. Außerdem können Behälter durch entzündliche Dämpfe explodieren!
• Kinder und Haustiere fernhalten!
• Rost mit Speck oder Öl einfetten, wenn er noch nicht heiß ist.
• Handschuhe, Grillbesteck und eine Grillschürze schützen vor Verbrennungen.

Grillbereitschaft

Der Grill ist aufgeheizt, wenn die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist. Unangenehm riechende Stoffe wie Bindemittel von Briketts sind jetzt verdampft und stören nicht mehr den Geschmack des Grillguts.

Grillgut - Glut - Abstand

• Grillgut zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
• Der Abstand zwischen Grillgut und Glut ist abhängig von der Temperatur der Glut und der gewünschten Garzeit. Hierbei ist zu beachten: Dicke Fleischstücke höher legen als dünne oder Würste. Wenn die Hand in Höhe des Grillrostes nicht mind. 3 Sek. schmerzfrei gehalten werden kann, ist der Grillrost eine Stufe höher zu legen.
• Grillgut nicht mit einer Gabel einstechen! Hierbei geht wertvoller Fleischsaft verloren, und es können Stichflammen entstehen.
• Nach dem Grillen sollte das Fleisch ein paar Minuten ruhen (in Alufolie).

Grill und Zubehör

Zum Grillen gehören Handschuhe, eine Grillzange, ein langstieliger Pinsel (um das Grillgut mit Öl zu bestreichen) und eine Kohleschaufel, mit der man die Glut verschieben kann (um die Hitze zu beeinflussen), bzw. ein verstellbarer Rost.

Grill reinigen

Das gehört leider auch dazu: die Grillreinigung. Einfachste Methode: Der Grillrost wird über Nacht ins feuchte Gras gelegt. Am nächsten Morgen können die Grillrückstände (fast) mühelos unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Etwas aufwändiger ist die Reinigung mit Bürsten, Schwämmen oder ähnlichem. Dazu empfiehlt sich ggf. ein vorheriges Besprühen mit einem Backofenreiniger.

Tipps

Allgemeines

• Grillen ist kein hektischer Prozess. Nimm dir Zeit und grille mit moderater Hitze.
• Grillen erfordert Aufmerksamkeit: Bleibe stets am Grill und kontrolliere öfter die Bräunung des Grillguts.
• Wenn der Grill brennt, tropft Fett vom Fleisch oder Marinade in die Glut. Deshalb sollte die Marinade vor dem Grillen vom Fleisch entfernt werden: Das Aroma bleibt erhalten, da die Würzung ins Fleisch eingezogen ist.
• Fülle nicht die komplette Grillfläche mit glühenden Kohlen: So bekommst Du 2–3 Temperaturzonen, auf die Du Dein Grillgut optimal verteilen kannst.
• Zur Sicherheit: Stelle Wasser zum Löschen bereit!

Grillgut

• Mageres Fleisch eher kurz grillen (Rind/Lamm/Schweinefilet), in Alufolie einwickeln und 5 min. ruhen lassen.
• Geflügel durchgaren (geringere Hitze, längere Zeit)
• Fettigeres Fleisch länger grillen, schön brutzelig muss es sein.
• Immer erst nach dem Grillen salzen, da Fleisch und Fisch sonst schnell trocken wird

Hilfsmittel

• Fisch in Folie, Bananenblättern oder in einer Wendeform oder einem Wendekorb grillen, da er leicht zerfällt. Allerdings: Alu reagiert mit Säure und Salz, daher und auch aus Umweltgründen mit Alufolie sehr sparsam umgehen.
• Für kleinere Stücke (Gemüse oder Fleisch) eignen sich Spieße, Grillpfannen (mit Löchern) oder Grillkörbe. Es gibt auch Grillaufsätze zur Aufnahme von Woks.

Variieren und Probieren: trau dich!

Grillen im Winter

Wenn im Winter bei kalten Temperaturen gegrillt werden soll, so sind ein paar Tipps zu berücksichtigen, die in der warmen Jahreszeit unberücksichtigt bleiben können:

• Verwende nur abzudeckende, verschließbare Grills, weil die Grillhitze sonst ihre gewünschte Wirkung nicht erfüllt. Das Grillgut bleibt oder wird an der Oberfläche kalt. Öffne den Deckel nicht zu oft, damit die Hitze nicht zu sehr entweicht!
• Verwende bei Gasgrillgeräten nur Propangas-betriebene, dieses Gas bleibt flüssig bis -42 °C, während Butangas sich bei 0 °C verflüssigt.
• Verwende zum Anrichten keine Porzellan- oder Kunststoffteller, sondern Pappteller, auch wenn das u.U. nicht so schön aussieht: Letztere halten die Wärme der Speisen besser.
• Sofern Gäste erwartet werden, sollte man sie schon bei der Einladung darauf hinweisen, warme Kleidung mitzubringen, vor allem warmes Schuhwerk. Sitzgelegenheiten mit Polstern oder Wolldecken bedecken! Ein Infrarotstrahler, Gas-Pilz, Terrassenheizer, Terrassenofen, Feuerkorb oder Mexikanischer Ofen hält den Grillmeister und die Gäste warm. Dazu kann auch noch ein heißer Punsch gereicht werden. Er hält die Hände warm, weckt die Lebensgeister und hebt die Stimmung.
• Wenn es die Örtlichkeit erlaubt: Sorge für Stimmung mit Gartenfackeln, die fest und sicher im Boden stecken und nicht umfallen können!

Siehe auch

• Holzkohlegrill