Zubereitung:Soufflé

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Alle Soufflés basieren auf einer Grundmasse, unter die vorsichtig Eischnee gehoben wird. Beim Backen im Ofen vergrößert die Luft im Eischnee ihr Volumen, wodurch das Soufflé aufgeht. Daher fällt es auch recht schnell wieder zusammen, wenn es aus dem Ofen ist und abkühlt. Als Grundmasse wird bei süßen Soufflés meist klassische Konditorcrème oder eine Variante genommen. Bei herzhaften Soufflés ist es meist eine Béchamelsauce oder eine Veloutée. Nur wenige Soufflés kommen ohne Mehl aus, da dieses insbesondere bei schweren Grundmassen stabilisierend wirkt.

Backraum

• In der Küche sollten Türen und Fenster während des Backvorgangs stets geschlossen bleiben. Jegliche Zugluft ist zu vermeiden, weil dies ein Zusammenfallen der Soufflés zur Folge haben kann.

Backtemperatur und -zeit

• Rezeptangaben verwenden meist 20–25 Minuten bei 200° oder 40–45 Minuten bei 175° für größere Soufflés. Bei der kürzeren Variante besteht die Gefahr, dass das Soufflé außen zu schnell braun wird, während es innen noch nicht gar ist.
• Kleine Soufflés kommen mit 15–20 Minuten Backzeit aus.

Eischnee

• Das Eiweiß mit 1 Pr Salz und/oder ¼ TL Essig zu festem Eischnee schlagen (wenn die Schüssel auf den Kopf gedreht wird, sollte der Schnee sich nicht bewegen, geschweige denn herausfallen!), und danach noch ca. 5–10 Minuten schlagen. Durch das Weiterschlagen bekommt die Eiweißmasse noch etwas mehr Volumen, weil dabei noch mehr Luft unter den Eischnee kommt.
• Der fertige Eischnee sollte ein rohes Ei tragen können.
• Der Eischnee wird dann vorsichtig unter die Soufflémasse gehoben (z. B. mit einem Teigschaber) und keinesfalls mit dieser verrührt!

Fertige Masse

• Die gebutterte Form oder das Förmchen ungefähr zu 2/3 mit der Soufflémasse füllen.
• Das Soufflé möglichst sofort nach dem Mischen einschieben.
• Bei schweren Soufflémassen kann auch eine Manschette aus Papier oder Alufolie zur Stabilisierung beitragen.
• Einen schönen Hut erhält man, wenn man am Rand des Förmchens mit dem Finger eine schmale Rinne zieht.
• Ein gutes Soufflé sollte sein Volumen beim Backen ungefähr verdoppeln.