Zutat:Aal

Aal
100 g Aal, küchenfertig enthalten:
Brennwert:	1774 kJ / 281 kcal
Fett:	24,5 g
Kohlenhydrate:	0,4 g
Eiweiß:	15 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0 g
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) ist eine Art der Flussaale und in ganz Europa, Kleinasien und Nordafrika beheimatet. Er hat einen schlangenförmigen, langgestreckten, drehrunden Körper. Die Rücken-, Schwanz- und Afterflosse bilden einen durchgängigen Flossensaum. In der dicken Haut sind sehr kleine Rundschuppen eingebettet. Der europäische Aal hat ein oberständiges Maul, das heißt der Unterkiefer ist etwas länger als der Oberkiefer. Die Färbung auf der Oberseite kann zwischen schwarz und dunkelgrün schwanken, wohingegen die Unterseite von gelb (Junger, sog. Gelbaal) bis weiß (Erwachsener, sog. Blankaal) variieren kann. Erwachsene Weibchen können bis zu 150 cm lang und 6 kg schwer werden, Männchen erreichen nur 60 cm Länge. Solche Größen werden aber extrem selten erreicht, und schon ein Weibchen von einem Meter Länge ist ausgesprochen groß. Vom Amerikanischen Aal ist der Europäische Aal äußerlich kaum zu unterscheiden.

Aale gehören zu den Wanderfischen, nur ist es bei ihnen nicht so bekannt. Während die Wanderung der Lachse wissenschaftlich gut erforscht ist und man den Tieren mit Hilfe von Wassertreppen auch die Wanderung ermöglicht, ist dies bei Aalen noch nicht der Fall. Aale schlüpfen aus ihren Eiern in wahrscheinlich 2000 Meter Tief in der Sargasso See (das ist das Gebiet vor den Bahamas im Atlantischen Ozean). Sie lassen sich dann mit dem Golfstrom als Plankton Richtung Europa treiben. Tatsächlich unterstützen die Fische die Wanderung durch aktives Schwimmen.

In Europa kommen sie dann als Glasaale an. Sie sind etwa 5–8 cm lang und durchsichtig. Es zieht die Glasaale in die Süsswasserbereiche. Sie schwimmen die Flüsse hinauf und verteilen sich so über ganz Europa und Nordafrika. Hier leben sie bis zu 15 Jahren als Raubfisch, sind aber auch als Aasfresser aktiv. Wenn sie ausgewachsen sind, kehren sie ind die Sargasso-See zurück um nach eineinhalb Jahren Wanderung als letzten Teil ihres Lebens zu Laichen und den Laich zu befruchten.

Gefährdungsstatus

Diese Fischart ist vom Aussterben bedroht.

Der Europäische Aal wird in der Roten Liste der Weltnaturschutzunion IUCN als „vom Aussterben bedroht“ geführt und in der Roten Liste der gefährdeten Tierarten Deutschlands als „gefährdet“. Im Washingtoner Artenschutzübereinkommen CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) ist die Art auf Anhang II gelistet, somit darf Aal nur noch kontrolliert gehandelt werden. Quelle: WWF

Der Aal gehört seit mehreren Jahren zu den bedrohten Tierarten. Dies hat verschiedene Gründe. Zum einen wird auf den Glasaal, der aus der Sargasso-See kommt, eine große Jagt veranstaltet, weil der Glasaal in Asien als Delikatesse gilt. Zum anderen machen es sich die Aale bei der Rückreise in die Sargasso-See leicht, indem sie sich soweit es geht von der Strömung der Flüsse tragen lassen. Dadurch sterben Millionen Tiere in den Turbinen der Wasserkraftwerke.

Aal in der Küche

Zu beachten ist in der Küche, dass Aal sehr fetthaltig ist. Er enthält viele gesättigte Fettsäuren, ist also ein "Dickmacher". Zu Aal sollte man daher sehr fettarme Beilagen servieren, also Gemüse, Salat, Kartoffeln und keine fette Sauce.

Aal enthäuten

Nur große Aale werden enthäutet, kleine reibt man vor der Zubereitung nur kräftig mit Salz ab und bereitet sie samt Haut zu. Achtung: Aale sollten so bald wie möglich gegart werden, weil rohes Aalblut äußerst unbekömmlich ist. Das Enthäuten erfordert Geschicklichkeit und Kraft. Die größte Schwierigkeit ist die Schleimigkeit der Aalhaut, man kann ihn kaum festhalten. Dazu gibt es verschiedene Methoden: 1. dem Aal einen Haken durch die Kiemen stechen und ihn an eine Stange oder einen Balken hängen (aber wer hat das schon in der Küche?); 2. den Aal mit einer Schnur um den Hals an einer soliden Haltung festbinden; 3. den Kopf des Aals mit einem trockenen Tuch umwinden und ihn mit einer Hand festhalten, während die andere Hand zieht. Das Abziehen geht so: Die Aalhaut unterhalb des Kopfes auf der Bauchseite mit einem sehr scharfen Messer ca. 2 cm längs zum Körper aufschneiden. Unmittelbar hinter dem Kopf die Haut rund um den Körper bis aufs Fleisch durchschneiden. Dann den Aal am Kopf packen oder ihn fest aufhängen. Mit Hilfe eines Messers die Haut an der Bauchseite ein Stück zum Schwanzende hin abziehen (mit den Fingern allein könnte man die glitschige Haut nicht festhalten). Dann der letzte Kraftakt: den Aal ganz fest am Kopf packen und die Haut mit einem Ruck zum Schwanzende hin abziehen. Je frischer der Aal, desto leichter lässt er sich enthäuten. Wer's geschafft hat, darf stolz sein.

Siehe auch

• Räucheraal
• Europäischer Aal bei Wikipedia