Zutat:Lachs

Lachs

100 g frischer Lachs enthalten:
Brennwert:	573 kJ / 137 kcal
Fett:	9 g
Kohlenhydrate:	12,9 g
Eiweiß:	13 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	22 mg
Ballaststoffe:	0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Gebackener Lachs

Lachskaviar

Lachs ist ein ölhaltiger, sehr verbreiteter Speisefisch. Sein hellrosafarbenes bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und kann in der Küche roh (z. B. in Sushi), gebeizt (Graved Lachs), geräuchert oder gegart verwendet werden. Sein ebenfalls orangefarbener Rogen wird als Lachskaviar geschätzt.

Von bester Qualität ist der höherpreisige Wildlachs. Der sonst angebotene Lachs wird in Aquakulturen gezüchtet, die wegen der damit verbundenen Umweltbelastungen umstritten sind. Für Verwirrung sorgen daher Bezeichnungen wie Wildwasserlachs oder Fjordlachs, die keinesfalls Wildlachs sind, sondern aus Fischfarmen stammen.

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Lachs kein exklusiver Speisefisch, sondern stand mehr als ausreichend zur Verfügung. Die Flüsse waren noch weniger verschmutzt und nicht aufgestaut. Im Rhein z. B. hat man den Lachs zu Tausenden gefischt. Eine Legende, an der sicher etwas dran ist, erzählt, dass Dienstmädchen eine Stelle nur antraten, wenn man garantierte, dass es nicht jeden Tag Lachs gebe.

Seitdem hat sich die Situation völlig geändert, in neuester Zeit aber wieder ein klein wenig entspannt. Durch das Errichten von Fischtreppen können die Fische die Staustufen überwinden, um in ihre Laichgewässer zu gelangen; die Flüsse in Mitteleuropa sind auch nicht mehr so stark verschmutzt, und man hat versucht, Jungfische in den Laichgewässern auszusetzen. So langsam stellen sich die ersten Erfolge ein. Das hat gerade auf die Verfügbarkeit von Wildlachs großen Einfluss. Mit einer Tendenz nach oben.

Die typische rosafarbene Färbung des Fleisches der Lachse entsteht übrigens dadurch, dass sich die Fische sehr viel von Krebsen ernähren. Der Farbstoff der Krebse wird im Muskelfleisch der Lachse abgelagert. Beim Zuchtlachs werden dem Futter Farbstoffe zugesetzt, damit dieser die gewünschte rosa Färbung erhält.

Alaska-Seelachs[Quelltext bearbeiten]

Nicht zu den Lachsen gehört der (Alaska-)Seelachs, er ist ein Dorsch.

Siehe auch[Quelltext bearbeiten]