Krustenbraten

Krustenbraten
Zutatenmenge für:	10–12 Personen
Zeitbedarf:	120–160 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Krustenbraten haben wohl schon viele gegessen und sie werden sich gefragt haben, wie der Koch ihn so saftig und kross zugleich hinbekommen hat. Das Geheimnis heißt Niedrigtemperaturgaren.

Zutaten

• 1–1¹∕₂ kg Schweinefleisch mit Schwarte (Deckel) z. B. aus der Schulter, vom Schinken oder auch gut geeignet Burgunderbraten (Das Gewicht kann natürlich verändert werden, dann nur die Garzeit entsprechend anpassen)
• Etwas Fleischbrühe (für viel Sauce kann auch Bratenfond verwenden werden)
• Je nach Geschmack Kartoffeln, Rosmarin, Knoblauch Majoran, Kümmel usw.

Kochgeschirr

• 1 Bräter oder Backofen geeigneter Topf
• 1 Backblech
• 1 scharfes Messer

Zubereitung

• Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen (Hintergrund: beim Niedrigtemperaturgaren geht man davon aus, dass sich durch scharfes Anbraten die äußeren Schichten des Bratens zusammenziehen, die inneren jedoch nicht. Dadurch entsteht innen ein Überdruck, der den Fleischsaft raustreibt. Um die geschmacksgebende Kruste zu bekommen, ohne dabei Fleischsaft zu verlieren, wird daher erst zum Schluss die Temperatur deutlich erhöht).
• Das Fleisch ohne anzubraten mit der intakten Schwarte nach unten in einen Bräter mit etwas Brühe geben. Dann für ca. 1,5 Stunden mit Heißluft bei ca. 120 °C im Backofen vorgaren (es sollte dadurch noch nicht ganz gar werden).
• Die dabei entstehende Flüssigkeit kann man als Basis für eine Sauce verwenden.
• Danach die nun butterweiche Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen, jedoch nicht zu tief, um ein Auslaufen des Fleischsaftes zu verhindern.
• Auf einem Blech mit der Schwarte nach oben im vorgeheizten Rohr mit Heißluft bei 200 °C für ca. 30 Minuten weiterbraten. So erhält man einen saftigen Braten mit krosser Kruste.
• Wer mag, kann auf dem Blech gleich Kartoffeln mitgaren, evtl. Rosmarin und Knoblauch dazu geben.
• Bei dieser Zubereitungsart ist ein Kernthermometer recht hilfreich um die richtige Kerntemperatur abzupassen.

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  Der fertige Braten vor dem Aufschneiden

Beilagen

• Leckere Knödel und Klöße
• Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Nudeln oder Spätzle
• Rotkohl, Sauerkraut
• Weinsauerkaut oder Ananaskraut

Varianten

• Den Braten zusätzlich mit anderen Gewürzen wie Majoran, Thymian, Basilikum, Oregano, Salbei oder etwa Ingwer würzen.
• Krustenbraten mit Dunkelbiersauce
• Schäuferla