Zubereitung:Räuchern von Fisch
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Räuchern von Fisch ist eine sehr alte Konservierungsmethode der Wasserbewohner. Dazu werden die Fische in geeigneten Öfen, Kammern oder Kaminen über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuer, meist Buche, ausgesetzt. Dabei verliert das Räuchergur bis zu 40 % seines Wassergehalts, gewinnt jedoch an Farbe, Geschmack und Geruch.
Es gibt auch bei Fisch zwei Varianten des Räucherns:
- Das Heißräuchern: Der Fisch sollte nicht all zulange Zeit bei etwa 70–75 °C geräuchert werden. Vor dem Heißräuchern müssen die Fische unbedingt ausgenommen, innen und außen unter fließendem Wasser gut gewaschen, dann geschuppt, nochmals gewaschen, gut getrocknet und (vorzugsweise mit Pökelsalz) eingesalzen werden. Das Einsalzen bewirkt, dass der Fisch geschmackvoller und länger haltbar wird. Sind die Fische ausreichend eingesalzen, werden sie unter kaltem Wasser gewaschen und eventuell noch vorhandene Schleim- sowie Blutreste entfernt. Dann steht dem Räuchern nichts mehr im Wege. Das Räuchern erfolgt, daher der Name, in warmer Umgebung, die durch separate Heizquellen erzeugt wird. Heiß- oder warmgeräucherte Fische sind zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt und können nicht länger uneingefroren gelagert werden, ohne dass sie Schaden nehmen.
- Kalträuchern: Der Fisch wird bei etwa 15-25 °C geräuchert. Räucherlachs z. B. ist ein kaltgeräucherter Fisch. Das Kalträuchern ist ein mehrstündiger oder tagelanger Prozess, der in mehrere Phasen eingeteilt ist: Räucher- und Frischluftphasen. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird.
