Zubereitung:Plattfische küchenfertig vorbereiten

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

ZU den Plattfischen gehören:Scholle, Stein- und Heilbutt, Seezunge und Flunder.

Um Plattfische küchenfertig vorzubereiten, verfährt man wie folgt:

• Die Fische unter Kaltwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Haut abziehen
  • Die Schwanzflosse mit einem Küchentuch festhalten.
  • Mit einem Messer die Haut quer am Schwanzende einschneiden und etwa 2 cm entlang der Gräte, zum Kopf hin, das Fleisch lösen.
  • Zwei Möglichkeiten, die Haut zu entfernen:
    • Das Stücklein Haut beidseitig mit einer Fischzange abziehen oder
    • Das Stücklein Haut mit einem Küchentuch festhalten und die beiseitig abziehen.
• Die Fische im Ganzen zubereiten
  • Sollen Plattfische mit Schuppen (nicht alle Plattfische haben Schuppen) im Ganzen gegart werden, so schuppt man die Haut der weißen Seite und schneidet mit einer scharfen Schere den Flossenkranz rund um den Fisch ab. Dabei werden alle Gräten abgeschnitten, die nur mit wenig Fleisch bedeckt sind.
  • Zum Schluss schneidet man den Bauch auf, entfernt die Eingeweide, wäscht den Fisch und trocknet ihn mit Küchenkrepp ab. Sollte noch Rogen vorhanden sein, diesen vorsichtig mit einem Messer entfernen.
  • Um ein gleichmäßiges Garen zu erreichen, schneidet man die abgezogene Seite oft noch beidseitig der Hauptgräte ein.
• Die Fischfilets auslösen
  • Die weiße Haut wie die dunkle abziehen.
  • Das Fischfleisch an der mittleren Gräte und rund um die Filets einschneiden.
  • Die vier Fischfilets mit einem zum Flossensaum hin flach geführten, dünnen und biegsamem Messer auslösen.
  • Die Filets auf den Tisch legen und mit einem Fleischklopfer leicht flach klopfen. Damit werden einige Fasern zerstört, do dass sich die Filets beim Braten nicht hochbiegen.
• Der Fischfond
  • Alle Gräten, Flossen und der Kopf ohne Kiemen einem Fischfond zuführen.