Zutat:Champignon

Champignon
100 g Champignons, roh enthalten:
Brennwert:	69 kJ / 16 kcal
Fett:	0,3 g
Kohlenhydrate:	0,7 g
Eiweiß:	2,7 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0 mg
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Braune Champignons

Champignons (Egerlinge, Angerlinge) sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. Champignons sind hellgrau gefärbt oder hell- bis dunkelbraun, der Stiel ist deutlich beringt. Die Lamellen sind je nach Reifegrad weißlich über rosig bis dunkelbraun, die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt. In Mitteleuropa gibt es ungefähr 40 unterschiedliche Arten von Champignons. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon.

Im Handel kann man weiße, hellbraune und dunkelbraune Champignons kaufen. Als Faustregel gilt, je dunkler die Pilze, umso mehr Eigengeschmack haben sie. Sie müssen sich beim Einkauf feucht anfühlen, ohne es zu sein, dann sind sie frisch. Dunkle und trockene Stellen weisen darauf hin, dass sie schon länger liegen. Dann haben sie ihren Saft teilweise verloren und auch einen Teil ihres Eigengeschmacks. Champignons sind vielseitig verwendbar. Sie schmecken gebraten oder gegrillt am besten.

Exemplare mit besonders großem Fruchtkörper werden seit einigen Jahren als Portobello oder Riesenchampignon vermarktet. Diese zeichnen sich durch ein kräftiges Aroma und eine feste Konsistenz aus und werden häufig gefüllt, mit Käse überbacken oder als Fleischersatz in Hamburgern verwendet.

Da die meisten Champignons aus der Zucht kommen, sind sie auch frisch ganzjährig zu erhalten. Das schmälert zwar etwas ihren Geschmack gegenüber den wild wachsenden Verwandten, hat aber auch Vorteile: Sie speichern kaum kritische Schwermetalle wie besonders Cadmium. Zudem scheidet das Risiko des Verwechselns mit ungenießbaren Champignons beim Selbstsammeln aus.

Für Konserven werden die frischen Champignons vor dem Einmachen vorgekocht und dem Behältnis (Dose oder Glas) noch Wasser bis obenhin zugefügt, um die Pilze einigermaßen stramm ansehnlich zu halten. Bei Champignons aus der Dose unterscheidet man drei Qualitätsklassen:

• Klasse I: Ganze Pilze in einer einheitlichen Größe.
• Klasse II: Ist selten, wohl irgendwas zwischen den Klassen.
• Klasse III: Geschnitten in uneinheitlicher Größe.

Champignons enthalten zum großen Teil Wasser. Dieses Wasser kann man durch sehr schnelles Erhitzen zum großen Teil im Pilz belassen (beim Grillen oder Pfannenrühren) oder beim Schmoren und Kochen auch für den Gesamtgeschmack eines Gerichtes verwenden.

Chamignons, gezüchtete Austernpilze und Steinpilze können auch roh gegessen werden, z. B. in einer leichten Marinade aus Olivenöl, etwas Balsamessig, Salz, Pfeffer frischen Kräutern und viel Knoblauch.

Entgegen einer landläufigen Meinung können Reste von Pilzgerichten auch aufgewärmt werden. Da sie jedoch leicht verderblich sind, sollten Reste möglichst bald im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank gelagert werden. Frische Pilze kann man auch einfrieren, große Pilze sollte man allerdings in Scheiben schneiden. Ein Blanchieren erübrigt sich.

Zubereitungstipp

Das Geheimnis dabei ist, dass durch das Rösten ohne Fett der Großteil des in den Pilzen enthaltenen Wassers im Pilz bleibt und damit das Aroma. In Fett schmoren bedeutet, den Pilzen Wasser zu entziehen und das Aroma. Zudem bekommen die Pilze eine gummiartige Konsistenz.

• Die Champignons halbieren oder vierteln.
• Die Pilze mit der Schnittfläche in eine heiße Pfanne legen und mit Salz bestreuen.
• Die Pilze etwa 8 Minuten braten.
• Dann die Pilze umrühren.
• In Ringe geschnittene Frühlingszwiebel dazu geben, umrühren.
• 1 EL Olivenöl dazu geben, umrühren, fertig.

Siehe auch

• Pilzgerichte, darunter auch Champignongerichte
• Saisonkalender Pilze
• Allgemeine Hinweise im Pilzsorten-Artikel
• Kategorie Pilzsorten
• Champignons bei Wikipedia
• Pilze können ruhig abgespült werden aus dem Stern