Zutat:Jus
| Jus | |
|---|---|
| |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden |
Jus (franz. für "Saft") ist in der deutschsprachigen Küche im engeren Sinne der Saft, der beim Braten aus Fleisch, Geflügel und Fisch austritt. Er wird nicht gebunden und geliert nach dem Erkalten.
Durch die Zugabe von Wein oder Fond zum Jus lassen sich schnell so genannte "kurze Saucen" herstellen. Da durch diese Methode nur sehr geringe Mengen an Sauce hergestellt werden können, wird in der klassischen französischen Küche eine gehaltvolle Grand Jus aus Knochen und Parüren zubereitet. Durch die aus den Knochen gelöste Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.
Es gibt in der klassischen Küche verschiedene Formen einer Jus, so z. B.
Sehr stark eingekochtes Jus heißt Glace. In der Schweiz hat ein Saft aus Obst oder Gemüse ebenfalls den Namen Jus. Folgt man dem französischen Sprachgebrauch, so stellt man dort auch
- Jus de pommes" (Apfelsaft)
- Jus de tomates (Tomatensaft)
- Jus d'oranges (Orangensaft)
- Jus de rôti (Bratensaft).
Verschiedene Jus kann man fertig kaufen, aber auch selbst herstellen, beispielsweise einen Kalbsjus oder einen der oben genannten.
|
Diese Seite ist eine Begriffsklärung zur Unterscheidung mehrerer mit demselben Wort bezeichneter Begriffe. |
