Zutat:Agar-Agar

Agar-Agar
100 g Agar-Agar enthalten:
Brennwert:	1412 kJ / 338 kcal
Fett:	0,1 g
Kohlenhydrate:	0,0 g
Eiweiß:	84,2 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0,0 mg
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Agar (E 406) (Agar-Agar) ist ein Geliermittel aus dem Schleimstoff verschiedener Algen. Gewonnen wird es vorrangig aus Rotalgen. Das geschmacksneutrale Bindemittel wird als Ersatz für tierische Gelatine verwendet. Agar-Agar geliert bereits ab 35° C!

Verwendung

Agar-Agar kommt meist gemahlen in Flockenform in den Handel. Es lässt sich einfach und problemlos in pikanten oder süßen Speisen (z. B. Cremes, Eiszubereitungen, Puddings oder Gelees) verarbeiten, da die Gel-Bildung von keinerlei Zusätzen, wie z. B. Zucker abhängig ist. Agar-Agar muss grundsätzlich 1 bis 2 Minuten in etwas Flüssigkeit gekocht werden, damit es seine Gelierkraft entfalten kann. Erst beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Beim Öffnen der Verpackung und während des Kochprozesses geht von naturbelassenem Agar-Agar ein leichter Meeresgeruch aus, aber er verflüchtigt sich im Verlauf der Zubereitung und ist in der fertigen Speise nicht mehr wahrnehmbar. Agar-Agar ist ungebleicht und frei von Zusätzen jeder Art und ist in der Industrie ein bekannter Lebensmittelzusatzstoff.

Dosierung

Agar-Agar besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, daher sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet werden.

Dosierhinweise

• ¹∕₄ gestrichener TL Agar-Agar auf 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei, ein ³∕₄ gestrichener TL Agar-Agar auf 0,5 l Flüssigkeit oder Fruchtbrei und 1 leicht gehäufter TL Agar-Agar sollten für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei genügen.
• Zu fest gewordene Gelees werden nochmals mit etwas Flüssigkeit aufgekocht.

Agar-Agar vs. Gelatine

Viele Rezepte sehen Gelatine als Geliermittel vor, die in den meistens Fällen durch Agar-Agar ersetzt werden kann.

Ausnahme

Bei Schlagsahne sollte Agar-Agar nicht verwendet werden. Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden etwas trüber; dies kann bei der Zubereitung von Sülze, Aspik oder Gelee als störend empfunden werden.

Regeln

• Sechs Blatt Gelatine entsprechen etwa einem ³∕₄ gestrichenen TL Agar-Agar.
• Agar-Agar muss immer für 1 bis 2 Minuten aufgekocht werden.
• Zu fest gewordene Gelees abermals mit zusätzlicher Flüssigkeit aufkochen.

Siehe auch

• Geliermittel
• Gelieren
• Geliermittel bei Wikipedia
• Agar-Agar bei Wikipedia