Altholländisches Teegebäck

Altholländisches Teegebäck
Zutatenmenge für:	24 Plätzchen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 15 Minuten - Gehen des Teigs, Fertigstellung: 2–3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Altholländisches Teegebäck nach einem Rezept von 1746 (ndl. Originaltitel: Fyne kaaks).

Koekjes oder kaakjes, also Plätzchen zum Tee (oder auch zum Kaffee) zu reichen, scheint eine alte holländische Sitte zu sein, vor allem, wenn nur eines (!) angeboten wird. Zu welchem Zeitpunkt des Tages wurden sie serviert? War es zum Tee, einem Getränk, das Ende des 17. Jahrhunderts aufkam? Oder wurden sie als Teil des letzten Ganges auf den Tisch zur Mahlzeit gestellt? Im achten Kapitel der Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid erfährt der/die geneigte Leser/in über das Decken der Tafel, dass während des "Nachgerichts" in einem "wohlgeregelten Haushalt" oder bei einer gewöhnlichen Mahlzeit für zehn bis zwölf Personen außer einem Kuchen, Obst, Quark oder Vla Schälchen mit Butter, Zucker und Zimt auch "allerhand Kleingebäck" und "vielerlei Konfiserien" auf den Tisch gestellt wurden.

Das Wort Kaakje stammt vom englischen cake. Ein kaakje in der Bedeutung eines trockenen Keks' zum Tee stammt vom Ende des 19. Jahrhunderts. Die Niederländer haben der englischen Sprache auch etwas zurückgegeben, denn cookie ist dem niederländischen koekje entlehnt. Dass cake und koekje gemeinsame Wurzeln haben, scheint deutlich.

Die Quelle dieses Rezept aus dem 18. Jahrhundert ist De volmaakte Hollandsche Keuken-meid […], geschrieben von einer "Vornehmen Dame, unlängst in 's-Gravenhage verstorben". Dieses Kochbuch erschien erstmals 1746 und erlebte bis 1857 mehrere Neuauflagen. Schon 1746 erschien ein zweiter Teil mit weiteren 285 Rezepten.

Zutaten

• 200 g Weizenmehl (Typ 405)
• 75 g Puderzucker
• ¹∕₂ TL Salz
• 1 TL gemahlener Zimt
• je ¹∕₃ TL gemahlene Nelken, Macis und Muskatnuss
• 150 g Butter (auf Raumtemperatur)
• 275 ml Schlagsahne
• 125 ml frische Bierhefe oder 15 g frische Hefe (aufgelöst in 125 ml lauwarmem Wasser) oder 4 g Trockenhefe (aufgelöst in 125 ml lauwarmem Wasser)
• 1 Ei
• 2 Eigelbe
• 1 EL Rosenwasser
• 400 g Korinthen
• 125 g Rosinen

Für die Glasur

• 1/2 TL Rosenwasser auf je 10 g Eiweiß
• 50–60 g Puderzucker
• Lebensmittelfarbe (optional)
• Silberperlen oder Zuckerblümchen

Kochgeschirr

• Backofen
• 1 Backblech
• 1 Schüssel
• 1 Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührgerät mit Rührbesen
• 1 Küchenpinsel
• 1 Kuchengitter
• 1 scharfes Messer oder Ausstechformen
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Mehl, Zucker, Gewürze, Salz und Butter zu einem Teig kneten.
• Dann Sahne, Hefemischung, Eigelb und Rosenwasser miteinander mischen und dies unter weiterem Kneten zum Teig allmählich geben.
• Du kannst auch alles auf einmal in die Schüssel gießen und danach gründlich |verrühren, bis ein klumpenfreier dicker Kuchenteig entstanden ist.
• Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ziehen lassen.
• Abhängig von der verwendeten Hefe beträgt die Ruhezeit zwischen einer Stunde (bei Frischhefe) und mehreren Stunden (Bierhefe).
• Währenddessen die Korinthen und Rosinen klein schneiden.
• Diese zum Teig geben, sobald dieser genügend aufgegangen ist und dann eine weitere Stunde gehen lassen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 120-130 °C vorheizen. Die Temperatur mit einem Backofenthermometer überprüfen, da bei höherer Temperatur die Korinthen und Rosinen verbrennen.
• Den Teig über ein mit Backpapier bedecktes Backblech ausbreiten.
• Dieses in die Mitte des Backofens platzieren.
• Das Gebäck backen, bis es goldbraun ist. Das dauert, abhängig vom Ofen und von der Dicke des Teigs, zwei bis drei Stunden.
• Den Kuchen auf ein großes Schneidebrett oder Arbeitsfläche legen und kleinere Plätzchen daraus ausstechen oder schneiden.
• Diese weiter auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Die Glasur zubereiten Dafür Eiweiß mit Rosenwasser mischen sowie, falls erwünscht, einige Tropfen Lebensmittelfarbe (dann muss aber mehr Puderzucker benutzt werden) und Puderzucker hinzugeben.
• Weiterrühren bis der ganze Zucker aufgelöst und der eventuelle Farbstoff gleichmäßig verteilt ist.
• Die Plätzchen mit einer dünnen Glasurschicht bestreichen.
• Kurz trocknen lassen und dann, falls nötig, nochmals bestreichen.
• Sollte die Glasur in deiner Schüssel an der Oberfläche hart geworden sein, verrührst du sie noch einmal gründlich.
• Es ist besser einige Male eine kleine Menge Glasur herzustellen als eine große Menge, von der dann zuviel übrigbleibt.

Aufbewahrung

• Auf einer offenen Schale bleibt das Teegebäck einige Tage frisch.
• In einer Keksdose kann es weich werden und bleibt ziemlich lange gut.
• Die Plätzchen können auch eingefroren werden. Sie sollten dann aber erst nach dem Auftauen glasiert werden.

Beilage zu

• Tee, aber natürlich auch zu Kaffee oder heißem Kakao.
• Obacht! Die niederländische Tradition verlangt, dass zwar die gesamte Auswahl an Plätzchen angeboten wird, aber dass sich jeder Gast nur ein Exemplar aus der Dose nehmen darf. Alles andere wäre schließlich Völlerei.

Varianten

• Du kannst die Plätzchen auch auf die Weise des 18. Jahrhunderts verzieren:
  • Die noch warmen Plätzchen mit Rosenwasser und dem verquirltem Eiweiß bestreichen und mit einer ordentlichen Menge Puderzucker bestreuen.
  • Zurück in den Backofen stellen, bis der Zucker geschmolzen ist und sich leicht verfärbt hat.

Referenzen

Coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch