Zutat:Zesten
| Zesten | |
|---|---|
| |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden |
Zesten sind hauchdünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse.
Herstellung[Quelltext bearbeiten]
Für die Gewinnung von Zesten sollten nur unbehandelte und ungewachste Zitrusfrüchte verwendet werden, wie Bio-Zitrusfrüchte. Außerdem sollten die Früchte bzw. das Gemüse vorher heiß abgewaschen und mit Küchenpapier o. ä. getrocknet werden.
Zur Herstellung der Zesten kann ein Zestenreißer (Zesteur) dienen; ein kleines Küchenwerkzeug, dessen Klinge mit scharfkantigen Löchern versehen ist. Es gibt auch kleine Reiben für diesen Zweck. Alternativ können auch mit einem scharfen Sparschäler sehr dünne Schalenstreifen abgeschält werden, die dann auf einem Schneidebrett mit einem Kochmesser in sehr feine, Julienne-ähnliche Streifen geschnitten werden.
Hat man kein geeignetes Werkzeug, oder Frucht, oder möchte sich einfach nur nicht die Arbeit machen, kann man notfalls auch auf fertiges Zitronat bzw. Orangeat zurückgreifen. Im Prinzip ist das nichts anderes als die Schalen von speziell dafür gezüchteten Früchten, in Zuckersirup aufgekocht. Orangeat/Zitronat wird allerdings normalerweise nur grob gewürfelt angeboten, und muss als Ersatz für Zesten noch weiter zerkleinert werden. Man kann es dazu entweder per Hand mit einem Messer fein hacken, oder in einem Pürierbecher o.ä. zerkleinern. Dort klumpt Orangeat / Zitronat allerdings leicht, weil es zu feucht ist. Um die Konsistenz passend zu verändern, kann man diese entweder verfestigen oder noch weiter verflüssigen. Ersteres kann durch Zugabe von Feuchtigkeit kompensierenden Mitteln wie Mehl, gemahlenen Haselnüssen, o.ä., erfolgen, letzteres durch Zugabe von Wasser, Saft, o.ä., um eine eher breiige Konsistenz zu erreichen. Die Entscheidung darüber kann aber nur in Abhängigkeit von den restlichen Zutaten gefällt werden.
Verwendung[Quelltext bearbeiten]
Zesten werden vor allem zum Dekorieren von Desserts (Zitruszesten) oder feinen Suppen und Terrinen (Gemüsezesten) verwendet. Zesten von Zitrusfrüchten eignen sich zum Aromatisieren von Backwaren, Saucen und Getränken, da die hauchdünnen Schalenstreifen frei von der bitterstoffhaltigen, weißen Unterschale sind.
Methoden[Quelltext bearbeiten]
Methode I[Quelltext bearbeiten]
- Von gut gewaschenen und trocken getupften Bio-Orangen die äußere Schale ohne die weiße Schicht von oben nach unten mit einem Messer oder Sparschäler in Streifen abschälen.
- Dann die Schale in sehr feine Streifen schneiden und verwenden.
Methode II[Quelltext bearbeiten]
- Am einfachsten erhält man Zitronenzesten mit einem Zestenreißer
- Von gut gewaschenen und trocken getupften Bio-Orangen die äußere Schale ohne die weiße Schicht mit dem Zestenreißer bereits als Zesten abschälen.
