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Unter Auslassen versteht man das Ausbraten von überwiegend zerkleinerten und fetthaltigen Lebensmitteln. So wird die Fettmenge der Lebensmittel reduziert, das fettreduzierte Lebensmittel seiner Weiterverwendung zugeführt und das ausgetretene Fett zum Braten verwendet.
Beispiele:
- Fetten Speck auslassen und in dem ausgelassenem Fett Bratkartoffeln braten. Diese erhalten dann einen leichten Geschmack nach Speck. Typisch ist auch die Gewinnung von Schweineschmalz aus Rücken- und Bauchfett (Flomen).
- Kleine fette Speck-Würfel auslassen und dann Ei(er) zu einem Rührei mit Speck weiterverarbeiten.
Das "Auslassen" von Butter, Margarine o.ä. wird "Zerlassen" genannt. Hierbei bleibt die Temperatur unterhalb des Siedepunktes. Ein bekanntes Beispiel dafür ist die "zerlassene Butter", die etwa bei der Zubereitung von Kartoffel- und Gemüsegerichten verwendet wird. Dabei verliert die Butter durch Schäumen ihr Wasser und wird braun.
