Zubereitung:Schmoren
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Schmoren ist eine Garmethode, die aus zwei Schritten besteht: Zunächst das kräftige Anbräunen des Nahrungsmittels in heißem Fett bei mindestens 180 °C im offenen Schmortopf oder Bräter. Danach das Garen unter Zugabe von wenig kochender Flüssigkeit im geschlossenen Kochgeschirr bei wesentlich weniger als 90 °C. Der sich bildende Dampf unterstützt den Garprozess. Der Boden muss immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf wird wenig nachgegossen. Bei Verwendung von zu viel Flüssigkeit geht das Schmoren in Kochen über.
Der vom französischen Wort braiser abgeleitete küchensprachliche Ausdruck für schmoren ist "braisieren". Unter "Weißbraisieren" versteht man das Schmoren von hellem Fleisch und Geflügel in Butter, ohne es bräunen zu lassen. Danach wird wie üblich geschmort.
Geeignetes Fett[Quelltext bearbeiten]
Da das Schmorgut zunächst scharf und heiß angebraten wird, sollte man hitzebeständige Fette verwenden; siehe auch Kurzbraten.
Geeignete Töpfe[Quelltext bearbeiten]
Schwere Töpfe mit gut schließendem Deckel sind am geeignetsten. Auch im Backofen kann geschmort werden. Er sollte vorgeheizt sein und einer Umlufttemperatur von 175-200 °C aufweisen.
Saucen[Quelltext bearbeiten]
Beim Schmoren entstehen sozusagen von selbst sehr leckere Saucen. Der durch die Maillard-Reaktion entstehende Bratensatz enthält die würzigen Röststoffe. Am Ende Garzeit, wenn das Gargut dem Topf entnommen wurde, wird der Schmorfond kurz durchgekocht, nach Geschmack gewürzt oder erst mit Crème fraîche, Saucenbinder oder Stärke gebunden und dann gewürzt. Während bei Gulasch oder Gemüse die Bindung und die Gewürze direkt in den Topf kommen, sollten einzelne Bratenstücke oder Rouladen während der Saucenherstellung warm gestellt werden.
Schrittweises Vorgehen[Quelltext bearbeiten]
- Zunächst wird das Bratgut im heißen Fett scharf angebraten, bei größeren Mengen portionsweise. Zwiebeln und anderes Schmorgemüse kommt dann dazu und wird leicht mitgeröstet.
- Heiße Brühe, heißes Wasser oder warmer Wein werden zum Ablöschen zugegeben, bis die Zutaten bedeckt sind. Damit der Garprozess nicht unterbrochen wird, sollte die Ablöschflüssigkeit warm bis heiß sein.
- Ab jetzt kann das weitere Garen auch im Backofen geschehen. Die Flüssigkeit im Topf sollte nur noch leicht simmern. Gut verschlossen und bei schwacher Hitze, gelegentlich gewendet, gart der Topfinhalt schön langsam.
Geeignetes Schmorgut[Quelltext bearbeiten]
Fleisch[Quelltext bearbeiten]
Das Schmoren ist in erster Linie für langfaseriges und bindegewebereiches Fleisch auch älterer Tiere geeignet. Durch das Anbraten von Fleisch und Wurzelgemüse entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion Röststoffe, die sehr aromareich sind und durch die Zugabe von Flüssigkeit gelöst werden. Durch das verhältnismäßig lange Garen in Flüssigkeit mit geringen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart.
Gemüse[Quelltext bearbeiten]
Schmoren ist sehr gut für Gemüse mit intensivem Geschmack geeignet. Man brät das Gemüse in einer Pfanne kurz an, gibt etwas Flüssigkeit hinzu und lässt das Gemüse bei sehr geringer Hitze leicht vor sich hin simmern. Die Flüssigkeit wird dabei reduziert, bis fast nichts mehr übrig bleibt.
Zum Anbraten kann man sehr gut etwas fetten Speck benutzen. Einige Gemüse (z. B. Tomaten, Möhren) gelingen besonders gut mit etwas Zucker. Andere mit etwas Knoblauch.
Geschmortes Gemüse harmoniert besonders gut mit kräftigen Fleisch- oder Wildgerichten.
