Zubereitung:Kurzbraten
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Außer Steaks lassen sich auch Koteletts, Schnitzel, Würstchen, Hamburger oder auch Gemüse im heißen Fett in der Pfanne braten, wo sie schon nach kurzer Zeit fertig sind und serviert werden können. Daher kommt die Bezeichnung "Kurzbraten" in der Küchensprache. Dazu müssen Bratfett und Pfanne stark erhitzt werden, damit die Flüssigkeit im Bratgut am Austreten gehindert wird.
Grundsätzliches[Quelltext bearbeiten]
Die Pfanne[Quelltext bearbeiten]
Die Pfanne muss absolut plan auf der Herdfläche aufliegen, um die Hitze gleichmäßig nach innen zu führen. Die Pfanne sollte schwer sein und problemlos hohe Temperaturen vertragen. Am besten eignen sich schwere Pfannen aus Gusseisen oder Emaillepfannen. Haben sie dunkle Innenflächen, so wird die Hitze besser geleitet als bei hellen Innenflächen.
Das Fett[Quelltext bearbeiten]
Das Fett muss mehr als 200 °C vertragen können. Hier eignen sich eiweiß- und wasserfreie Fette mit hohem Rauchpunkt wie Butterschmalz (205 °C), raffiniertes Sonnenblumenöl (210–225 °C), Sojaöl (213 °C), Traubenkernöl (216 °C), Palmkernfett (220 °C), raffiniertes (heißgepresstes) Erdnussöl (230 °C), raffiniertes Rapsöl (220 °C) und Senföl (254 °C).
Tipps[Quelltext bearbeiten]
- Zum heißen Fett niemals kaltes Fett geben, da der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch zäh werden könnte.
- Fettränder mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten durch das Zusammenziehen des bratenden Fettrandes wölbt und nicht mehr plan in der Pfanne aufliegt.
- Das Fett ist heiß genug, wenn sich beim Eintauchen eines Holzlöffelstiels kleine Bläschen bilden.
- Das Fleisch vor dem Braten gut trocken tupfen oder in einem Stück Küchenkrepp einwickeln und trocknen.
- Das Fleisch nicht vor dem Braten salzen, da das Salz dem Fleisch den Saft entzieht und es dadurch zäh wird.
- Steaks nach dem Braten und vor dem Anschneiden in Alufolie ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und nicht austritt.
