Carne cruda

Carne cruda
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Carne cruda (dt. "rohes Fleisch") ist eine Vorspeise, die der Fernsehkoch Ralf Zacherl in J.B. Kerners Kochshow Kerner kocht im April 2007 vorstellte.

Carne cruda ist bestens als Tapa geeignet, schnell zubereitet und passt auch auf jeden Partytisch. Carne cruda sollte stets frisch zubereitet und als rohes Fleisch vollständig verzehrt werden.

Zutaten

• 400 g Kalbsrücken, pariert
• 3–4 EL Olivenöl
• ¹∕₂ unbehandelte Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Parmesan
• 12 Basilikumblätter
• 12 Chicoréeblätter
• Schwarzer Pfeffer
• Fleur de Sel
• Zucker

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• Küchenkrepp
• 1 Zitronenreibe
• 1 Käsereibe
• 1 Käsehobel
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Die Chicorée- und Basilikumblätter waschen und trockentupfen.
• Den Kalbsrücken schrittweise in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in feine Würfel schneiden. So entsteht eines grobes Kalbshack.
• Die Knoblauchzehe schälen.
• Die Zitrone ggf. abwaschen und abtrocknen, die Zitronenschale fein abreiben.
• Eine Zitronenhälfte auspressen.
• Je 25 g Parmesan hobeln und reiben.
• Eine Schüssel mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben und das Hackfleisch hinein geben.
• Das Ganze mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl, Pfeffer, Salz, und 1 Pr Zucker würzen und mit dem geriebenen Käse vermischen.
• Tennisballgroße Kugeln formen, auf die Chicoréeblätter legen und mit Parmesanspänen und Basilikum garnieren und servieren.

Beilagen

• …

Varianten

• Am Ende mit Trüffelspänen bestreuen.

Hinweis

J.B. Kerner und seine Köche stellten dieses Rezept als Teil eines Menüs vor; es war die Vorspeise.

• Vorspeise: dieses Gericht
• Zwischengang: Langustini mit Kresse
• 1. Hauptgang: Kaninchenrücken mit Sellerie-Cashew-Gemüse
• 2. Hauptgang: Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
• Dessert: Spumante d'Asti Zabaione mit Mandelblättern