Bier:Brauerei

Eine Brauerei im Sinne dieses Artikels dient zur Herstellung von Bier. Es soll einfach kurz zusammengefasst werden, was dazu nötig ist und wie das Ganze umgesetzt wird. Teile der Brauerei werden oft auch ausgelagert oder Zutaten werden eingekauft. Hier soll aber alles beschrieben werden, was für eine Brauerei nötig ist und wie aus den Zutaten das Bier hergestellt wird.

Zutaten

Nach dem Reinheitsgebot:

• Hopfen
• Malz
• Hefe
• Wasser

Bezugsquellen

• Der Hopfen wird von den meisten Brauereien gekauft. Fast alle Brauereien bevorzugen eine bestimmte, meist geheim gehaltene Sorte, auf die sie zurückgreifen, obwohl manche Brauereien damit Werbung machen, welcher Hopfen verwendet wird.
• Das Malz wird von vielen Brauereien in der Mälzerei selbst hergestellt. Da das Malz einen Großteil zum Biergeschmack beiträgt, wird auch hier oft ein Geheimnis daraus gemacht, welches Malz man verwendet.
• Die Hefe wird von fast allen Brauereien eingekauft. Da sie zum Biergeschmack kaum etwas beiträgt und dem Getränk nur Alkohol hinzufügt, ist die Hefe nicht das Thema bei den Bier-Rezepten.
• Das Wasser ist wichtiger als oft geglaubt: Viele Brauereien haben eigene, geschützte Brunnen, aus denen sie ihr Bier herstellen und die sie in ihrer Werbung hervorheben. Der Härtegrad des Wassers spielt eine besondere Rolle. Daher ist nicht jedes Wasser für die Bierherstellung geeignet. Heute ist das einfacher, weil man das Wasser entsprechend den Bedürfnissen des Bieres aufbereiten kann.

Aus Getreide wird Malz

Wie schon erwähnt, wird von vielen Brauereien das Malz selbst hergestellt. Dazu wird das Getreide zur Bierherstellung eingekauft und verarbeitet es dann zu Malz weiter: Der vereinfachte Prozess ist folgender: Das Getreide wird unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Dabei wird ein Teil der Stärke im Getreide zu Zucker umgewandelt. Wenn das Getreide gekeimt hat (Grünmalz), dann wird das Keimen durch Wasserentzug gestoppt. Nun muss das Grünmalz getrocknet (gedarrt), werden. Dabei kann es auch geröstet oder geräuchert werden. Aus dem Malz entstehen dann besonderere Biere. Rauchbier wird zum Beispiel aus geräuchertem Malz hergestellt. Röstmalz wird für dunkle Biere verwendet. Wenn das Malz trocken ist, wird es geschrotet, also zu einer Art Mehl gerieben.

Bierherstellung

• Das geschrotete Malz wird nun mit Wasser versetzt, wobei es warm wird. Je nach Zielvorgabe nutzt man geeignetes Malz und geeignetes Wasser. Man erhitzt das Gemisch ( maischen). Der Vorgang des Maischens wird auf jeden Fall schon in der Brauerei durchgeführt. Bei industriellen Brauereien mag das anders sein, eine traditionelle Brauerei stellt aber die Maische selbst her.
• Der nächste Schritt ist das Läutern. Die festen Stoffe aus der Würze werden im so genannten Läuterbottich herausgefiltert. Dazu lässt man den Läuterbottich etwas stehen, und die Feststoffe setzen sich als Treber ab. Nach dem Läutern ist die Würze bereit, in den nächsten Schritt zu gehen.
• Die Würze wird nun gekocht. Obwohl dabei nicht immer den Siedepunkt erreicht wird, bezeichnet man es dennoch als Kochen. Jetzt kommt zu der Würze auch der Hopfen hinzu. Beim Kochen wird die Stammwürze bestimmt. Je länger die Würze kocht, desto höher ist die Stammwürze.
• Nach dem Kochvorgang werden noch einmal die Schwebstoffe aus der Würze entfernt. Es sind Teile des Hopfens und aus den letzten Vorgängen nicht gefilterte Teile.
• Erst jetzt wird dem Bier die Würze zugesetzt. Dazu muss sich die Würze aber zunächst abkühlen, weil die Hefe ansonsten durch die Hitze zerstört werden würde. Nach dem Zugeben der Hefe wird die Würze in Gärtanks abgefüllt. In diesen Gärtanks findet dann die Gärung statt. In wenigen Tagen wird der in der Würze enthaltene Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt. Dabei wird den Gärbehältern das Kohlendioxid immer wieder entnommen, um dem Bier später wieder zugesetzt zu werden. Je nach verwendeter Hefe wird das Bier obergärig oder untergärig hergestellt. Bei obergärigen Bieren schwimmt die Hefe auf dem Bier, bei untergärigen Bieren sinkt sie nach unten. Obergärige Biere benötigen eine recht hohe Temperatur, um die Gärung auszulösen, untergärige Biere müssen gekühlt werden.
• Nach dem Gärprozess wird das Bier in geschlossenen Tanks gelagert. Hier kann das Bier weiter nachgären und bekommt seinen Endgeschmack. Bei der Nachgärung werden die Reste des in der Würze enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt. Dabei wird die Kohlensäure nicht abgezogen, sondern im Bier belassen.
• Nach der Lagerung wird das Bier in der Regel filtriert, um die letzten Feststoffe aus dem Bier zu bekommen. Manche Hersteller verzichten auf das Filtrieren und bieten demzufolge naturtrübe Biere an.
• Nach der Gärung wird das Bier in Fässern, Flaschen oder Dosen abgefüllt. Bei manchen Sorten ist die weitere Gärung in der Flasche erwünscht. Das Hefeweizen bspw. gärt in der Flasche nach, und man spricht in diesem Zusammenhang von Flaschengärung.

Brauerei-Abteilungen

• In der Mälzerei wird das Malz für das Bier hergestellt. Hier kann man für das zu produzierende Bier genau das Malz herstellen, das man benötigt. Man kann das Malz rösten oder anders behandeln, so dass es dem Bier seinen besonderen Geschmack gibt.
• Im Sudhaus wird das Bier gebraut. Hier arbeitet der Braumeister, der bestimmt, welches Bier und wie es gebraut wird. Hier wird die Würze gekocht und das Bier zur Lagerung abgefüllt. Es ist so zusagen das Herz jeder Brauerei.
• Im Flaschenkeller werden die hereinkommenden Bierflaschen sortiert, gereinigt (gewaschen), befüllt, verschlossen, etikettiert und wieder in Kästen verpackt.
• Jede Brauerei hat auch einen Ausschank, wo das in der Brauerei gebraute Bier ausgeschenkt wird. Dazu werden fast immer auch regionale Speisen angeboten, die zu dem gebrauten Bier passen.

Siehe auch

• Koch-Wiki:Portal Bier