Zubereitung:Heißräuchern

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Heißräuchern versteht man das Räuchern von Fisch, Fleisch oder Wurstprodukten über heißem Rauch. Dies ist gegenüber dem Kalträuchern die einfachere Methode und wird von den großen Herstellern meist wegen des Kostenvorteils angewendet.

Methoden

Vorbereitung von Fisch

Vor dem Heißräuchern müssen die Fische unbedingt ausgenommen, innen und außen unter fließendem Wasser gut gewaschen, dann geschuppt, nochmals gewaschen, gut getrocknet und eingesalzen werden. Das Einsalzen bewirkt, dass der Fisch geschmackvoller und länger haltbar wird. Sind die Fische ausreichend eingesalzen, werden sie unter kaltem Wasser gewaschen und eventuell noch vorhandene Schleim- sowie Blutreste entfernt. Dann steht dem Räuchern nichts mehr im Wege.

Vorbereitung von Wurst

• Bei Wurst entfällt das Einsalzen, da die Gewürze bereits im Brät verarbeitet sind.

Trockensalzen

• Hierbei wird der Fisch oder das Fleisch außen und innen mit Salz eingerieben. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass dünnere Stellen, etwa die Bauchlappen, weniger mit Salz behandelt werden als dicke Stellen.
• Als Faustregel beim Trockensalzen gilt, dass je nach Geschmack auf 1 kg Fisch bzw. Fleisch etwa 30 bis 50 g Salz benötigt werden. Dann den Fisch gut abdecken und im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden rasten lassen.
• Je nach Vorliebe oder Rezept können die Fische bzw. das Fleisch auch zusätzlich noch mit frischen Kräutern und Gewürzen eingerieben werden, was eine Vielzahl an Geschmacksnoten ermöglicht.
• Der große Nachteil bei dieser Methode besteht in der Gefahr, dass die dünnen Fischteile zu salzig werden.

Nasssalzen

• Bei diesem Verfahren wird eine 6 %ige Salzlake (60 g Salz auf 1000 ml Wasser) hergestellt. Hat sich das Salz vollkommen aufgelöst, werden die Fische bzw. das Fleisch in die Lake eingelegt, sodass diese vollkommen damit bedeckt sind. Dann abgedeckt im Kühlschrank etwa 12 Stunden bei maximal 15 °C rasten und Salz ziehen lassen.
• Es besteht die Möglichkeit, durch eine konzentriertere Salzlake die Rastzeit zu verringern, wobei jedoch die Gefahr besteht, das der Fisch bzw. Fleisch zu salzig wird. Hier ist Ausprobieren vonnöten.
• Vor dem Einlegen der Fische bzw. dem Fleisch können je nach Vorliebe oder Rezept auch Kräuter und Gewürze in die Salzlake gegeben werden.
• Generell aber gilt, dass dieses Einsalzverfahren ein besseres und gleichmäßigeres Salzen der Fische bzw. des Fleisches garantiert.

Schnelles Räucherverfahren

Der Fisch oder das Fleisch wird vorbereitet, wobei Fisch meist im ganzen geräuchert wird. Die für das Räuchern benötigten Buchenspäne oder eine andere Holzart, je nach Vorliebe und Rezeptur, werden zum Rauchen gebracht. Das Räuchergut wird dann im über 60 °C heißem Rauch gegart und gleichzeitig geräuchert. Das Räuchergut wird so bei einer Dauer von etwa 60 bis 90 Minuten, abhängig von der Größe, geräuchert. Dies geschieht meist bei ganzem Fisch oder größeren Fleischstücken.

Schonendes Räucherverfahren

Als schonendere Möglichkeit, Fleisch oder Fisch zu räuchern, kann das zu räuchernde Teil erst bei einer Temperatur von etwa 90 °C schonend gegart werden. Danach wird das Räuchergut je nach Größe etwa 45 Minuten bis 2 Stunden bei einer Dampftemperatur von etwa 50 ° C geräuchert.

Räucherzeit - Merkmale

Fisch

Der geräucherte Fisch ist gar und fertig geräuchert, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Das Fleisch sollte nicht mehr glasig sein.

Fleisch

Das Fleisch muss unbedingt durch und durch gar sein. Es darf also in der Mitte nicht mehr rosig sein oder beim Anschneiden roter, blutiger Saft austreten. Kaltgeräuchertes Fleisch ist meist etwas trockener in der Struktur, was aber auch den eigenständigen Geschmack stützt. Daher bedarf Fleisch meist einer längeren Räucherzeit als Fisch.

Räuchergeräte

Bei häufigem Räuchern im eigenen Haushalt, z. B. als Fischer, empfiehlt es sich grundsätzlich, einen Räucherofen zu benützen. Dieser sollte mit einem eingebautem Thermometer ausgestattet sein, das auf seine richtige Funktion immer wieder überprüft werden sollte.

Lagerung

Fisch

• Für selbst geräucherten Fisch ist die Lagerung ohne Einbuße des Geschmacks bei etwa 10 °C für etwa 2 bis 3 Tage am besten.
• Bei höchstens 5 °C ist eine Lagerung bis zu einer Woche möglich. Dabei sollten Temperaturschwankungen vermieden werden, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Auf jeden Fall den Fisch vor der Lagerung im Kühlschrank einzeln in Aluminiumfolie wickeln, um das Annehmen von anderen Gerüchen wie Käse usw. zu verhindern.
• Geräucherter Fisch kann auch eingefroren werden, sollte jedoch nicht länger als 2 bis 3 Monate im Tiefkühlfach verweilen.

Fleisch

• Kühl gelagert und eventuell portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräuchertes Fleisch mehrere Wochen.
• Zum Einfrieren ist geräuchertes Fleisch eher ungeeignet.
• Schinken im Ganzen einschweißen und einfrieren, er hält über 1 Jahr ohne zu verderben.

Wurst

• Kühl gelagert und eventuell portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräucherte Dauerwurst einige Wochen bis Monate.
• Zum Einfrieren ist geräucherte Wurst nur bedingt geeignet.

Tipps

• Heiß geräucherte Fische oder Fleischstücke sind gegenüber kalt geräucherten Waren nicht so lange haltbar.
• Am besten schmeckt geräucherter Fisch warm, noch direkt aus dem Räucherofen.
• Tiefgekühlten Räucherfisch nach dem Auftauen kurz in der Mikrowelle oder dem Backrohr erwärmen. So wird das Aroma des Rauches wieder aktiviert, die Haut lässt sich ganz einfach abziehen und die Gräten entfernen.

Siehe auch

• Kalträuchern
• Räuchern von Fisch
• Räuchern von Fleisch
• Räuchern von Wurst
• Räuchern bei Wikipedia