Zutat:Quark

Quark
100 g Quark Fettstufe (40% Fett i. Tr.) enthalten:
Brennwert:	664 kJ / 160 kcal
Fett:	11,4 g
Kohlenhydrate:	0 g
Eiweiß:	11,1 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	35 mg
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Quark ist ein Frischkäse, der durch die Fermentation von Milch gewonnen wird. Milchsäurebakterien oder Lab lassen die Milch gerinnen, somit trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen. In Deutschland ist es (bis auf wenige Ausnahmefälle) vorgeschrieben, dass Quark aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Entgegen dem österreichischen oder auch süddeutschen Topfen wird bei Quark die Molke nicht vollständig abgefiltert. Quark wird gerührt, während bei Topfen die Molke vollständig extrahiert wird, der Topfen somit eine festere Struktur aufweist und in der Konsistenz trocken ist. Somit eignet sich Topfen hervorragend für die Zubereitung von Topfenstrudel oder Füllungen aus der typisch österreichischen Küche. Quark muss dagegen vor der Verwendung meist für einige Stunden in einem Baumwolltuch gut abtropfen, um eine körnige Konsistenz zu erlangen.

Bis in die achtziger Jahre konnte man Quark auch selber herstellen. Man ließ Milch sauer werden und goss die saure Milch durch ein großes Sieb oder durch ein Tuch ab, in dem der Quark aufgefangen wurde, die Molke jedoch abfloss. Da seit Mitte der 1980er Jahre jedoch andere Methoden zur Haltbarmachung der Milch verwendet werden, ist dies kaum noch möglich, da die Milchsäurebakterien fehlen. Die Milch wird nicht mehr sauer, sondern einfach schlecht. Eine Möglichkeit sind jedoch immer noch die Lab-Tabletten, die es im Fachhandel zu kaufen gibt.

Es gibt verschiedene Sorten mit unterschiedlichem Fettgehalt, wodurch Konsistenz und Geschmack beeinflusst werden. Den geringsten Fettgehalt hat Quark der Magerstufe (weniger als 10% Fett in der Trockenmasse), daneben gibt es noch Sorten mit 0% und 40% Fettgehalt i. Tr. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger ist die Konsistenz.

Quark wird vor allem zur Bereitung von Quarkspeisen (süß oder pikant, süß auch zusammen mit Kompott), zur Herstellung von Käse und für Quarkkuchen und Quarktorte verwendet. Weitere Gerichte sind Quarkkäulchen und Quarktaschen.

Etymologie

Das Wort Quark ist seit dem 14. Jahrhundert belegt.
Bedeutungsgleiche regionale Bezeichnungen:

• Weißkäse oder weißer Käs (süddeutsch)
• Topfen (österreichisch bzw. bairisch)
• Schotten (süddeutsch/südost- und westösterreichisch)
• Matte (westmitteldeutsch)
• Matz/Mut (ostmitteldeutsch)
• Klatschkies (rheinländisch)
• Schmerkees (südhessisch)
• Luckeleskäs oder Luggeleskäs (württembergisch)

Übrigens

Die Elementarteilchen Quarks sind nicht nach Quark benannt, sondern nach James Joyces "Finnegans Wake".

Weitere Nährwerttabellen

100 g Quark Fettstufe (20 % Fett i. Tr.) enthalten:
Brennwert:	456 kJ / 109 kcal
Fett:	5,1 g
Kohlenhydrate:	0 g
Eiweiß:	12,5 g
Cholesterin	17 mg
Ballaststoffe	keine Angabe

100 g Magerquark enthalten:
Brennwert:	305 kJ / 72 kcal
Fett:	0,3 g
Kohlenhydrate:	0 g
Eiweiß:	13,5 g
Cholesterin	1 mg
Ballaststoffe	keine Angabe

100 g leichter Frühlingsquark (Quarkzubereitung) enthalten:
Brennwert:	331 kJ / 79 kcal
Fett:	2,4 g
Kohlenhydrate:	4 g
Eiweiß:	9,8 g
Cholesterin	keine Angabe
Ballaststoffe	keine Angabe

Schichtkäse

Schichtkäse ist ein Frischkäse aus Kuhmilch, eine besondere Form von Quark. Er verdankt seinen Namen dem geschichteten Teig, der beim Abschöpfen des Käsebruchs entsteht. Der Teig ist formfest und besitzt kaum Bruchlöcher. Der Schichtkäse wird je nach Fettgehalt in Stufen zwischen 10 und 60 % Fett i.Tr. angeboten.

Weitere Nährwerttabelle

100 g magerer Schichtkäse enthalten:
Brennwert:	418 kJ / 100 kcal
Fett:	4,4 g
Kohlenhydrate:	3,6 g
Eiweiß:	10,8 g
Cholesterin	keine Angabe
Ballaststoffe	0,0 g

Siehe auch

• Koch-Wiki:Portal Käse
• Quark bei Wikipedia