Zubereitung:Ablöschen
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Ablöschen (Deglacieren) ist das Zugeben von Flüssigkeit wie Wein, Brühe, Braten- oder Gemüsefond, Sahne oder Wasser in das Gefäß, in dem das Fleisch, Gemüse usw. gebraten wird, damit sich der Bratensatz vom Boden löst und Teil der Sauce wird. Das Fleisch wird anschließend in dieser Flüssigkeit fertig geschmort.
Aus dem entstehenden Bratfond lässt sich eine Sauce binden. Es empfiehlt sich, am Topfboden haftendes Gargut abzukratzen und weiterzuverarbeiten, weil gerade dort die Geschmacksbildung im Rahmen von Maillard-Reaktionen besonders intensiv ist.
Eine ähnliche Kochtechnik ist das Angießen, nur wird hierbei das Essen nicht weiter gegart, sondern nur erneut erhitzt und dann serviert.
