Kalbsjus

Kalbsjus
Zutatenmenge für:	1 Portion
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 30 Minuten Bratzeit ca. 10 Minuten Kochzeit ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsjus (gespr. kalbsschü mit weichem sch wie in Journal) ist eine braune Grundsauce der klassischen französischen Küche. Sie dient als Basis für viele Saucenableitungen. Ursprünglich ist Jus der beim Braten von Fleisch austretende Bratensaft. Da dieser Bratensaft jedoch nur in begrenzten Mengen in der Küche zur Verfügung steht, wird in der Küchenpraxis eine Jus aus angebratenen Knochen hergestellt.

Zutaten

• 250 g Karotten
• 200 g Knollensellerie
• 250 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kg vom Metzger klein gehackte Kalbsfleischknochen
• 500 g Kalbsschwänze
• 4 TL Tomatenmark
• 2 TL Pflanzenöl
• 300 g Tomaten
• 100 g Champignons
• 500 ml trockenen Rotwein
• ca. 2,5 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 große Suppentöpfe
• 1 Pfannenwender
• 1 Schaumlöffel
• 1 Baumwolltuch
• 1 Feinsieb

Zubereitung

• Das Gemüse putzen, schälen und in Walnuss große Würfel schneiden.
• Den Knoblauchzehen längs halbieren.
• Die Tomaten waschen vierteln und vom Stielansatz befreien.
• Die Champignons putzen und vierteln.
• Die Kalbsknochen und Kalbschwänze im erhitztem Öl unter Wenden goldbraun anbraten.
• Dann das Gemüse und Champignons zugeben und goldbraun karamellisieren lassen.
• Das Tomatenmark und die Tomaten zugeben und kurz anrösten.
• Zum Schluss die Kräuter sowie den Rosmarin und Thymian zugeben, kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen.
• Einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
• Diesen Vorgang mit dem Wein in Etappen wiederholen (durch diese Arbeitsschritte erhält der Jus seine dunkle Farbe).
• Nach dem ablöschen mit dem Wein wird der Topf mit etwa 2,5 l Wasser auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind.
• Alles bei milder Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden garen.
• Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
• Letztendlich durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Feinsieb in einen neuen Topf filtern. (dadurch wird der Jus klar)
• Jus nochmals erhitzen und für 1 weitere Stunde bei milder Hitze eingekocht.
• Das glänzendes Ergebnis am Ende sind etwa 200 ml glänzend-dunkelbrauner, fast sirupartiger Jus.

Jus als Basis

• für viele Saucen

Varianten

• Anstatt der Kalbsfleischknochen eignen sich je nach Geschmack und Verwendung auch Rinder-, Lamm-, oder Geflügel-.