Zubereitung:Niedrigtemperaturgaren

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Niedertemperaturgaren ist eine Kochtechnik für Fleisch, Fisch und Geflügel. Dabei wird angebratenes Fleisch im Backofen bei etwa 80 °C gegart. Das Fleisch bleibt saftig und hat einen sehr guten Geschmack. Wer sich schon immer gefragt hat, wie man Fleisch rosa und saftig gart: Niedertemperaturgaren ist eine gute Lösung.

Voraussetzung

Der Backofen muss etwa eine Temperatur von 80 °C halten. Dabei sollte man sich nicht auf die Grad-Angabe auf dem Schalter verlassen (im Bereich unter 100 °C sind die meisten Herde ungenau), sondern vorher mit einem Backofenthermometer (gibt es im Haushaltswarengeschäft) testen. Gasbacköfen werden meist zu heiß, sind also untauglich, Gasherde mit Elektrobackrohr dagegen funktionieren natürlich prima. Wenn der Ofen die Temperatur gleichmäßig hält, ist künftig eine regelmäßige Kontrolle unnötig. Schwankungen von +- 10 °C sind völlig normal und verhindern nicht, dass man ein gutes Ergebnis erzielt.

Vorgehensweise

Zum Garen bei 80 °C heizt man den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form auf diese Temperatur vor (das Gargut möchte ein "warmes Bett"). Flach deshalb, weil die warme Luft den Braten während des Garens gleichmäßig umspielen soll. Das gewürzte Fleisch dann in der Pfanne oder einem Bräter sorgfältig rundherum anbraten. Dass dabei, wie häufig zu lesen, „die Poren geschlossen werden“ stimmt so nicht wirklich, ist aber als Metapher ganz anschaulich. In Wirklichkeit sorgt die sog. Maillard-Reaktion dafür, dass das Fleisch die gewünschte aromatische und schützende Kruste bekommt. Man setzt das Fleisch dann in die Form im Backofen um und gart es bei 80 °C fertig. Wichtig: Man muss sich zwischen zwei Varianten entscheiden, entweder mit rosa Kern oder über lange Zeit durchgegart, doch dazu im nächsten Abschnitt mehr!

Zum Ende der angenommenen Garzeit steckt man ein Bratenthermometer (gibt es ebenfalls im Haushaltswarengeschäft) in die dickste Stelle des Bratens (aber nicht bis zum Knochen) und wartet ab, bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist. Welche Kerntemperatur bei welcher Fleischsorte als ideal gilt, steht in der Garzeitentabelle, wobei die Meinungen auseinander gehen zwischen den empfohlenen auf Grundlage des Keimrisikos und denen der Spitzengastronomie.

Da sich die Säfte im Fleisch während des sanften Garvorgangs gleichmäßig im Fleisch verteilen, kann der fertige Braten sofort in Scheiben geschnitten werden, Ruhen lassen ist nicht nötig.

Geeignete Fleischsorten

Grundsätzlich ist jedes Fleisch dafür geeignet. Jedoch muss man sich bewusst sein, ob man einen rosafarbenen (Kerntemperatur 52-56 °C) oder durchgegarten (Kerntemperatur über 60 °C über längere Zeit bis zu 16 Stunden) Braten essen möchte. Für die rosafarbene Variante empfiehlt sich Fleisch mit geringem Kollagenanteil (Bindegewebe wie Sehnen oder Knorpel) wie Filet und Rücken vom Kalb, Rind und Schwein, oder von Lamm und Wild. Bei jungen Tieren, zum Beispiel Lämmern, oder Jungwild (noch schwaches Bindegewebe) kann auch die ganze Keule auf diese Art zubereitet werden. Bei Rindern und Kälbern können je nach Qualität auch Hüfte und Tafelspitz, sowie das Flanksteak zart rosa gegart werden. Für die zweite Variante muss deutlich mehr Zeit eingeplant werden, da das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine umgewandelt wird. Wichtig dabei ist, dass das Fleisch im eigenen Saft, Fond oder Öl, also vor Austrocknung geschützt, mit Zugabe von Aromen gegart wird. Tolle Ergebnisse bieten Brust, Schulterstücke oder Haxen. Diese zeitaufwändige und kostenintensive Variante wird hauptsächlich in der Sternegastronomie angewandt.

Insgesamt lässt sich sagen: Je besser die Fleischqualität, desto besser der Braten. Aus einem minderen Stück wird auch mit Hilfe der Niedrigtemperatur kein Gourmetstückchen.

Vor- und Nachteile der Niedrigtemperaturmethode

Bei 80 °C gegartes Fleisch ist unübertroffen saftig und zart. Der Wermutstropfen: Da die Säfte im Fleisch bleiben, gewinnt man kaum Sauce. Die muss man aus dem Bratensatz in der Pfanne, Knochen und Röstgemüse separat zubereiten. Wer einen typischen Schmorbraten mit eigener Sauce liebt, ist besser beraten, den Braten herkömmlich bei 110–150 °C zuzubereiten. Auch eine knusprige Kruste (z. B. beim Schweinekrustenbraten) gelingt nur bei Niedrigtemperatur mit anschließender oder vorheriger Grillfunktion. Gleiches gilt für knusprige Geflügelhaut, die in der letzten halben Stunde bei 220 °C aufgeknuspert wird.

Siehe auch

• Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten.
• Literaturhinweis: Zart und saftig bei 80°, Margit Proebst, GU Küchenratgeber, ISBN 3-8338-0073-9
• Garzeiten bei margit-proebst.de