In Verbindung mit Wasser bildet Gluten ein sogenanntes Getreideprotein. Dieses ist für die Gerüstbildung und für die Krustenbildung verantwortlich. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden.
Dieses Getreideprotein wird meist als Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß genannt, kommt hauptsächlich im Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut vor.
Gluten ist hauptsächlich bei glutenempfindlichen Menschen für die Zöliakie verantwortlich.
