Zutat:Tintenfisch

Tintenfisch
100 g frischer Pulpo enthalten:
Brennwert:	340 kJ / 81 kcal
Fett:	1,1 g
Kohlenhydrate:	2 g
Eiweiß:	17,1 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	100 mg
Ballaststoffe:	0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Tintenfische gehören zu den Meeresfrüchten und lassen sich in Kalmare (länglicher Körper, zehn dünne Arme) und Kraken (beutelförmiger Körper, acht kräftige Arme mit je zwei Saugnapfreihen) einteilen. Die Kalmare sind dabei unter anderem unter den Namen Calmare, Calamares, Calamarettis, Chipirones und Sepia, die Kraken hauptsächlich unter Pulpo, Polpo und Oktopus bekannt. Aber es gibt lokal noch viele andere Bezeichnungen.

Tintenfisch gilt laut MSC und WWF, mit der Ausnahme von rein leinengeangeltem Fisch, als überfischt.

Verwendung

Insbesondere die mediterrane Küche bedient sich der Tintenfische. Man verwendet sie in Salat, auf Pizza, mit Pasta und auch als eigenständiges Gericht. Bei kleinen Tintenfischen (Chipirones oder Calamaretti) werden sowohl Körper als auch Arme verwendet. Bei größeren Sorten ist es mehr der Körper, der zur Anwendung kommt. Die in Deutschland bekannten Tintenfischringe (auch Calamaris genannt) sind aus dem Körper des Kalmars herausgeschnittene Scheiben, die paniert und frittiert werden.

Das Fleisch der Tintenfische ist weiß und bildet beim Braten auch nur sehr wenig Röststoffe. Ist das Fleisch nicht mehr frisch, wird es sehr zäh, beinahe gummiartig. So wirklich weich wird auch frischer Kalmar nicht, aber er hat einen schönen eigenen Geschmack. Krakenfleisch hingegen wird richtig gegart sehr zart und erinnert an Kalbfleisch. Einen puren Tintenfischgeschmack bekommt man, wenn man frischen Kalmar in Olivenöl recht scharf anbrät und dazu nur gewürfelte Zwiebeln und etwas frischen Knoblauch gibt. Das ist übrigens auch eine schöne spanische Vorspeise.

Die im Handel erhältlichen Tintenfischringe als TK-Ware sind meist paniert.

Vorbereitung

frische Calmare

Kalmare

Zur Vorbereitung den Kopf vom Körper trennen, ausnehmen (gegebenenfalls Tintenbeutel beiseite legen) und das durchsichtige Skelett herausziehen. Die Arme vom Kopf abschneiden, so dass sie noch zusammenhängen, den schnabelförmigen Mund entfernen. Alles waschen und dabei die dünne Haut abziehen. Kleine Kalmare werden nicht ausgenommen.

Kraken

Zur Vorbereitung den Oktopus umstülpen und ausnehmen, Augen und Schnabel entfernen. Gründlich abspülen. Kraken müssen deutlich länger gegart werden als Kalmare. Früher wurden die Kraken einige Male auf Steine geklopft, damit sie weich werden. Dies ist aber nicht notwendig und lässt sich durch eine etwas längere Kochzeit umgehen. Auch den sizilianischen Geheimtipp, einen Korken mit ins Kochwasser zu geben, muss man nicht anwenden, damit der Pulpo zart wird. Für einen mittelgroßen frischen Kraken (ca. 800 g) genügt eine Kochzeit von ca. 1 Stunde. War er bereits tiefgefroren, so reduziert sich die Garzeit auf die Hälfte, also ca. 30 Minuten.

Siehe auch

• Kategorie Tintenfisch
• Tintenfische bei Wikipedia