Samtsauce

Samtsauce
Zutatenmenge für:	2 Portionen
Zeitbedarf:	40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weiße Grundsauce der frz. Küche Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.

Zutaten

• 1 Schalotte
• 500 ml Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, den jeweiligen Fond
• 20 g Weizenmehl (Type 405)
• 20 g Butter
• 250 g Sahne
• 1 Prise frisch gemahlener, weißer Pfeffer
• 1 Prise Salz

Zum Legieren

• 1 Eigelb
• 100 g Sahne

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Topf
• Feinsieb oder Passiertuch

Zubereitung

• Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen.
• Alles mit Mehl bestauben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter ständigem Rühren die Brühe und die Sahne dazugeben.
• Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren.
• Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren.
• Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und sofort weiterverarbeiten.

Zum Legieren

• Das Eigelb und die Sahne zu einer Liaison verrühren und unter die auskühlende Velouté mischen. (Die Sauce ist jetzt legiert und darf nun nicht mehr kochen.)

Tipps

• Zur Vermeidung der Hautbildung auf der Sauce die Oberfläche der fertigen Sauce mit einem Stück Butter abtupfen.
• Eine sehr feine Velouté kann man mehrere Stunden köcheln lassen.

Varianten

• 100 ml Crème fraîche oder Crème double unter die fertige Sauce ziehen.
• Samtsauce zu Fisch
• Samtsauce zu Muscheln