Paris-Brest

Paris-Brest
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1–2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Paris-Brest ist ein Brandteiggebäck, welches mit verschiedenen Füllungen serviert wird. Je nach Verwendung der Füllung ist der Zeitaufwand und der Schwierigkeitsgrad recht unterschiedlich. Der Name kommt vermutlich von einem gleichnamigen Radrennen - die Form des Gebäcks erinnert zudem an einen Reifen bzw. ein Rad.

Zutaten

Brandteig

• 75 g Vollmilch
• 75 g Wasser
• ¹∕₂ TL Salz
• ¹∕₂ TL Zucker
• 65 g Butter
• 85 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 Eier
• 100 g gehobelte oder gehackte Mandeln

Füllung 1 - Schlagsahne

• 200 g Schlagsahne

Füllung 2 - Konditorcreme

• 160 g Milch
• ¹∕₂ Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 50 g Zucker
• 15 g Stärke

Füllung 3 - Buttercreme

• 100 g Zucker
• 2 EL Wasser
• 3 Eigelb
• 100 g Butter

Füllung 4 - Italienische Meringenmasse

• 70 g Zucker
• 2 EL Wasser
• 4 Eiweiß
• 1 TL Zucker

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Spritzbeutel (mit 1,5 cm Tülle)
• 1 Handrührgerät
• 1 Metallschüssel
• 1 Backblech
• Backpapier

Zubereitung

Brandteig

• In einem schweren Topf Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen.
• Sowie die Flüssigkeit kocht, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal zugeben.
• Mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren und den Topf wieder auf den Herd stellen.
• Nun den Teig abbrennen - d.h. unter ständigem Rühren den Teig solange erhitzen, bis er sich vom Topfboden löst.
• Das dauert ca. 1 Minute.
• Nun den Teig in eine Metallschüssel füllen und mit dem Handrührer die zwei Eier unterrühren.
• Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech einen ca. 18 cm großen Ring durch mehrmaliges Kreisen spritzen.
• Mit den Mandeln bestreuen und bei ca. 180 °C 35 bis 40 Minuten backen, dabei den Ofen nicht öffnen.
• Ist der Ring braun, herausnehmen und abkühlen lassen.

Füllung 1 - Schlagsahne

• Schlagsahne aufschlagen (eventuell Aroma hinzufügen).

Füllung 2 - Konditorcreme

• Zunächst die Milch mit der geschlitzen Vanilleschote - eventuell auch ausgekratzt - zum Kochen bringen.
• Zwischendruch die Eigelb mit Zucker zu einer weißen, schaumigen Creme aufschlagen und die Stärke einrühren.
• Die heiße Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse geben.
• Anschliessend die Masse unter ständigem Schlagen ca. eine Minute aufkochen.
• Die Masse muss einen Löffelrücken dick überziehen, darf aber keinesfalls zu lange kochen, sonst flockt das Ei aus.
• Die Masse mit Butter bestreichen (so wird eine Hautbildung vermieden) und abkühlen lassen.

Füllung 3 - Buttercreme

• Die Butter in kleine Würfel schneiden.
• Zucker und Wasser bis zur "Perle" kochen - also auf ca. 120 °C erhitzen (siehe auch Füllung 2).
• Inzwischen die Eigelb in einer Schüssel schlagen.
• Den Sirup langsam (innerhalb 1 bis 2 Minuten) in die Eigelb einschlagen.
• 10 Minuten weiterschlagen und die Masse so abkühlen.
• Zum Schluß die Butter Stück für Stück unterschlagen - das sollte ca. 3 bis 4 Minuten dauern.

Füllung 4 - Italienische Meringenmasse

• Das Wasser und den Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
• Sobald der Sirup kocht das Eiweiß steif schlagen und nach 2 Minuten den Esslöffel Zucker zugeben.
• Insgesamt ca. 5 Minuten schlagen.
• Inzwischen sollte der Sirup eine Temperatur von etwa 120 °C haben ("Perle").
• Dieser Sirup wird langsam unter ständigen Schlagen in den Eischnee gegossen.
• Die Masse muss bis zum Erkalten weitergeschlagen werden.
• Kalt stellen.

Servieren

• Nach dem Abkühlen wird der Ring mit einem Brotmesser aufgeschnitten und mit einer der folgenden Varianten gefüllt:
  • mit Füllung 1
  • mit Füllung 2
  • mit einer Mischung aus Füllung 2 und 4 (Chiboust-Creme)
  • mit einer Mischung aus Füllung 2,3 und 4

Beilagen

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Varianten

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